谷雨丨餐馆老板卖齐白石字画补700万亏空 员工求降薪反被拒
曾经的簋街 图丨东方IC
瘟疫带来隔离。人们不再外食、不再出行，让渡部分日常生活以换取安全。餐饮业是在这不得已的情况下遭受重创的行业之一。2月，著名餐饮连锁品牌西贝创始人贾国龙接受媒体访问，直言自己“撑不过三个月”，行业危机暴露在公众视野中。3月，餐饮行业艰难重启，随着气温的升高走向复苏。
要理解这个行业经历的至暗时刻，记录他们的挣扎生存，北京的簋街是极合适的切片。簋街早在上世纪80年代就开始24小时营业，是中国最著名的餐饮一条街。在这条依靠民间力量野蛮生长起来的街道上，有与西贝类似的大型连锁餐饮企业主，但更多的是经营一两家店的小老板，以及上万名服务员、保安、厨师，和围绕着这条街道生存的卖唱人员、卖花人员、代驾人员、外卖员，甚至还有一名生活在这条街道上的流浪汉。
白手起家的餐饮从业者贡献精明与勤劳，都市男女则将浓烈的口腹之欲寄托于此。在这条主打小龙虾、麻辣牛蛙、火锅的街道上，你很容易感受到那种叫生命力的东西。
撰文丨姚璐
编辑丨王天挺
出品丨腾讯新闻谷雨 x 故事硬核
簋街暂停营业
想去餐厅找到老板并不现实，至少过去如此。这条生意兴隆的街道让他们转得像个陀螺，要谈店租、要和供应商结账、要招聘新员工、要做新促销，店里的一应琐事有店长和伙计照应。想见老板，要先打电话。但这个4月，情形大不相同了。簋街门庭冷落，我总是一推门，就看见一个愁眉不展的中年男性。
有一天，刮了大风，孔先生的全店流水是15元。他是一家酒吧+烤猪蹄店的老板，不到晚8点，街道上已经没有行人，他站在烤架后，什么也没做，旁边是三只因冷却而不再散发香味的猪蹄。天气在变暖，往年这个时候，簋街将迎来它的旺季。但孔先生在我表明来意后说的第一句话是，“凉啊”——这是生意的现状和他的心理感受。
他说他平时不怎么来店里，但后来每一次去簋街我都遇见了他。他有时坐在店门口望着稀拉的人流，有时凝重地站在烤架后面。斜对面的涮肉店裕德孚，老板于福生也总是坐在那，他原来店里有伙计5个，现在就剩俩，所以他也天天来。至少有十家店贴着“转让”“急兑”的招贴，打电话过去你会先听到叹气声。
簋街至少有十家店贴着“急兑”“转让”的招贴 图丨姚璐
簋街靠近雍和宫和地坛庙会，春节档大家都备足了货，准备小赚一笔。大年二十九，武汉封城，北京宣布取消庙会。老板们在三十、初一挣扎着营业一两天，很快闭店。然后迎来一个从业以来从未有过的焦灼假期。
最开始，他们并不十分紧张。就像谁也没想到这将是一场席卷全球的大瘟疫，当时的餐饮人还不认为北京会受到巨大的波及。因为亲戚都选择不回老家，大年三十晚上，胡大餐馆的总经理郭冬还和家人吃上了一顿难得的团圆饭。他们谈到了非典，他的丈母娘孙玉珍——这间簋街最受欢迎餐馆的创始人说，2003年没有强制措施，不管多冷清，她都坚持营业，等到三、四月份，天气暖和起来，很多人都来胡大吃虾，生意反而好了起来。
那时最大的问题是春节档储存的大量食材，胡大储存了500多万元食材，留守在北京的近400名员工尽量消耗。簋街老徐龙虾馆备了100多条活鱼，员工向老板徐海霞报告，吃鱼吃吐了。通乐饭馆备了两千多斤小龙虾，他们靠给熟客闪送消耗了一些，这家1993年就营业的饭馆坚持只用活虾，他们倒掉了500多斤逐渐死去的虾。只有六张桌子的裕德孚春节休息，备了10斤大葱准备初八开张用，没想到一等就是两个月，大葱在阁楼里自由生长，长成了笛子似的空管儿。
丹东黄蚬子的老板王永胜更闹心，因为国内的滩涂过度捕捞、生长周期不够，他一直通过边境贸易从朝鲜采购黄蚬子。自从1月22日朝鲜关闭国门的那天起，他再也买不到黄蚬子了。
簋街商会会长、花家怡园的老板花雷最不好过，与其他主打宵夜的店铺不同，花家怡园主推正餐，他们很早就推出年夜饭预订服务，为了吸引客流，还决定在两家大店举办庙会，为此囤下了1300万元的食材。那时社区蔬菜供应紧张，花家怡园最早响应卖菜，在社区附近的门店处理了部分生鲜蔬菜。但这只是九牛一毛，100万都不到。
