手把手教你包“叶儿粑”——【叶儿耙】

8.1 综合评分

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“叶儿粑”是四川的名小吃之一，好多童鞋可能都没听说过，是个什么东东？其实，从名字上看，我们就可以猜出个一二了，即用叶子包的糯米粑粑，凡糯米面点心四川人皆称之为“粑”。口味儿有咸甜两种，咬一大口，芽菜肉咸鲜、醇香，粘粘的糯米软糯弹牙，猪油的浓香融和了糯米、叶儿耙叶的清香，滋润哟……

用料

【主料】叶儿耙粉、猪肉馅、芽菜、叶儿耙叶
【调料】盐、白糖、味精

手把手教你包“叶儿粑”——【叶儿耙】的做法

图就是专门用来包叶儿耙的叶子——开的花也蛮漂亮的！
包之前要先将长长的叶子一张张洗刷干净，晾干，剪短。
最正宗的叶儿耙粉是用宜宾本地产的“詹老九鸭儿粑”粉，七分糯米，三分饭米（即大米，粘米），如果用纯糯米，蒸出来会塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比较容易成型。
将叶儿粑粉加水和成团。叶儿耙叶子剪成一段一段，长短根据所包叶儿耙的大小。
【馅料】一般分为两种

一种是【咸鲜肉馅】，将碎米芽菜和肥瘦猪肉沫下热油锅炒熟。猪肉要肥瘦适中，还要新鲜，剁成细细的肉末，和宜宾芽菜一起炒，再加点盐、白糖、味精等调味，炒熟。

另一种是【猪油白糖芝麻馅】，一般将白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化猪油炒匀。
取大小合适的一块糯米团，放在手心捏成扁圆形，放进芽菜肉沫馅，以“虎口”将团子口逐渐收拢。揉搓均匀，呈长椭圆形。包好的粑粑放在叶儿耙叶中间，叶子两边紧贴糯米团竖起，为的是不粘连。
下图是包甜馅的过程。甜馅一样要和以猪油。因为白糖、芝麻仁、核桃仁不容易团成型，完全要靠化猪油的粘连作用，才容易将馅料包进糯米皮，而不露馅。
看到一个个包好的叶儿粑，就知道它为什么又叫“鸭儿粑”了吧！像不像一只只白白胖胖的小鸭子浮在碧波上戏水呢？
锅内水沸后，放入，盖盖子，因为内馅是熟的，所以只需大中火5分钟就可以了。

蒸的过程中，要大火一气呵成，期间待冒汽后要掀开一、两次，内行话叫“闪汽”，是为了防止水蒸气将粑粑泡的太湿，影响成型。
刚出笼的“叶儿粑”色泽晶亮剔透，皮薄鲜嫩，有浓浓的叶子清香，油而不腻，芳香满口…