不外卖、不堂食、不炸厨房，「十分钟一桌菜」是打工人的最优选吗？
爱范儿
作者：
张成晨
2021-06-11
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这是中国人最常见的一句问候。不过，对于在城市忙碌的独居年轻人来说，好像没什么好回答的。下单外卖，最常见的选择就是再来一单，风卷残云一番，将塑料和残汁投入垃圾桶。在外就餐，可能需要容忍高油高盐多味精带来的各种副作用，并对环境卫生忌惮三分。在家做饭，油盐酱醋葱姜蒜考验着下班后为数不多的耐性，一想到买菜洗菜做饭加洗碗就更让人丧失食欲，贩卖新鲜的菜市场也不会等待和夕阳一起回家的人。「回家吃饭」从之前的日常，变成一种工作日的奢望、节假日的奖赏。于是乎，在成本、健康和情感的三角关系中，「半成品菜」成为一种折中方案，它是将就，是不甘，亦是一种极端效率的社会化分工和旧式生活方式战争之间的「一战西线圣诞夜」。什么是烟火气？人间百味，其中有一味必然是家中热腾腾的饭菜香味。对于在城市打拼的年轻人，这不是一件容易实现的事。除了至少 8 小时的工作时间，还要忍受漫长的通勤时间。据中国城市规划设计研究院的数据，在 36 个全国重点城市中，共有超过 1000 万人正在承受 60 分钟以上的通勤之苦，占通勤人口的 13%。不管想不想做饭，时间和精力总是厨房的「拦路虎」。与此同时，2020 年的疫情长远地改变了饮食习惯，疫情激发了更多在家做饭次数，人们在关注疫情以及自己掌勺的过程中，逐步认识到健康生活以及增强体质的重要。未来，在家实现便捷吃饭并保障安全健康，可能会成为年轻上班族的需求之一。以轻烹饪为特点的半成品菜，便想要兼容这些，实现方便、宅家、健康等各种要素的共存，让年轻人能够尝试亲手烹饪的快乐。广义来看，半成品菜算是方便速食的一种。方便速食的概念，早已超出了螺蛳粉、火鸡面、方便面、自嗨锅等常见的方便食品，它还包括开袋即食的熟食、加热即食的速食菜和轻烹饪即食的半成品菜。得益于冷链物流和速冻工艺的成熟，半成品菜比传统方便食品更新鲜和营养，又相对餐厅便宜，做起来也不难，所以很多人会选择尝试。巨量引擎的调查数据显示，在日常食品饮料消费中，有近四成（38%）的女性和近三成（28%）的男性表示经常消费轻烹类半成品速食。年龄主要为 40 岁以下的年轻消费者。今年的前 4 个月，在天猫搜索半成品菜的人数和销售额超过了去年全年，前三名是速食菜、方便米饭、半成品肉类。许多地方菜系也通过轻烹饪的方式走向了全国，从粤菜盆菜、北京烤鸭到内蒙草原的牛大骨、羊蝎子，粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、徽菜、苏菜、浙菜、京菜等各大菜系和各地招牌菜在不断预制菜肴化。董到家、渝是乎、西贝莜面村、新雅粤菜馆等餐饮公司纷纷在电商平台推出自家的半成品菜。新雅粤菜馆其中一款招牌菜「菠萝鸭片」冷冻保质期 270 天，解冻后滑炒即可，制作时间在 5-8 分钟，单价 20 多元，但运费需要 12 元；董到家的「大董烤鸭」，承诺通过空气炸锅或微波炉处理，5 分钟可以上桌，且保持堂食的口感和味道；以售卖酸菜鱼闻名的川菜馆「渝是乎」，则开发出冷冻料理包，在家加热 2-3 分钟就可以做出热辣鲜香的酸菜鱼菜品。电商平台上的买家评价褒贬不一。好评大同小异，诸如美味、方便、新鲜。而差评反映了各种问题，比如「看了保质期发现库存期很长」「量太少不值这个价格」「全是调味料的味道」「物流慢包装差」。所以，在行业规范还不够的时候，安全健康这一点依旧是存疑的。不止是餐饮玩家，电商和生鲜新零售平台也是半成品菜的推动者。2020 年 3 月下旬，盒马专门成立了 3R（即烹、即热、即食）事业部；2020 年 11 月，京东生鲜已合作上线餐饮品牌 400 余家，线上餐饮速食类 SKU 总量新增 5000 余个；今年3 月，叮咚买菜在 App 上新开设了「一桌菜」的细分品类，将之定义为「10 分钟一桌菜，是去餐厅就餐、吃外卖以外的第三种选择」。一位行业人士从经济角度分析：「相比较外卖和到店堂食来说，成品速冻菜性价比更高，在外卖平台红利期过后，外卖价格、配送费用上涨逐步显现，顾客自然会被 3R 食品分流。」