与Olivier Lamy共度的4个小时
任务：在Olivier Lamy的带领下伯恩丘葡萄园，并品鉴他2017年份的葡萄酒
约定时间：2019年3月8日16：00-20：00
人员清点：
1名第一次来到勃艮第的中国人（✔️）
3名对勃艮第了如指掌、可以随手指认葡萄园的西方人（✔️）
1名准备开始酿静止酒的小农香槟庄庄主（✘，在Goutte d’Or餐厅与我们碰头）
物品清点：
运动鞋（✔️）
笔记本（✔️）
相机（✔️）
底盘高的车（✘，唯一的帕萨特前一天还被扎破了轮胎）
Olivier Lamy，Domaine Hubert Lamy的现任庄主，是整个勃艮第最具探索创新精神，也最勤劳肯干的酒农。他通过不断地挑战自我，全面刷新了人们对Saint-Aubin这个产区潜力的认识，让整个世界意识到这是一片孕育极高质量干白葡萄酒的土地。
1973年，Olivier的父亲Hubert Lamy创立了酒庄，当时葡萄园面积只有8公顷，基本以大区级田块为主。1995年，Olivier在完成酿酒师学业后加入家族酒庄。他立时决定不再向酒商供应葡萄，并通过购买或置换的手段，将Saint-Aubin一些风土条件最好的一级园田块及Chassagne、Puligny和Santenay的好田块纳入麾下（包括0.05公顷Criots-Bâtard-Montrachet）。他将部分原先种植黑皮诺的地块改种霞多丽，并通过限制产量、调整新桶比例等做法，深度挖掘风土潜力。
3月8日 15：00 Meursault·Goutte d’Or餐厅
在这里，我们和一大早从香槟驱车而来的Olivier Collin（Champagne Ulysse Collin庄主）碰头。在温暖的火炉边，伴着日本老板娘温柔的笑容，我们吃了一顿美味到要用面包把酱汁刮得一干二净的黄酒炖鸡。席间，Olivier大谈特谈自己遇到的各国奇葩供应商，并痛批法国葡萄酒评论界，时不时爆发出声声爽朗的大笑。真是应了一句话：出色的酒农多半有着独特鲜明的性格。
吃完饭还未到约定时间，我们来到Montrachet一带的特级园区转悠。这虽然不是Olivier Collin第一次来到勃艮第，但他依然如好奇宝宝一般仔细观察着葡萄园的栽培和种植情况。
Olivier Collin到此一游
人员复盘：
1名第一次来到勃艮第的中国人（✔️）
3名对勃艮第了如指掌、可以随手指认葡萄园的西方人（✔️）
1名准备开始酿静止酒的小农香槟庄庄主（✔️）
Olivier Lamy的形象和性格完全吻合酒评家们对他的描述：粗糙的双手、泛红的面颊和略显沧桑的脸庞，记录着每一天在田间劳动所经历的风吹日晒；他目光坚定，说话语速极快，充分显示他是一个思维活跃而清晰的人，非常明确自己的要做的事、要达到的目标。
一阵寒暄后，我们4个人挤进了他的越野车后座，Olivier Collin坐在副驾驶上，开始了伯恩丘的葡萄园之旅。
Saint-Aubin位于Chassagne和Puligny两村以西、地势更高的坡地上，最好的几个一级园（En Remilly和Les Murgers des Dents de Chien）紧邻Montrachet和Chevalier-Montrachet。这个产区在历史上几乎被无视了，无论是Lavalle还是Rodier都未提及过Saint-Aubin。在20年前，这里主要出产的还是清淡的红葡萄酒。但随着伯恩丘干白葡萄酒的人气和价格越来越高，人们很快改种霞多丽，并开始深入研究Saint-Aubin的风土。
Saint-Aubin的位置
Domaine Hubert Lamy也是这一转变的参与者。在Hubert Lamy时期，酒庄80%的产量是红葡萄酒，到Olivier接手后，他马上做出调整，在适宜的田块上改种霞多丽，如今酒庄红、白葡萄酒的产量比例则是1：4。Olivier认为Saint-Aubin的风土大多更适合种植霞多丽，因为这里位于山谷较高处（海拔在300-350米之间），较为冷凉，土壤也以霞多丽喜欢的白色石灰质粘土为主。
