一碗人间烟火，跨越山海，冲向“粉”圈顶流：螺蛳粉的百亿产业故事

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跨越山海的小米粉

在中国南疆，有一座小城——广西柳州，因一城紫荆而闻名。

但是，在一些食客们的眼中，有一股浓郁的“臭味”，却比紫荆花香更有吸引力。

近年来，这股臭味频繁登上话题热搜。如今，这股臭味，正牵引着无数人跃跃欲试的味蕾，成为世界认识这座小城的第一印象。

小米粉，大故事

汪曾祺曾说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”用此来形容一碗刚上桌的，酸辣可口、热气腾腾的米粉再贴切不过。

在中国南方，米粉的地位非同寻常，“可三日无饭，不可一日无粉”。地理位置差异，又造成了各地米粉的饮食差异，广西、湖南、江西等地，皆有着风格各异的米粉美食。

此前，很长一段时间里，来自广西的桂林米粉称得上是中国米粉界的翘楚。走街串巷，总能轻而易举地找到一家桂林米粉店。一碗鲜香的卤水汤汁，配上香滑的米粉，可以瞬间慰藉饥饿的灵魂。对游子来说，更是慰藉思乡情切的一味良方。

而近些年，桂林米粉的“C”位俨然被一位同乡——柳州螺蛳粉所动摇。4月26日，习近平总书记在考察柳州时，还对螺蛳粉的发展给予了高度评价，“小米粉大产业，做到这么大很不容易。”

螺蛳粉（来源：央视新闻）

到底是谁创造了这道独具魅力的美食呢？

据广西人民出版社出版的《柳州螺蛳粉》记载：关于螺蛳粉的起源，江湖传说无数。最靠谱的是在三四十年前，柳州的夜生活逐渐恢复，夜市也逐步繁荣。由于柳州人嗜吃螺蛳和米粉，不少食客便在吃米粉时，有意无意地要求在自己的米粉里加入鲜辣螺蛳汤。久而久之，第一个聪明的摊主便开始尝试用螺蛳汤煮米粉。食客们良好的反馈则促使夜市的摊主们有样学样，也慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形。

然而，与桂林米粉鲜香的味道不同，螺蛳粉以“臭”闻名，而且“臭”得几乎令人发指。

但是，这种臭味，却是螺蛳粉的魅力所在，也是螺蛳粉的灵魂。这种臭味，来自螺蛳粉中的酸笋。一碗地道的螺蛳粉，富含辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，以发酵的酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干等配料和煮烂螺蛳的汤水，加上柳州特有的米粉调和而成。然而，经过工艺发酵后酸化的新鲜笋，虽然有着比米醋更醇厚的酸爽口感，和竹笋的清香，但味道也浓郁得发臭。喜爱者，食之倾倒；不爱者，闻之色变。

螺蛳粉的汤底是由十几种原材料熬制而成。

（总台央视记者李辉、王鹏飞拍摄）

不过，有意思的是，从古至今，向来不缺乏对螺蛳粉追捧者。有诗情画意的古人，也有追求味蕾刺激的现代人。其中，最为著名的就是“唐宋八大家”之一的柳宗元。

唐朝时期的柳州，是一片蛮荒之地。相传，被贬至此的柳宗元，内心极为孤独和寂寞，“海畔尖山似剑芒，秋来处处割愁肠”是柳宗元这一时期最真实的内心写照。勤于政务、思念友人的柳宗元，日渐消瘦、茶饭不思，这难坏了负责柳宗元餐食的厨师。

偶然间，厨师在河边洗菜，看见河中螺蛳，便灵机一动抓了几只回去与当地的米粉一同熬煮。结果柳宗元吃后大为称赞，食欲也逐渐好转。于是这一美食就从柳府流传到了民间。尽管这段故事无从考证，但却从侧面说明了，螺蛳和米粉在柳州的悠久食用历史。1956年，在柳州发现的距今两万年的白莲洞古人类遗址，出现了很多螺蛳壳堆积、人骨等人类活动遗迹，也说明了柳州食用螺蛳的历史悠久。

当下，螺蛳粉的追捧者更不在少数。在他们心中，螺蛳粉是汤粉中的首位。不仅如此，螺蛳粉的外卖配送范围，甚至是一些追捧者搬家的理由之一。

因为辣啊，巨辣！配的那个红油真的超级辣，其他任何粉都无法比拟！

——某消费者

在新冠肺炎疫情最严重的时候，“宅经济”让袋装螺蛳粉的订单在一夜之间暴涨。随即，柳州市人社局举办网上专场招聘会，解决螺蛳粉企业缺工问题；柳州市鱼峰区组织200名志愿者支援企业复工复产；解决米粉厂供电问题，紧急协调米粉、调味料等原材料……

