# @大董大懂 一日一菜（220）#

仲春后，食物的丰盛渐渐多起来。到了清明，吃螺蛳。有“清明螺，赛过鹅”之说。清明后，刀鱼已不能食，骨瘦如柴，姿色尽失。再后，就是如期而至的“鲥鱼”。

仲春时节，鳜鱼最肥。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这是唐张志和的《渔歌子》。据说张志和留世的诗篇唯有这首最具名气。同样出名的是诗词中的鳜鱼。

我学徒时，见的最多的就是“鳜鱼”。菜谱上曾经写的是“红烧贵鱼”。徒工们对“贵鱼”都分外珍视。不像对待草鱼、胖头鱼那样粗手粗脚。后来我当经理了，有一次帮客人点菜，客人看到“红烧贵鱼”，小声问我，这鱼很贵吗。当年鳜鱼确实是名贵鱼。在北京饭庄子，和鳎目鱼一个层次。

春天是鳜鱼最鲜美的时候。鳜鱼肉嫩而且没有乱刺，在所有没刺的鱼类中，鳜鱼又是最鲜嫩的。鳜鱼肉最大的特点是厚实紧密。切鱼丝一般都用鳜鱼。做松鼠鱼也有用大黄鱼的，大黄鱼也是蒜瓣儿肉。把黄鱼切出花刀，鱼肉特别容易断碎，不如鳜鱼好。还有做鱼片儿也是用鳜鱼。

山东名菜糟熘鱼片，用的就是鳜鱼。有几个印象深刻的鳜鱼菜：一次是在扬中吃蒋开河的“秧草黄烧鳜鱼”；一次在江西景德镇“河沿酒家”吃“暴腌黄烧鳜鱼”。景德镇暴腌的黄烧鳜鱼，我认为第一，鳜鱼提前用盐、花椒、黄酒暴腌后，肉质不但紧密，更有弹性，吃起来很带劲。黄烧一定用菜籽油，烧出来的鱼，鱼汁黄黄的，有贵气样子。宋嫂鱼羹估计也是用鳜鱼做的。鳜鱼是水中凶悍的鱼，它是以活鱼虾螺为食饵。吃鱼的鱼，都好吃。

片鱼片切鱼丝还有一鱼，用黑鱼。但黑鱼吃腐食，据说吃黑鱼，易复发旧疾。所以这么多年，我对黑鱼无啥好感。但我对黑色最崇拜，比如黑白摄影，比如中国的水墨。大家都管陈晓卿叫“黑叔叔”，陈晓卿不黑，人很阳光，像他的牙，明眸皓齿，笑起来很亲切。

过去，春天吃刀鱼，夏天吃鳝鱼、鲥鱼、秋天吃大黄鱼。鳜鱼排不上名贵的名单。不出名，再皮实点，就能少祸多福。

明炉醋椒鳜鱼

香糟汁鳜花鱼

松鼠鳜鱼

香糟膏脂鲥鱼

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)