吃在北京 | 细说京城名店：“烤肉季”和“烤肉宛”
博杂中现传统
粗犷中见讲究
留住北京味道
传承美食文化
北京的饮食文化
和长城、故宫、颐和园一样
都是城市不可或缺的
重要标志和文化符号
而北京餐饮名店
正是饮食文化的载体
今天，文旅君为您介绍
北京名店之
“烤肉季”和“烤肉宛”
“烤肉季”和“烤肉宛”来自文旅北京00:0006:10饭馆起名字有几个原则，图吉利彩头好的，爱用福、寿、和、丰、德这些字样；愿意亮出风味来源的，直接用地名。还有一种，就是用自己的姓。一般用自己姓做招牌的，大抵对自己的手艺非常有信心，毕竟，将自己家族的姓氏荣辱，和饭馆的名声紧密地结合在一起了。
烤肉季，就是这样一家专营烧烤的饭馆。
1848年，北京通州的季德彩在什刹海的荷花市场边上，开了一家烤肉店，开始叫潞泉居，因为通州有条河，叫潞河，所以，幌子里有个潞字。
后来，因为烤肉做得好，出了名，大家都专门奔着什刹海季家的烤肉来，潞泉居的名字反而没有叫起来，也不知道谁先喊的“烤肉季”，再后来，干脆，季家就用“烤肉季”做招牌了。
烤肉季选的这个地方，极好。打元朝，就是商业中心，还是北京城里景色非常好的休闲中心。银锭桥、湖边柳、西山落日、眼前荷花，得天独厚的一块福地。
那会儿烤肉就是烤肉，不叫“撸串”。因为肉也没在扦子上。烤肉季一百多年来，坚持着自己的信念，精挑细选的绵羊，只用上脑和后腿的肉。切成薄薄的羊肉片，再用特制的酱油、卤虾油、姜汁等调料拌匀。铺在炙子上，炙子下面用松枝儿烧火。烤的时候，加葱丝、鸡蛋，必须用六道木翻烤，讲究可多了。
（图片来源：“北京烤肉季饭庄”公众号。侵权即删）
北京人对吃，多半是抱着享受艺术的心思。就一个吃烤肉，都有许多讲究。害怕烟熏火燎的，想斯文的，就请后厨的师傅给烤好了，端上来，吃现成的。还给这个吃法，起了个名字，叫“文吃”。
烤肉季是有名的老字号，生意一年四季都非常好。其他季节倒好说，到了三伏天儿，后厨的师傅们可受了大罪了。厨房的温度表显示70℃以上，四脖子汗流的厨师们，不停地为客人烤肉。这是“文吃”，吃的人的确很斯文，汗都不一定出呢。
还有一种吃法，就是自己动手。烤肉季给客人预备了二尺长的大筷子，在一个直径一米多的大炙子上自己烤。
烤肉季的大木头筷子，必须用五台山上的六道木制作。这种木头天生有六个棱，非常坚硬，烤肉的时候不会糊，也不会掉木屑。
烤的时候，还有个“姿势”，一只脚蹬在长条板凳上，一只脚站在地上，拉开架势，用长长的大木头筷子夹住腌渍好的生羊肉，摊在用松枝烧热的铁炙子上，自己翻烤，自己调味，自己把握火候。一边聊天，一边烤肉，一边喝酒。酣畅淋漓，不亦乐乎。
冬天不怕冷，夏天不怕热，吃的就是这么个气氛。这就叫“武吃”。
旧时在烤肉季“武吃”的食客们（图片来源：“北京烤肉季饭庄”公众号。侵权即删）
烤肉季本来是个家族企业，后来成为北京饮食的一块金字招牌，是中华老字号。科学现代的管理方法，让百年老字号得到了很好的发展。
现在烤肉季的烤肉核心技术，已经传到了第八代，传承人是个“80后”。
年轻的传承人，在71℃的后厨，用1995年的刀，为今天的客人切肉。
旁边的炙子下面，木柴架着的火苗舔着铁板，炙子上面的肉正拱起一个弧度，吱吱作响。
世界各地的游客，慕名而来，在烤肉季，烤肉赏荷，银锭观山，美食美景，尽收眼底。
让烤肉季的传人许个愿望，他希望，即使有一天，人类可以完全依靠科技生活，但是传统的手艺能一直香火不断。
烤肉宛开张于清康熙二十五年间，公元1686年。在很长一段时间里，稳坐北京四九城里烤肉的头一把交椅。
最开始，只是一位姓宛的人在宣武门附近推车卖牛羊肉。后来不光卖生牛羊肉，还装上了炙子，生起了火，顺便卖烤肉。这个时候，来吃的食客，都得站着吃。再后来，赚了钱，买了铺面，食客们，这才算有个座儿。
等烤肉季在银锭桥开业，北京的吃主儿们，总结了“南宛北季”的经验。
其实烤肉宛和烤肉季最大的区别是，烤肉宛有烤牛肉，烤肉季没有。
当年烤肉宛在宣武门内大街安儿胡同口。安儿胡同现在已经拆除，大概的位置就是现在宣武门和西单中间，天主教堂北边的地方。那会儿的炙子烤肉，烧的都是松枝，有种特别的香气。
传说烤肉宛有一个很古老的炙子，是从明万历年间传下来的。宛氏兄弟，一直使用。
俗话说：“要想烤肉好，炙子得用老。”越老的炙子，烤出来的肉越好吃。所以，虽然别人家也有牛肉，但是食客们就认烤肉宛。
烤肉宛生意很好，但是兄弟俩不忙不乱，老大算账、老二切肉，迎来送往，日子就这样过去了。
张大千先生、梅兰芳先生、马连良先生都是烤肉宛的常客，齐白石先生更是专门给烤肉宛写了题匾。烤肉宛现在是国家特级餐厅，烤肉的技术被认证为“北京非物质文化遗产”。
2008年
包括“烤肉宛”的烤牛肉
和“烤肉季”的烤羊肉在内的
北京烤肉制作技艺
被列为国家级非物质文化遗产
今天的“吃在北京”
就讲述到这里
下一期
文旅君将继续为您介绍
京城餐饮名店
下期再见
内容来源：
《老北京述闻 饮食名馔》
图片来源：
“北京烤肉季饭庄”公众号
“聚德华天烤肉宛”公众号
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