袋装螺蛳粉（总台央视记者郭鸿拍摄）

这说明了供应链能力对小米粉行业的考验。同时，消费端需求的暴增，也激发着生产端无穷的潜力。“小”食品书写着“大”故事。

古有钟爱螺蛳米粉的柳宗元，现有遍及全国的万千门店和千万螺蛳粉的追捧者。当然，也少不了李永国这样与螺蛳粉一起成长的从业者。

此前，“螺蛳粉闻臭师年入百万”的新闻登陆央视，并迅速成为热搜话题。“闻臭师”是什么职业？为何收入如此之高？

制造出螺蛳粉独特臭味的酸笋，从某种程度上来说，决定了螺蛳粉的品质。因此，能够鉴别酸笋的腐臭至关重要。闻臭师这一职业，便应运而生。

从小在山区长大的经历，让李永国练就了靠气味判断猎物方向的“金鼻子”。再加上10多年的种植、腌制酸笋的经验，李永国仅凭鼻子，就能判断出酸笋的熟度和质量，腌制缸里的水有多少年，放了添加剂等。如今，他成为别人口中的“酸笋老板”，也是螺蛳粉行业小有名气的闻臭师。

闻臭师李永国（来源：央视新闻）

如果说，李永国的机遇是万里挑一的，那么还有这样一批人，在积极地运用螺蛳粉改变自身的命运。

作为一名从业两年多的螺蛳粉培训教师，近年来，张恒每节最大人数40人的培训课，几乎场场“爆满”，出席人数都在35人以上。

经过培训的学员，可以取得由人社局鉴定中心颁发的螺蛳粉专项证书。从事螺蛳粉烹制的员工工资在2000-3000元之间。“在当地已经不算低了”，张恒介绍。

小米粉，大产业

2012年，《舌尖上的中国》在全国范围内的热播，让螺蛳粉真正从街头小吃，发展为全国人民舌尖上的美食。据统计，2020年互联网平台上约有1.2万家螺蛳粉店铺，全年累计卖出7.8亿包螺蛳粉。

我们寄望于这种源于本土的美食，应远远超过它的美味本身：中国故事要讲，中国品牌要出海，那么，中国美食不仅要香，还要有成熟的供应链，创新的产品研发与数字赋能，共同推动包括螺蛳粉在内的米粉行业的品牌化与国际化。同时，进一步拓展产业在国内外市场的发展空间。

事实上，要做到这些并不难。李永国就是一个最好的例子。他从竹笋种植户，到酸笋供应商，并逐渐踏入螺蛳粉制作的核心环节，逐渐成长为当地有名的闻臭师。还以年入百万的实力，证明了自己在探索螺蛳粉产业道路上的不菲成绩。他的故事，折射出螺蛳粉产业发展的清晰脉络。

像李永国一样，在螺蛳粉产业链上深耕了大量的职业人，推动着整个行业的发展。从食材、设备、管理，到第三方服务平台。在一位位平凡从业者的努力下，螺蛳粉产业的发展，变成了无限增值的蛋糕。“舌尖上的美食”也在他们齐心协作下，逐渐有了行业发展成熟的供应链。

2020年1月2日，在柳州市螺蛳粉产业园一家公司生产车间，工人在生产线上包装螺蛳粉。（新华社记者黄孝邦拍摄）

这些平凡人的故事，反映出的是螺蛳粉产业链对行业发展的重要性。往大了说，在成熟供应链的带动下，一碗小小的螺蛳粉，便可以支撑起更多的行业发展，拉动更多的社会就业。在不确定性的国内外环境中，行业可以形成更加稳定的抗风险生存优势。

往小了说，打造成熟的供应链，才会不断强化自身的产业优势。而且，标准化的供应链，有利于实现行业的融合共生。如1月17日，中石化广西分公司在广西南宁宣布，推出自主螺蛳粉品牌“易姐姐”，并在全国近3万家易捷便利店上架售卖。跨界的融合，让螺蛳粉的未来充满想象。

柳州螺蛳粉生产集聚区（总台央视记者范凯、李超云拍摄）

或许，这将经历一个相对漫长的探索过程。但这个链条上有众多勤于奉献的从业者：闻臭师李立国，螺蛳粉培训师张恒等等，他们的故事和经历，不仅在书写着自己的故事，也在书写着中国故事。

与此同时，他们也在通过自己的努力，不断为螺蛳粉品质的提升加码。如果螺蛳粉从业者明晓“酒香不怕巷子深”的基础是“酒香”，那么就应在食材的精挑，口味的精耕，用餐体验的精细运营上精耕细作，以此获得足够高的竞争门槛。

在产业融合和市场消费的强力驱动下，无论是供应链搭建，还是产品创新，在产业融合和市场消费的强力驱动下，螺蛳粉产业，都将迎来更为广阔的发展空间，与更强的生命力。

小米粉，出海记

如今，在日益完善的产业链打造下，螺蛳粉的成绩已然不菲。借助互联网的“东风”，螺蛳粉开始在网络上“遍地开花”。在某电商平台，李子柒牌螺蛳粉的月销量高达150万单。在火热的直播带货间，螺蛳粉也从未缺席。网络主播李佳琦，2分钟内售空2.6万箱螺蛳粉；娱乐明星陈赫的直播首秀，8分钟售出6.6万袋螺蛳粉，成交额超百万元。

同时，跨界也是螺蛳粉“出圈”的重要方式——2020年5月，李子柒和媒体合作推出联名款螺蛳粉。10万份螺蛳粉一经推出便抢购一空。五菱汽车也进行过两次关于螺蛳粉的跨界销售。“小家碧玉”“人间烟火味” 让人瞬间在脑海中唤醒品味美食的场景。2020年10月13日，肯德基在其官方微博宣布全新推出“KAIFENGCAI”快煮预包装食品系列产品，其中便包括原味和鸡肉两种口味的螺蛳粉产品。