“藕断丝连”的“糖耳朵”、旧时冬日美味“杂拌儿”和“冰板”
博杂中现传统
粗犷中见讲究
留住北京味道
传承美食文化
北京的饮食文化
和长城、故宫、颐和园一样
都是城市不可或缺的
重要标志和文化符号
而京城各色美食
正是北京饮食文化
不可或缺的一部分
今天，文旅君为您介绍
“糖耳朵”“杂拌儿”和“冰板”
老北京的小吃太丰富了，得有几十种吧！例如西城的“年糕张”、南城的“南来顺”等，都是制作小吃的著名字号。
“糖耳朵”，也叫“蜜麻花儿”。“形状似人耳，颜色红中黄，手掰拉糖丝，软糯焦脆香。”
据传有一位公子请心仪的小姐吃美食，点的佳肴中就有一种当时市面很少见，只有有钱人才吃得起的食品，端上来一看，吓小姐一跳，此物竟像人耳朵。公子忙不迭给她介绍，此物叫“糖耳朵”，也叫“蜜麻花儿”，小姐一吃，芳心大悦，赞不绝口，可见此物的诱人啊！
制作“糖耳朵”可真是一门手艺。
用另外的一块面和上红糖，把发酵的面分成两块，分别擀成薄片状。
把备好的红糖面夹在两个薄片中间，这样就成了三层，中间为红糖面，上下为发酵面。
用刀切成5厘米左右的长条，再切成大小均匀的小块，从小面块中间划一刀口。
待火上油锅中的花生油烧到五成热，分批将坯子入油炸，要炸透呈金黄色时捞出，沥尽油。
趁热在温热的饴糖汁中浸泡几分钟，这时会听到躲在蜜糖中“耳朵”的吱吱叫声，这道工序叫“过蜜”。
等饴糖完全吸收后，捞出在篮子里凉凉，表面就结成光泽的一层硬壳，如釉般闪亮。
这里面的两个关键环节不可偷工减料：一是要慢火炸透，否则不焦不脆，二是“过蜜”要充分，否则蜜糖吸不透。
品质差的“糖耳朵”，到手掰开一看，里面全是白面，干巴呲裂，没有红糖面夹层，没有蜜糖，真还不如炸馒头好吃，实在大伤胃口。
以前，北京的小吃店铺基本都有“糖耳朵”卖，也有设棚边做边卖的摊商。
师傅动作干净利落，那一个个色泽亮丽、甜而不腻、手掰如藕断丝连般的“耳朵”，看着就是一种享受啊！那时也有走街串巷的游商，到胡同里叫卖，但质量就难保证了。
味觉的记忆，会终身留在脑海里，何况老北京的小吃，从外形到制作，那本身就是一门艺术啊！
难怪前人有人作诗曰：“耳朵竟堪做食耶？常偕伴侣蜜麻花。劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”
旧时，北京一进入腊月，大街小巷经常会出现卖杂抓的小贩。
杂抓又称杂拌儿，就是将柿饼儿、各种果子干儿、花生、酥崩豆以及糖果混合在一起出售。因质量和价位不同，杂拌儿分为三等。
小贩看见购物较少的顾客，会拿报纸叠成三角形的纸包，把数量不多的杂拌儿放进纸包里。这个纸包还叫“羊犄角”。
有些商贩边走边吆喝，“您老过年好喜欢，吃了杂抓能抓钱，不挣钱的学生抓识字，大姑娘抓针线”，或者干脆吆喝着“吃来呗”。
冰板，用去籽的山楂泥和少量冰水拌匀，放在长方形盒子中压实后出售。
这种食品类似于现在的山楂糕，但不如山楂糕那样细腻。
由于这种食品价格低廉，口感又好，当年冬季时，许多少年儿童会争相购买。
内容来源：
《老北京述闻 饮食名馔》
图片来源：
视觉中国
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