花雷说了个笑话。原本庙会要上麻酱爆肚，牛肚不耐存，放久了就不嫩了。关店后，员工餐顿顿都做牛肚，吃得员工都害怕了，终于吃完了。又在另一个库房翻出八百斤，他被迫进入了一个打地鼠游戏——
“这八百斤非常辛苦，这吧那吧，送吧吃吧，外卖吧，八百斤，也都销售完了。你猜怎么着？还是那库房，翻出九百斤麻酱来！对，想起来，爆肚跟麻酱是一起的！我说我的妈呀，销售这麻酱，这麻酱就想办法吧！一会儿吃花卷吧，一会儿糖饼吧，还没弄完呢！在那个店又有几百斤麻酱，说干嘛？当时春节这个店想买这东西，没来得及买，把麻酱转过来的，它就跟爆肚配套的嘛！哎呦这种事儿！”
2月，在烹饪协会的微信群里，西贝董事长贾国龙发言了，“我觉得我们西贝也就三个月承受期”。群里陷入一阵沉默，一两个小时也没有人说话，花雷决定站出来，他说，“贾总分析是对的。”而针对外面给他们提的很多要求，比如什么不能裁人，比如让他们的坚守，他觉得，“我们得活着才能在坚守，都死去了，不能提坚守二字。”
他想提醒那些心存幻想的人，“别把这个新冠疫情不当回事，别把自己现状想得很美，也别那么多的幻想，什么报复性消费，什么政府出多少钱去救市，什么员工会自觉地说我不要钱，就会跟着你一辈子了。这幻想彻底破灭，别这么去想！一定想到自己下一步该怎么办，怎么能活下去。”
4月下旬，许多餐厅选择不开张 图丨姚璐
老板没有假期
在簋街商会的微信群里，每家商户会准时报上当天的客流。整个2月，齐刷刷的零。3月，少数店铺营业了，报出来的数字也都是个位数。王永胜每天盯着这些数字看，“我现在可以百分百地断定，现在开的每家也都是在赔钱”。
在这条寸土寸金的街道上，铺面价格每天每平方米10-15元不等，几乎与位于CBD的国贸三期持平，此外来簋街经营的老板还需要支付一笔高昂的转让费。王永胜一年的租金是52万，1月份刚交了半年房租，再也没有开张。
在国家出台的政策里，国有房屋会对出现经营困难的小微企业予以三个月租金的减免。但这条野蛮生长的街道上，90%以上都是私房。政策里说，“鼓励非国有房屋出租人考虑承租人实际困难，在双方平等协商的基础上，减免或延期收取房屋租金”。
这句话模棱两可，孔先生想过要不要发条朋友圈，暗示一下房东。但他又觉得，“房东看见不搭理你。再说咱也不发，没这脸。”
簋街仔仔的老板高远一度在簋街开了十家店，被看做这条街道的搅局者。渝信川菜的老板曾经提醒他：“你一条街上搞这么多店，万一遇到风险你怎么办？”
“我当时觉得这个话题很好笑，我说有什么风险呢？”高远回答，这次他才回过神来，“他们做的时间长，他们遇到过非典，他说抗风险。我当时因为初生之犊不畏虎，不知道这些事情，现在知道确实是有点麻烦。”他人还没有回到北京，但是催缴房租的电话不断。有的房东愿意等他回来，也有房东催急了，扬言要上法院起诉他。
2004年，高远在投资一部电影失败后，听从朋友的建议在簋街开店，“做餐饮现金来得快”。但这个湖北美院毕业生真正的爱好是字画，过去他将挣来的钱用于收藏，现在他决定拿出自己的至爱，补6、700万的亏空，“卖齐白石救命，卖齐白石渡过难关”。
4月26日晚6点半，簋街仔仔总店门庭冷落 图丨姚璐
现金流成为企业的最大挑战。很久以前羊肉串正处在品牌扩张期，2019年，宋吉将所有的钱在全国各地开店，“弓是拉满的”。他没有储备现金的警觉，这是一个现金流充沛的行业，“你稍微有点贷款都无所谓其实。下个月紧接着就源源不断地输血。”
但现在，“所有的钱全部放在开店上，甚至还有一部分银行的贷款也放在开店上。所以账上是没钱的，一下出现这个事儿，那怎么办呢？两千多人。”
宋吉有打坐的习惯，隔离在家的那些日子里，他一天打坐2、3次，训练自己心平气和地面对所有事情。但在实际的困难面前，他不得已稀释了自己的股权，接受了一笔融资。
