核桃油作为生活中的高级食用油很受消费者喜爱，但是很多人对于核桃油并不了解。只是听卖家或者朋友说，核桃油中90%以上为不饱和脂肪酸，对人体大有好处，可是您大概不知道不饱和脂肪酸极易被氧化，氧化后的核桃油会产生哈喇味等不愉快的气味，使得油品质下降，那么有什么办法，能够减慢氧化呢？

临沂大学生命科学学院师生刘兆洁、李晓飞、李小康、吕玉新、于军香、郑亚琴等对此作了相关实验。

实验一：温度试验，核桃油装人无色玻璃瓶，密封，分别在15、25、40和50条件下避光保存。

结果如下：

过氧化值：由图1可知，不同温度下核桃油的过氧化值随贮藏时间的延长而升高，温度越高，过氧化值增加越快。在40以下贮藏，核桃油的过氧化值随时间延长增加较缓慢，但温度达到50时，核桃油的过氧化值随时间的延长迅速增加。不同温度下其过氧化值升高的变化趋势为50>40>25>15。

酸值：由图1可知，不同温度下核桃油的酸值均呈上升趋势。前10d上升较缓慢，10d后酸值上升较快。15时核桃油酸值升高最慢，60d时酸值仅为1.22mgKOH/g。50条件下酸值上升最快，60d时核桃油酸值达3.49mgKOH/g。不同温度下其酸值升高的变化趋势为50>40>25>15。

实验二：光照试验，核桃油装人无色玻璃瓶，密封，分别在室温避光、自然光、日光灯（10w）和紫外光(10w)条件下保存。

结果如下：

过氧化值：由图2可知，不同光照条件下核桃油过氧化值都随时间的延长而升高，其中，避光条件下的核桃油最稳定，其次是紫外光，日光灯照射下的核桃油过氧化值升高最快。不同光照下核桃油的稳定性依次为：避光>紫外光>自然光>日光灯。因此，核桃油宜于避光条件下保存。

酸值：由图2可知，在贮藏前期，不同光照条件下核桃油酸值变化没有明显差异，基本处于同一曲线，60d后，光照贮藏核桃油的酸值开始呈上升趋势，且日光灯照射升高最快，其次为紫外光和自然光。从贮藏时间看，光照对核桃油酸值有明显的影响，避光贮藏更有利于提高核桃油的品质。

实验三：容器材料试验，核桃油分别装入铁罐、无色玻璃瓶和塑料瓶，在室温下保存。

结果如下：

不同容器对核桃油氧化稳定性的影响由表可知，贮藏60d后，不同包装材料储藏核桃油的过氧化值和酸值都呈上升趋势，但其升高的速度有差异，铁罐的贮藏效果最好，贮藏60d后其过氧化值由0.10mmol/kg升至0.562 mmol/kg，酸值由0.80mgKOH/g升至0.935mgKOH/g。无色玻璃瓶贮覆效果次于铁罐，塑料瓶的贮藏效果最差。

综上：不同温度条件下，核桃油的过氧化值和酸值均呈上升趋势。不同温度下其过氧化值升高的变化趋势为50>40>25>15，低温有利于核桃油的稳定，可提高其贮藏品质。光照试验结果表明，光照是影响核桃油贮藏稳定性的关键因素，避光条件下核桃油的过氧化值和酸值都明显低于光照条件，能更好地保持核桃油的品质。因此，在核桃油的存放过程中应避光保存，马口铁罐包装是最理想的核桃油包装容器