在杭州,杨梅酒、青梅酒、桑葚酒是最受欢迎的三种自制酒。
我们已经连续两年采访城里自制青梅酒的“大户”,昨天就直接到大头·隐食小馆做了直播,请老板大头来聊聊关于青梅酒的种种。从网友的评论里我们注意到,大家对青梅酒的做法还是有些疑问,所以现在就把完整版的教程发上来供参考。
首先是青梅的产地,市场上常见的有云南、福建和浙江嵊州的青梅,大头是云南和浙江的青梅换着来,云南青梅优点是海拔高、日照好,糖份相对高一点,这样就有利于泡酒,缺点是路途遥远,青梅运到杭州,很多已经呈现成熟状,而泡酒则是越青涩越好。相同条件下,嵊州的青梅口感偏淡,释放出来的果味没那么浓,酒本身的清洌就被激发得恰到好处。也就是说这也是各人喜好的选择,没有固定的优劣之分。
将青梅挑选一次,去掉那些看上去不太好看的,以及被虫咬过的梅子。去掉果蒂,用粗盐包住梅子轻轻搓揉(要尽量保持青梅原有的外表),不仅可以去除青梅表面的浮毛,也可以去除青梅表皮上的涩味。
用流水把青梅表面上的脏东西和盐冲洗干净,可稍稍浸泡一段时间,就是尽量把盐分处理掉,否则泡出来的酒会有咸味。把冲洗干净的梅子晾干,这一步也非常重要,因为梅子带有水分就泡酒,不仅会降低酒精浓度,还会滋生细菌和微生物。
青梅个头大,果肉硬,一般要等至少三到四个月,大头会在每颗青梅的表面用刀划个口子,这样有助于酒的浸入,等待的时间可以缩短到两个月。另一个方法是用竹签在梅子上戳小洞,这样更快,只是我觉得会影响一个个洞青梅的美感,青梅也是要面子的!如果你愿意等久一点,酒体会更清亮。
找一个干净的无水无油的容器,一般是用玻璃瓶,晾干后的青梅装瓶,一层梅子一层老冰糖,老冰糖是提前敲碎了的;最后倒酒,用的是高度白酒。关于这个酒,大头这几年来也做了不同的尝试,最开始是用传统的粮食烧,后来试过英国的金酒、日本的獭祭(著名清酒)、俄罗斯的伏特加等等。
总之用本身没有味道的酒更好,所以我们现场试喝了去年用伏特加泡制的青梅酒,其实经过一年的泡制,伏特加的刺激感已大为减弱,而梅子的香和微酸非常清晰。同时酒的色泽呈淡淡的金色,清透亮泽。
我们还试了用清酒泡的桑葚酒,清新柔和,听说清酒泡制的青梅酒也很赞,大头说可以根据自己喝酒的喜好与经济能力,选择不同的酒。喝的时候,不论哪种青梅酒,放冰块会提升口感。夏天还能加入冰的气泡水,自制青梅酒饮品。
跟杨梅酒里的杨梅不同,青梅酒里的青梅一般是不吃的,扔掉可惜,大头就拿来做了青梅红烧肉,很快这个尝试就成为他店里的一个爆款。
今年他又研发了在熟醉小龙虾、醉河虾、醉膏蟹等生腌熟醉系列里放青梅,可以说是物尽其用了,也给大家做个参考。
初夏微热,来一杯青梅酒吧!
橙柿互动记者 于清