在胡大餐馆，经理、店长以上的员工，向公司申请放弃工资，“店里损失惨重，还有一大家的人口等着吃饭，我看着眼里，现在这么下去，什么时候是个头还不清楚呢？企业有难，我们共同度过，我1月份2月份的工资就不要了。”
郭冬拒绝了管理层的请求，表示企业尚未难到如此地步。在他看来，三个月的现金流远远不够，“你刚准备要复苏呢，你就断了”。经营这家常年排队的餐馆令郭冬相当有信心，“我们怎么能撑个六个月、半年以上”。
因为充沛的原始积累，郭冬是少数不十分焦虑的人。但他也敏感地意识到，疫情对于全行业的拳头也会落到自己身上。供应链积压了大量的货品，再往上一环，养殖户也面临巨大的危机，郭冬借了款给相熟的合作伙伴，“难道非得看着别人活不下去了吗？”
安徽、湖北、江苏都是供应小龙虾的大省，在小龙虾价格下降、供大于求的情况下，出于一种不合理的恐惧，更多商家会优先选择安徽、江苏的虾。专门供应簋街小龙虾近30年的水产户徐长庚说，更好的虾，湖北的却更便宜。另一个意想不到的连锁效应是，因为水塘里大量的虾苗滞留，营养不足，大虾少了、贵了。
我不会放弃你们的
经历漫长的歇业后，每个服务员都记得自己的第一桌客人。胡大餐馆三店店长薛丽娟说，那天上午10点半，刚开门营业，一男一女就走了进来。她已经在胡大服务了8年，从最基础的服务员做起，是那种最麻利的姑娘，她说着说着眼眶就红了，“真的好久不见客人了，瞬间觉得，就那种亲的感觉，不是那种服务和被服务的感觉”。她向客人问好，提示他们手部消毒，“就感觉想为他做的事情都抢着为他做。”
第一桌走进很久以前羊肉串的也是一男一女，他们嚷着“终于吃上肉了”。店长李邦兴上前和他们打了招呼，送了一份水果沙拉。老板宋吉的新主意也出现在店里，比如“烤串是天然的分餐”的slogan，比如免费提供给顾客的由金银花、枸杞、大枣泡制的保健茶。
因为疫情，顾客和服务员的关系发生了微妙的改变。薛丽娟说，“营业第一天就让我感觉到了什么？顾客素质高了！为什么？你要平常跟他说‘欢迎光临’，或者你跟他迎面走的时候，你跟他说‘你好’的时候，那以前的客人是不看你的。”
现在客人们会礼貌地回应，他们更安静了，吃得更快，很少像以前那样大声地呼叫服务员，“好像之前浮躁的那个心都放下来”。他们也更节俭了，无论是吃小龙虾还是吃烤串，他们很少剩菜，即使剩下的是1根羊肉串，客人也会选择打包。他们甚至更注重健康了，李邦兴发现，点凉菜的人更多了，即使是撸串，客人们也希望做到荤素搭配。
与白天的安静相对照的，到了夜晚。起冲突的客人却多了起来。胡大三店营业的头九天里，只有两天没有客人起冲突。常常有客人喝着喝着，就和同行的朋友或者旁桌客人吵了起来。这让薛丽娟觉得反常，作为一家经营夜宵出名的餐馆，偶尔有人吵架是正常的，“但我从来没有见过这么频繁的”。
曾经人满为患的胡大饭馆 图丨视觉中国
后来薛丽娟想，这是因为疫情压抑已久的人在释放情绪，她将心比心，“你要从事业来说，创业吧不利；你要从工作上来说，可能会失业呀，还包括你的收入可能会减少啊，业务当然会少呀，还有经济要受损失；还有一个你在家庭，家庭里面柴米油盐，孩子老婆就憋久了，在一起难免会有一些小磕巴啊，可能不舒坦。”
她要求手下的服务员更仔细地体察客人的心思，也提醒他们此时此刻仍拥有一份工作是多么不容易。这条街道上原来有很多的保安、很多的接待、很多的卖唱歌手、卖花阿姨，他们都消失不见了。每家开着的餐馆都会有人来敲门，问需不需要招工？
李邦兴年前在BOSS直聘上发过一条招聘服务员的启事，最开始应者寥寥，但到了4月，他点开一看，弹出了几百条消息。他实在看不过来，就把启事下架了。有的下属没有回到岗位上——用不了那么多人，那些滞留在家的员工总问他，“老大，我什么时候复工？”
他一开始还回复，“等通知吧”。后来他觉得这样回答不好，他跟他们说，”我不会放弃你们的“。
玫瑰和草籽