比如西贝筱面村的成品速冻菜在价格上比堂食便宜 20-30%，有足够价格优势。与食材对应的是做饭工具的改变。在 90 后的厨房里，蒸锅地位可能已经超过炒锅。据天猫大数据，1-4 月有2200 万人在天猫上搜索了蒸锅单品，「90后」占比超 50%，最终超过 1200 万人购买了电磁炉，480 多万人下单了蒸锅，190 万人购买了电饼铛。整体而言，最受用户欢迎的厨房电器是自动炒菜锅、电饼铛和迷你电饭煲。多功能料理机、智能打蛋器、咖啡机等新品亦越来越受欢迎。方便、快速、智能、一人食，最好还要健康，这些都是当代年轻人对食材和厨具的新要求。更快的工作和生活节奏压缩了当代年轻人的下厨时间和烹饪步骤，轻烹饪已然是不可避免的趋势，此后也可能席卷家庭餐桌和大型连锁餐饮，会越来越标准化、规模化。半成品菜的优点是方便快速，而怎么搭配更有营养，是一个进阶问题，也是一个令「选择困难症」们头疼的问题。创立于 2017 年的订阅制体重管理品牌「咚吃」，就以代餐「正餐化」为特色，以「体重管理」为核心，通过线上订阅的模式，提供 3 天和 21 天等周期的饮食方案，告诉消费者们该怎么吃。食材冷链配送到家，微波炉或者水煮加热后即可食用。在淘宝旗舰店，「3 日餐」券后 200 多元，平均一天 80 元左右；「21日餐」券后 1300 多元，平均一天 65 元左右。咚吃打的口号是「不挨饿、不运动、不节食、好吃易坚持」，号称每日少摄入的能量相当于「游泳 2 小时、跑步 7 公里、跳绳 1 小时」。除了保证基础食材的供应，咚吃还研发了高蛋白大米、植物肉水饺、高蛋白面条、非油炸工艺、极速冷冻还原蔬菜。但评论区里有不少类似这样的评价：「吃完一到两小时就饿，但管住嘴老老实实吃有一定效果，适合短期减肥。」也就是说，由于体重基数大和饭菜分量少的双重因素，并不确定体重减轻是吃出来的。也有消费者怀疑，长期吃这类冷冻产品，可能会有健康隐患。事实上，订阅制送餐上门并不新鲜，在国外早已形成成熟产业，代表品牌有 Tovala、 Blue Apron、The Plated、Hello Fresh 等。成立于 2012 年的 Blue Apron 很聪明的一点是，他们意识到消费者对蔬菜、生鲜的价格敏感度较高，「拼量」并没有优势，所以他们不拼食材的 「丰富性」，而是拼 「独特性」，以菜谱为单位提供食材订制服务，一些在当地市场并不常见的菜品会出现在他们的定制食谱上。但这也意味着，消费者的选择比较有限。Blue Apron 2017 年上市后反而营收惨淡，原因是用户流失率不断增加，用户的增长速度已经超过了订单的增长速度。也就是说用户来了，但留不长。Blue Apron 一直在用巨额的市场投放获取新用户，来弥补用户留存率差以及价值难以挖掘的状况。这个运作模式非常不健康，甚至导致这个按期订阅制电商陷入恶性循环。问题的根源是，这类半成品订阅电商，目前依旧是作为一个中间选项供消费者选择，菜品选择、应用场景和市场空间比起单纯半成品、外卖和堂食都更加有限，获客成本和留客成本也较高。而咚吃竭力宣传的体重管理，或许是想与其他品牌拉开差距，但并没有取得特别好的用户反馈，毕竟，体重管理本身就是反人性考验毅力的，反而有劝退效果。但咚吃值得参考的一处，是在营养搭配和体重管理之外，关注了用户的社交需求，比如在鳗鱼饭设计中，为了让用户在晚上控卡的同时，还能有简单烹饪的仪式感，咚吃特意在撒料上下了功夫，无需烹饪也能出品一道不输于日料店的精致晚餐，吸引用户打卡分享到朋友圈。万变不离其宗，社交需求总是存在的。如何达到健康管理和饮食体验的平衡，应该是未来许多餐饮品牌的着力方向，并不局限于半成品订阅电商。在 Tovala 的官网上，「多点时间做其他的事」「我们已经帮助用户节省了 4400 万分钟，你要怎么使用你的 Tovala 时间」的宣传随处可见，直击上班族痛点。但这也是另一种贩卖焦虑，似乎过于功利化了。时间确实是一个客观的影响因素，但如果能省下买菜、洗菜、清洁的时间，只做烹饪和调味两个环节，也许大多数人愿意花时间，甚至会觉得这是一件快乐的事。