Saint-Aubin的地势崎岖蜿蜒，后座上的我们都紧紧抓着车厢扶手。虽然名声不显，但Saint Aubin的一级园占据了整个产区的3/4，主要朝向南和东南，土壤贫瘠浅薄而多岩石，风土条件非常优越。
我们来到离酒庄不远的田块：Derrière chez Edouard一级园，在这里Domaine Hubert Lamy拥有0.95公顷土地。早在2000年，Olivier就开始在这片葡萄园上进行高密度种植的实验，从正常的10000株/公顷，增种到14000株/公顷，后又逐渐提高到30000株/公顷，并酿造高密度和普通密度两款酒（“Derrière chez Edouard Haute Densité”）。高密度种植通过增加葡萄树之间的养料竞争来削减产量、促进根系下伸，进而提高果实成熟度和风味复杂度，借用Olivier Collin的一句话，“你的葡萄树可是受苦了！”。通过对比这两款种植密度不同的葡萄酒，Olivier发现高密度酒款酒精度和酸度都更高（因为成熟度好所以采收相对提前，从而维持了酸度），口感更紧实深邃，且余味中咸鲜如盐一般的矿物感持续不散。这个结果让他非常兴奋，现在他在Puligny的村级田块Les Tremblots和Criots-Bâtard-Montrachet特级田也酿造高密度酒款。
Derrière chez Edouard高密度葡萄园
但从事高密度种植所耗费的人力财力也是惊人的。在30000株/公顷的葡萄田中，每株葡萄树的间隔只有33厘米，所有工作都必须手工完成，而辛勤付出后的产量却少得可怜。Olivier并不是一味追求并炫耀低产量的酒农，他非常诚恳地说自己很盼望年年高产量，并且很骄傲于自己的Criots-Bâtard-Montrachet在2016年因为剪枝时间、方式的正确决策而幸运规避了霜冻风险，收获了45HL/ha的高产量。当然，这一切的前提一定是保证质量。
Criots-Bâtard-Montrachet高密度葡萄园
（图片来源：Hubert Lamy官方网站）
从Saint-Aubin转移到Chassagne，很短的路程，却能看到各式各样的种植管理方式，在同一个葡萄园里，不同酒庄的工作质量高下立见。特级园里有杂乱无章的地块，村级园里也有像Domaine Hubert Lamy这样精心管理的地块，而无论是好学生还是差学生，都安然自若地保持自我，丝毫不受邻居的影响。
两位Olivier在交流
在此途中，Olivier向我们表达了对勃艮第葡萄园生命力的担忧。Esca树干真菌疾病在全世界范围内已经成为比根瘤蚜更可怕的病害，只因为从出现症状到彻底死亡的时间长达好几年，所以还未引起足够的重视。感染Esca后的葡萄树光合作用等功能受损，发育不良、产量降低，树干逐渐干枯直到完全枯萎。这种病目前没有解药，所以大部分酒庄选择任其发展，在葡萄树死亡后重新种植新苗，据调查显示，每年有10-20%的葡萄树死于该疾病。
Esca的主要症状
在勃艮第的葡萄园里，四处可见保护新苗的彩色护套，不了解情况的人可能以为这是为了替换生产力极低的老藤葡萄树，但Olivier告诉我们这些大多数都是20岁左右的植株。一瞬间，眼前这些恬静安宁的葡萄园立刻变得触目惊心！
但在Olivier的葡萄园里，这种情况几乎看不到，这是因为他采取了积极的预防和应对措施。Esca的诱因非常复杂，没有人能说清楚，但是研究表明这种病与剪枝方式有很大关系。相比Cordon或Gobelet整形法，Guyot，尤其是Guyot Simple（广泛应用于勃艮第葡萄园） 更易感染。此外，剪枝后留下的伤口因汁液不再流通而逐渐形成圆锥形的干枯区域，成为真菌孢子侵袭和繁殖的病灶。
在勃艮第4个葡萄园进行的调研，Guyot Simple的患病率更高
(数据来源：见文末参考资料)
Olivier选择改用Guyot Poussard这一整形方式，被视为是目前最有效的预防手段，因其将修剪伤口聚集在树枝上方，而保证了下方汁液的顺畅流通，所以就算感染Esca也容易去除坏死部位，防止真菌扩散。Olivier告诉我们，Guyot Poussard早在1921年就被认为是对抗树干疾病的有效手段，但学术界与酒农之间的沟通一直非常有限。