到了5月，情况又好一些。进京不要隔离之后，更多的顾客回来了，更多的服务员也回来了。5月1日，胡大三分店接待了853人，这是好转的迹象。有坚决不做外卖的餐馆开了外卖。裕德孚的老板于福生固执，不愿开外卖，坚持手切羊肉时间长了会氧化变色，老客人也认，愿意大老远来吃。
徐长庚是簋街背后的男人。从上世纪90年代起，他就离开江苏盐城，往簋街销售小龙虾。即使在北京生活了近三十年，他仍然一句普通话都不会说，但这不妨碍他精明地经营着他的生意。簋街暂停营业的日子，拖欠在他手里的账款就有约500万。也许是相信我和他一起去要债更简单，也许只是碰巧，我被带去了一家饭馆，他和老板吵了一架，拿到了钱。
通乐饭馆的孙中梅已经把餐厅交给女儿经营。这家餐厅因为坚持用活虾、以及保持90年代的风味，一直吸引着熟客前来。孙中梅说起刚开饭馆时，只有五张桌子，任何时候只要闲下来，她就悄悄上徐长庚那挑虾。“母的又肥有黄，还不扎秤，一斤还能多卖几个”，这事麻烦，没别人这么干，但她愿意，“反正没事我就去，反正没事了就去了。”
通乐至今保持着90年代的“麻小儿”风味
经历幼年丧父、青年丧母的痛苦后，花雷认为没有什么能打倒他。1998年，他带着小饭馆拆迁补偿的50万元在簋街租下四合院，创办了花家怡园。此次疫情对他的影响规模达到1.5亿之巨，这反而激发了他的斗志，2003年非典后孔乙己崛起，2012年的“国八条”出台后西贝崛起，“2020年又重新一次的洗牌，或者叫把我们干餐饮人拉到一个起跑线上，看谁有本事。我就想是不是我应该一次一次地经历，一次一次地磨难，今天的我就应该在这一次正式向所有餐饮人——不管是正餐、快餐、还是休闲餐、还是西餐、还是火锅——这些同行们宣布，我觉得我应该在某一点上应该要崛起。”
很容易感受到他们身上那种叫做生命力的东西。花雷说，餐饮行业的人几乎都是草根出身，都经历过困苦的时刻，他很动容，“没有一个官宦子弟来开这个，他们好比可能是万众心目中的一朵玫瑰，可是这种玫瑰不是人人可能拥有。但我们这些餐饮人，可能是所有天下有缝的地方、有土的地方、有生存的空间，我们那些小草的草籽就可以发芽，就可以成长。”
簋街商会会长、花家怡园的老板花雷
最后，王军的故事
王军总是拎着酒瓶子，摇摇晃晃地行走在簋街街头。他是这条街道上有名的流浪汉，他因为喝醉而舌头发直，含混不清地说，“（簋街）有酒有人情，有人间的温暖”，从2009年流浪到这里，“我再也离不开簋街了”。
他经过孔先生经营的店铺门口，手里拿着不知哪里捡来的二锅头和别人啃剩的猪蹄。孔先生说，王军喜欢喝啤酒，但疫情之后，捡不到剩啤酒了，他不得已开始喝白的，“上头快”。
他没有目的，只是走来走去。有时遇上小偷，还跟着上前主持公道。他管孔先生的妈叫“妈”。“妈”把瓶子碎了的酒装在矿泉水瓶里，等他过来时就给他，然后笑着对他说，“滚”。
那些服务员也愿意和他说说笑笑。“这帮孩子，对我可好了，拿我当家人”，即使是疫情也没有让他真正地失去庇护，“我没有酒他们给我酒，我没有饭他们给我饭”。
透过玻璃门，他和他的服务员朋友”黑妞儿”打招呼。经过糕点店，他推开玻璃橱窗，“给我两块蛋糕”。他递给我一块，这是他的待客之道。
他的朋友说他住在“蓝天宾馆”——一个安置在蓝天下、公共厕所旁的破棉絮堆。“我的家很温暖”，王军说，“我的家没有你们的家那样富丽堂皇，但是它很温暖。”
当我和他告别，一个管理员模样的中年男人冲出来，质问我是谁？用最霸道的语气发问：“他一个社会渣滓，你关心他干嘛？”这个问题很难回答，但你感到簋街上那些从最底层打拼上来的人，永远不会这么提问。
簋街夜景 图丨东方IC
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出品人 | 杨瑞春 主编 | 王波 责编 | 金赫 运营 | 迦沐梓 朱钰
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