但这对忙碌的独居青年来说，又是不切实际的——所以厨艺教室和体验式厨房就有了顾客。比如我们之前写过的 ABC Cooking Studio，当你来到料理台之前，所有需要用到的食材和厨房器具都已经准备好，你只需要享受最精华的部分，不用事前做功课和采购，也不必烦恼收拾料理台。如果上的是烘焙体验课程，就在老师的指引下将已经称量好的材料进行混合搅拌；如果是炒制菜肴，也基本只需要负责调整调料、处理菜品、炒制烹饪。做完后还能够拍照上传展现厨艺，并且带走成品和朋友们交流、分享和互动。比起自家厨房的半成品，厨艺教室多了实操的体验感，只是价格较昂贵且难以在家复制。坦白说，这基本上和吃饭关系不太大了，更像是一种生活体验和娱乐放松。究其根本，还是因为在城市工作和生活的年轻人，平时往往有比做饭更重要的东西要处理。闲下来之后，做饭也依旧是一件成本太高的事情，落后于其他提升自我的选项或者更轻松的闲暇乐趣。年轻人宁愿花自己认为值得的钱，省下时间来获得想要的体验。购买被加工过的快乐和精致、花钱规避日常生活的繁琐和麻烦、在社交圈打造美丽人生，是城市年轻人常有的消费方式了。相似地，像胶囊咖啡机这类智能厨具，其实不算便宜，但它能够满足即刻的咖啡需要，不用花时间磨豆子，不用等一杯咖啡慢慢滴出来，也不用频繁清洗咖啡机，什么口味都能很快做成且水平比较稳定，所以有不少受众。滴漏、法压、虹吸壶这些略考验手艺的咖啡器具，多强调制作者匠心和咖啡内涵的重要性，但这并不适合每一个人或者每一个场合。而且，据天猫大数据，买了咖啡机的人，还会留意咖啡杯、桌布甚至坐着喝咖啡的椅子，在家居类社交平台上，胶囊咖啡机是晒厨房时一个亮眼的点缀。商家已经敏锐抓住其中关联。各人有各人的需求，不过，实用和审美的兼具、成就感的即时和易得，往往能收割大部分人的欢心和腰包。半成品菜、厨艺教室、智能厨具......固然照顾了忙碌到没有时间做饭、但又想要现做食物的人群，满足了效率、方便、社交等多项需求，但时间长了，可能会有被工业流水线和消费主义裹挟的感觉。如今，各大餐饮公司都在完善供应链、搭建物流配送中心和中央厨房，将越来越多的招牌菜做成品牌化的3R食品，餐饮零售化的步伐加快，中餐标准化工艺能力逐渐成熟。不止是线上的半成品菜，许多餐馆自身的模式也走向了工业化和速食化。知乎上曾有一篇热门帖子《为什么现在聚餐吃的都是火锅而不是炒菜》，知乎答友「梨花与虎」回答，深层原因是资本追求标准化和快速复制，资本对餐饮项目投资的几个要求是中央厨房、集中配送、半成品、可量化，这几个条件全部符合的，也就是火锅了。众口难调的时候，选择火锅一般不会错。对于消费者来说，调料多一点、味道不会差、出餐速度快、聊天氛围好。对于商家来说，火锅利润高、技术含量低、出餐速度快、模式容易搬，火锅店里的大多数事，随便一个人都能干，明星也扎堆开火锅店。火锅的变种，比如烤鱼、锡纸蒸鸡，也是如此。很多连锁饭店开在大商场里，并没有空间打造一个大厨房，大多也是即热产品。客人点的单子到了厨房，厨师就拿出半成品，再进行后续操作。比如「靓汤酸菜鱼」和「金汤肥牛」这两个菜，用到的是同一个主要材料——金汤酸辣酱，一瓶 4 斤装，淘宝只需 45 元。厨师做这两道菜的时候，主要工作是给肉片码味道，整个过程 2 分钟足够。当然，并非所有后厨都是这样操作，但确实有很多半成品菜正在替代传统手艺。半成品食物也好，餐馆的工业化趋势也好，说到底都是为了较高的效率和过得去的味道，简化做菜的几个步骤，适应快节奏的生活。只是，每个人的口味千差万别，定量的、标准化的食材，并不一定能够使所有人满意。「待他自熟莫催他，火候足时他自美」，是刻在我们基因里的向往。很多时候，不是我们不爱做饭，或者真的爱吃速食风味，只是环境让我们被动接受了速食。我们因生活和工作所限，不可避免地依赖于高效率的消费，主动用各种购买行为拥抱工业化。市场也喜闻乐见这一点，推出更多产品，推动着一个更加高效率的市场，资本的目的从来都是一样，就像许多互联网人会针对躺平学做一整套营销方案。也有许多绝对不向外卖和速食低头的人，对这些人来说，做饭不是一种日常家务，而是一件增添生活乐趣的事情，这的确很值得羡慕。
