豫才爱豫菜
翻查1931年至1935年间《鲁迅日记》，横竖睡不着，仔细看了半夜，才从字缝里闻出味来，那是一阵阵“赛螃蟹”的味道。盖因此期间，他至少在上海汉口路、云南中路口的开封馆子“梁园致美楼”请客5次，每一次都吃了“三鲜铁锅烤蛋”。
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中原名菜“铁锅蛋”，食制按目前上海唯一河南馆子“掌柜的店”版本：一口20多斤重的特制铸铁锅里，灌入蛋液，撒上虾米、海参、火腿丁、香菇丁，架于小火之上，将猪油注入注蛋浆，使勺缓缓搅动，防止蛋浆抓锅。及八成熟，那边厢，一个特制铁锅盖、也有二十斤沉，已在炉火上被烧到滚烫，用火钩挂住，将铁锅沉沉盖住。这从天而降的高温，瞬间将锅内蛋浆凝结、暄起、涨发。及揭盖，掀开最上层焦黄的蛋皮，但见蛋浆黄里透红，油润明亮，吃口鲜嫩软香，直是“外焦里嫩”本焦以及本嫩。浇上长垣麦醋，撒上姜末，吱吱作响中，闭上眼，闻到的就是如假包换的赛螃蟹。
（图/繁星）
鲁迅的敌人梁实秋在《雅舍谈吃》里说：“这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋作响的滚沸声。这道理同于现在所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”
“烫、响、鲜、香、黄”，是铁锅蛋的五字技术标准。我认为，此外还应追加一个“抖”字，热力所致的“动感”，直观体现了铁锅应有之“烫”、之热度。因此，吃“铁锅蛋”，必须趁热、趁“抖”，不许拍照。
现如今，高级餐馆老板，聊起自家餐具，动不动就是成千上万，听“掌柜的”说“铁锅蛋”用具，却动辄就是好二十几斤。感觉不是在做菜，而是在习武，练硬功。这个铁疙瘩，名符其实的“重器”。
这道火功菜里，鸡蛋是主角，其余所谓“海味”，皆为当年内陆地区所能找到的干货，从海参、海米到海带，无一定之规，丰俭由人，图鲜而已，有个“海”字，有内味就成。寄托并蕴藏了内陆地区食客对大海的无限憧憬。上次去“掌柜的店”，正值蟹季，老板在“铁锅蛋”里用了大闸蟹腿。螃蟹太多，蟹味太重，“赛螃蟹”几几乎就变成了“赛鸡蛋”。
铁锅虽硬，却因平台的开放性和柔软性，为其再创作提供了极高可能性。梁实秋在《雅舍谈吃》 里又说，在北京豫菜馆子“厚德福”（梁是股东。鲁迅居京期间曾在这家“种草”），哥伦比亚大学戏剧研究生出身的山东大学校长赵太侔（后来上海女明星李云鹤的老师）的临桌表现就十分洋气，“从怀中掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪(cheese)，嘱咐切成碎丁羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。”
上海“梁园致美楼”，宣统三年(1911年)启业，由来自“厨师之乡”长垣的名厨郭玉林（南关大街人）、李四志(西关人) 和张清之(大屯村人)联合创办，是上海最早的豫菜馆。1945年至1950年，经历了南京、上海两度迁徙，及至八十年代后期，老一代厨师相继凋零，终于在1995年关张，不生猛的干货海味倒在了生猛海鲜的压倒性生猛之下。
鲁迅的收藏清单上，“梁园致美楼”属于重点接待单位 铁锅蛋”和汴京烤鸭、糖醋熘鱼焙面（这道菜，“掌柜的店”最近已经用大黄鱼成功复刻）、酸辣肚丝汤、炸核桃腰等，则属于“必吃”。看《鲁迅日记》，他不仅是这家的老客人，时常“属梁园豫菜馆定菜”，还不时请梁园厨师“来寓治馔”。
1934年12月17日，流落上海的东北文青“二萧”接到鲁迅夫妇约饭信，这是11月30日他们在内山书店第一次与鲁迅面接之后、登堂入室、侵门踏户之前，第一次约饭。据肖军回忆录《我们第一次应邀参加了鲁迅先生的宴会》，鲁迅约饭信全文为：“本月十九日（星期三）下午六时，我们请你们俩到梁园豫菜馆吃饭，另外还有几个朋友，都可以随便谈天的。梁园地址是广西路三三二号。广西路是二马路与三马路之间的一条横街，若从二马路弯进去，比较的近。”
署名：“豫 广 同具”。郑重其事。
“二萧”更为郑重，萧红甚至为赴宴连夜加急订制“礼服”，赶在当日下午5点钟交货。一小时后，“二萧”抵达这座朝西开门的二层灰砖楼房。见到了鲁迅一家、聂绀弩夫妇、茅盾、叶紫。从此正式打入上海文坛。
鲁迅、萧红、萧军三方口供交叉比对无误的话，萧军之前在写给鲁迅的信里开口借钱20元，也是在这个饭局上交付的。20元，大致可以在“梁园”连吃一周，约等于鲁迅在报纸副刊上发表三篇文章的稿费，约等于鲁迅全家一个月的家庭伙食费。彼时的“二萧”，从青岛带来的四十元盘缠已弹尽粮绝，在“板凳可以吃吗，桌子可以吃吗”的绝境里，突遇热腾腾的铁锅蛋，它能不香吗？
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按照鲁迅先生在信中提供的地图，“二马路与三马路之间”的这条横街，距离今日人民广场东侧“掌柜的店”也就一箭之遥。也是缘份。下次，周令飞老师如果再来上海，我打算请他来吃一顿，将那铁锅蛋、糖醋鱼焙面等等码上一桌，因为鲁迅在当天日记里照例细大不捐地记得分明：“晚在梁园邀客饭，谷非夫妇（胡风和梅志）未至，到者萧军夫妇、耳耶夫妇（聂绀弩和周颖）、阿紫（叶紫）、仲方（茅盾）及广平、海婴。”一家人整整齐齐。祖父、祖母、父亲都爱吃，所以他应该也爱吃，他也必须爱吃，不爱吃就不是真孙子。