Yunnan Geography Rediscovery Series
“诺邓”一词是白族语的音译,意思颇生动,即“有老虎的山坡”;这个形成于南诏国时期的白族村落,也确实貌如其名,是个典型的山地村落。唐代樊绰著《蛮书》记载,诺邓以盐为产业,已有千年历史;而古盐井的发现和使用,显然更早。盐井产于峻岭和峡谷的最低处,卤水长年不断涌出;围绕着盐井和河流,整个诺邓村由谷底开始,层层叠叠建在山坡上,地势陡峭,树种繁多。有意思的是,村里的信仰体系,也和盐井密切相关:古盐井东北设有龙王庙,供奉着卤水龙王,专佑盐井卤水收成。至今,诺邓人的生产仪式依然围绕着卤水龙王进行——这是个被具象化的自然,他们对此敬畏且感激。/ 柴米多云南地理再发现系列:诺邓火腿与诺邓井盐 /在探访诺邓村的过程中,柴米多还发现,由于历史上盐业经济的发达,诺邓曾被称为“文质彬彬”之地。而诺邓世世代代沿袭的“盐泥火腿”,做法至今仍是一丝不苟,可谓既朴实又文雅。先说制盐。骡子从盐井背回卤水,再到熬煮、滤干、烤盐;完整的工序持续数天,几乎任何一个老村民对此都稔熟且富于耐心。再说选材和腌制。诺邓火腿取材自当地12个月左右的年猪后腿,一般为黑毛猪和棕毛猪,在山里放养,走动多,肉质紧;村民一般在冬至杀猪制作,除了抹酒、修腿等工序,抹盐的过程也极其好看——轻按揉搓,力道均匀,直至所有的盐都浸入。/ 柴米多云南地理再发现系列:诺邓火腿 /
炒菜炖汤也可,生食也可;在我们看来,这是自然、生产和时间的礼物。
Nuodeng ham mozzarella margarita云腿腊肠洋芋铜锅饭
Baked Norden Ham Smoked Pork Rice Pot
Dali,Nanjian, Wuliang Moutain南涧是彝族自治县;彝族的歌舞传统,催生了此地独具风格的“跳菜”风俗。唢呐声里,引菜人和抬菜人从灶房到餐桌,合着音乐,边跳舞边布菜,演绎悲欢日常。而善歌舞的云南彝族人,对自然之美的撷取,除了迷人的身体节奏,还在于他们对植物的崇拜和对其药用价值的敏锐。南涧县和景东县境内的无量山,便是彝族医药的发源地之一。无量山得名于“高耸入云不可跻,面大不可测量”之意。因其海拔高,立体气候鲜明,金庸先生还曾大力刻画了它的“奇”:险峰玉璧,飞禽走兽、草药毒虫。柴米多寻到的乌骨鸡,就散养在无量山2500米海拔之上,常年于高原茶林间穿梭,运动量大,体态健硕。在遍地药材的无量山,它们食用了大量含有药性的昆虫和植物,自身也成了“药鸡”。乌骨鸡以肉黑、骨黑、内脏黑为特征,富含氨基酸;在我们看来,无量山乌骨鸡加之诺邓火腿,这两位大理选手相遇,简直是煲汤的上上选。
freerange black-bone chicken soup勐腊县位于云南省最南端,山地面积高达95%以上,拥有北纬21度唯一的热带雨林,且是云南省3个湿度最大的县份之一。另一个地理特质是,勐腊拥有740.8公里的国境线,其中与老挝接壤的国境线就长达677.8公里。据统计,如今县城内有27个民族,甚至在中老边境存在着10个跨境民族。尤值一提的是,这些民族居住在勐腊县不同的地理单元里(由此分为平坝民族和山地民族,山地民族又有居住在半山腰和高山之分),采取不同的生产生活方式。比如,瑶族、彝族、爱尼人居住在半山坡,过着烧耕游居的生活。/柴米多云南地理再发现系列:勐腊南瓜,冬瓜猪饮食 /生产方式在农耕和游耕间更迭的当地少数民族(据考证可能有傣族、瑶族、爱尼人等),用地方土猪和野猪杂交驯化而成滇南小耳猪,已有2000多年历史。滇南小耳猪有“冬瓜身,骡子屁股,麂子蹄”之态,故又被称为冬瓜猪。冬瓜猪在林间放养,吃玉米、南瓜、米糠、野生芭蕉杆等生态食物长大;当地人笑称,“我吃南瓜,猪也吃南瓜”。优渥的雨林环境和饲养方式,使得冬瓜猪长得慢,长得野,长得小而扎实——柴米多寻到的冬瓜猪,至少1年出栏,出栏体重40公斤/头-60公斤/头,肉质鲜嫩细腻。本地人喜欢用火烤冬瓜猪招待远方来客;我们想,它亦是来自远方的生活智慧。
阿娘的酱香薄饼(冬瓜猪腊肠披萨)
Granny's Homemade Pizza
版纳冬瓜猪香肠
Dianna Small-eared Pig Sausage Plate
香格里拉市原名中甸县;有一说,“中甸”为纳西语,意指“酋长驻地”或“饲养牦犏牛的地方”。如今的“香格里拉”,则为迪庆藏语,意指“心中的日月”,呼应了1933年詹姆斯·希尔顿在小说《消失的地平线》里描述的那个藏在东方崇山峻岭中的壮丽之地。回到更早的朴素表达里,香格里拉确实是高寒动物牦牛的安乐窝:牦牛热爱在海拔4000米以上的高山草甸活动,夏季甚至可以跑到海拔5000-6000米处,奔跑于雪线下缘。藏族人喜食牦牛奶,耗牛肉;牦牛可谓当地人的能量之源。/柴米多云南地理再发现系列:贡姆奶酪 /
2015年,在法国举办的世界奶酪大赛上,一款用香格里拉牦牛奶制作的奶酪获得了金奖,这款奶酪名叫“贡姆”——制作奶酪的藏族阿妈用牦牛吃的一种植物为其命名。柴米多来到香格里拉浪都村探访这款奶酪,发现奶酪厂就在高山湖泊间的原始森林里;在这个僻静之所,他们尝试用牦牛奶做奶酪已经第16个年头。我们向鲁茸卓玛和刘进两姐弟订制了面向市场的贡姆奶酪;此时,它们正被褐色桦树皮包裹着,延续了藏族人包装酥油的巧思。贡姆奶酪需要持续发酵3个月,9个月风味最佳,可以存放2年或更长时间。希望你在感受到它的浓郁奶香和悠长咸味时,能体验到粗犷又纯净的高原气息。同时,两姐弟出品的另一款软奶酪名叫“雅格”,意为“白牦牛”,与贡姆不同,雅格更为清新软糯。更多柴米多品牌内容和食材故事
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