Guyot Poussard
（图片来源：Instagram@domainelamy）
另一种控制Esca病情的方法是curetage，即在发现症状后，及时将坏死的树干组织切除（坏死部位颜色偏灰，敲击起来声音空洞，质地如海绵般松软）。听着简单，但实际操作起来却并不容易。这是一项如外科手术一般精细的活计，有时坏死的部位位于树干正中，必须极其小心不破坏其两端的健康组织，最后的成果俨然是一颗中心镂空的葡萄树。看到如此景象，你不得不为自然生命的奇妙而感到叹服，即使中心完全坏死，但在其两旁依然有顽强的生命力在夹缝中挣扎生存，放弃救治、任其被病菌吞噬，未免太过残忍了。
经过curetage处理的葡萄树树干
（图片来源：Instagram@domainelamy）
回到酒庄，我们进入地下酒窖品酒。对于Olivier来说，2017年“紧致而又美味”，品质出色，相比15、16年能够更早饮用。
我们从红葡萄酒开始，品鉴了酒庄全系列酒款。红葡萄酒都有较高比例的整串发酵，风格优雅轻快，果味纯净丰沛，标志性的矿物感即使是在红葡萄酒中也鲜明而精准。
而Domaine Hubert Lamy的白葡萄酒绝对是该年份最令人激动的勃艮第干白之一。Olivier说他现在会在压榨前破碎葡萄，并选择长时间、逐渐增压的柔和压榨程序，从而释放出更多增加结构感和质感的酚类物质。他对硫的使用非常小心，一般只在装瓶时加入极少量。
鲜活的酸度、凛冽的矿物感带来细腻紧致的结构，如同绷紧琴弦奏出的明媚高音，或是山间石缝中流出的潺潺清泉。不同于模仿Roulot或Coche-Dury的“还原派”，或柔滑肥美的“传统派”，Olivier的酒有着水晶般剔透、不施粉黛的独特风格。
我们还对比了高密度种植和普通密度的Puligny Les Tremblots，发现高密度酒款在所有维度上被明显拔高：结构更宏大，酸度更具延展性，口中质感和矿物感更强，余味也更长。
最后，Olivier还拿出了老年份酒款给我们盲品。其中有一组酒由3支Saint-Aubin La Princée 2008组成，分别使用普通橡木塞、Diam3和Diam5封瓶。这3支酒的表现差异明显：橡木塞那支香气和结构都最为开放（香气甚至有些显老），喝起来最轻松愉悦；Diam3也比较开放，但酸度更持久，复杂度更高，余味也更长；而Diam5稍显闭塞，结构最为紧致。
三种不同瓶塞所带来的适饮期不同，对于不同口味的人来说各有所长。这是Olivier正在进行中的瓶塞实验，他在寻找最适合自己葡萄酒的封瓶方式，目前还没有决定。普通橡木塞的质量和TCA水平很不稳定（就算是最好的供应商也总是出岔子），Diam也有不熟悉陈年发展情况和客户接受度的问题。但对于我们来说，这是前所未有的一次对比品鉴，也是第一次让我们真实感受到了不同瓶塞所带来的不同陈年状态。
走出地窖，夜已深沉。双腿和双脚因为长时间站立和酒窖的阴冷潮湿而僵直，但口中却久久回荡着如烟如雾的矿物气息。
在Olivier的酒中，你可以清晰感受到不同葡萄园的风土差异，以及葡萄园级别上升所带来的质量飞跃，但他的每一款酒都是超越本身级别限制的惊艳作品，这是对他在葡萄园中耗费的心血和精力的最好回报。
在这样的酒农手中，那些或显赫或默默无闻的名称不再重要，因为风土的真正潜力得到了最大的释放。
参考资料：
Esca of grapevines and pruning practices in France: result of a 10-year survey
(https://www.researchgate.net/publication/330322731_Esca_of_grapevine_and_training_practices_in_France_results_of_a_10-year_survey）
END
文｜Heloise
>>><<<
微店升级改版啦！