不知道各位外卖老板们有没有注意到：
当你店铺设计的消费模式越单一，那么你的盈利天花板就越低。
有的外卖老板会把自己的门店设计得过于拘泥于模式之内，就造成顾客进店后的点单也只有一种套路，客单价和利润都被锁的死死的，导致店铺盈利的多少完全取决于单量。
比如下面这两个商家，大家可以看看部分菜单的截图：
这两个店的菜单给进店顾客的共同感受就是都太过模式化了。
进店后店铺所有的设计都围绕着：“一份荤菜 + 若干配菜 + 一份主食”这个模式。这样设计的菜单好处是顾客能够高效下单，但同时也催生了一个问题：顾客的人均消费必然都在17元以下，不可能人均更高，因为顾客即使想多花钱都没有东西可点。所以，老板们如果想要多赚钱就只能依靠单量。但是，由于一个品类的外卖单量是有上限的，所以该店铺的最大盈利空间基本上也就被锁定了。
在思考如何增加盈利时，商家们大多数是这3个思路：
1、增加单量（但相对又要增加推广的花销）；
2、菜品提价（存在订单减少的风险）；
3、减少成本（要增强对耗材的管理）。
除了上述的方法之外，商家还可以有更高阶的提高利润的方法：优化店铺的产品结构，适当增加店铺的利润款产品，来丰富订单类型。
通俗一点的话，我们就拿炒菜店进行举例，所有小炒店卖的好菜都逃不过通常那几样：小炒肉、手撕包菜、干锅花菜以及土豆丝等等，因为这些热销的大众菜几乎每家都有，所以成本都是透明的，顾客也早就知道这些菜品的价格大概是多少，因此这些菜品留给商家赚钱的地方也就很少，但店铺又必须要有，因为这些都是畅销菜品，能为店铺起到引流和提高下单转化的作用。
但如果这家小炒店只做畅销款菜品的话，低毛利会做得很累。我们看看下面这个月销1783单的店铺，该门店人均客单价在43元，高销量的肯定还是那些小份的平价菜，但该商家在菜单分类的第二栏却依然放了高价的两款利润菜品：干烧牛仔骨和干烧臭鳜鱼。而且从菜单分类中也能看出，冷菜、汤羹和点心也是一应俱全。
大家不要小看这类销量不高的菜品，这种菜品由于缺乏横向比较的价格认知，因此定价的空间大，毛利也高。即使菜品销量仅占店铺订单的10%～15%，但是带来的利润却能达到整体利润的30%。
因此在制定店内产品结构时，商家们要尽可能地全面，注意高频引流款和低频利润款二者的配合。这背后其实也有着一套引流新客以及提高复购老客的逻辑。
畅销款属于受众人群广、频次消费高的产品，这类菜品的数量也许只占整体的10%，但基本店铺90%的订单里都会出现这些菜，这类菜性价比高，能够起到引流新客，以及提高顾客下单转化率的作用。
获取新客后，接下来顾客最重要的问题就是如何留存这些新客更长的时间，和更高频的消费。
如果你店铺内提供的产品单一，例如炒菜店都是炒菜和米饭，而且菜品的种类也都是家常款，几次老客下单后就容易腻歪转而换新的店家去吃了。
但如果，你店铺里的各种菜品，比如从小菜、凉菜到小炒、大菜等一应俱全的话，顾客每次点菜搭配的菜品就可以多一点变化，因此原本只会下单5次的顾客，可能会增加3～4次的下单机会。
增加这些利润款的菜品，除了可以增加顾客复购的次数以外，还有另外一个好处就是可以增加商家获得大单的机会。
很多商家应该都接到过这种“大额订单”，这种订单一般是顾客支付超过300元以上才会判定为“大额”。因此，一个这样的订单毛利几乎是平时订单的10倍。不仅能够拉高店铺客单价，而且对店铺的排名和流量也有加权倾斜。
这一类订单的来源大多是去过线下店铺或者曾经在线上下单过的顾客。顾客对你的商品质量和商品价位都有一定的了解。所以当顾客需要下大额订单时就会倾向于在了解过口味、分量和价格的外卖店下单。这类大单的顾客都是要靠平时小单的累积才会出现的。
另外，这类订单的消费群体都是对价格不敏感的顾客，商家可以观察一下，很多高销的外卖商家满减力度都是逐阶段进行递减的。第一阶的满减活动力度最大，吸引顾客下单，后面的优惠力度就渐减小，这样就可以隐形增加店铺订单的毛利率。
像这种：
“高频畅销款”引流新用户→培养用户信任→通过丰富的菜品类型增加大单数量→提升店铺整体利润率
上述外卖运营的逻辑，很多敏感的商家其实早就在做了。最典型的例子就是那些以前单卖龙虾，单卖烧烤的外卖店，现在基本上两个都一起做了。用烧烤做引流，用龙虾来平衡利润。
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