8年老店招牌菜丨鲜椒腰片,招牌豆瓣鱼,煳辣鸡...

今年是“屋顶上的樱园”经营的第八年，在成都高淘汰率的餐饮市场环境下，它已经称得上是老店。“樱园”始于2010 年在成都三圣乡创办的荷塘樱园，创始人是熊英，屋顶上的樱园算是该品牌下的第二家，主理人是熊英的妹妹熊燕。

这道菜加入了千张丝和韭菜段，搭配新颖，口感更丰富。此菜还被收录进了英国美食女作家扶霞的书中。

原料：新鲜猪腰500克、千张丝50克、韭菜段50克小米椒圈30克、青椒圈50克、藤椒油50毫升、自制料汁200毫升、食用油50毫升、姜葱水、盐、胡椒粉、生粉各适量

制法：

1. 猪腰对剖开，剔除腰骚。片成片后用姜葱水泡一下除去腰骚味。然后将腰片沥水，纳碗加盐、胡椒粉、生粉抓匀待用（见图1、图2）。

2.千张丝和韭菜段下入水锅汆熟后，捞出来放碗里打底；再将腰片放入水锅汆透，放在千张丝和韭菜段上面（见图3~5）。

3.净锅烧油，下小米椒圈和青椒圈炒香，掺水350毫升，烧开后调入料汁、藤椒油，最后淋在腰片上即可（见图6、图7）。

说明：自制料汁是用辣鲜露500毫升、鲜露200毫升、东古一品鲜200毫升调制而成。

这道菜是屋顶樱园售卖多年的口碑菜，因为食客中常有老人和小孩，所以选用了刺少的裸斑鱼。

不同于传统豆瓣鱼以油炸的方式处理鱼，这道菜制作时先将鱼煮熟，保留了更嫩的口感，口味偏鱼香味，店里还会配上老面馒头用来蘸盘中滋汁食用。

原料：裸斑1 条（约1000克） 红油豆瓣酱40克、泡椒末20克、泡姜米20克、蒜米10克、白糖70克、香醋40 毫升、葱花20克、芹菜碎20克、水淀粉50克、混合油200克、盐、姜片、葱段各适量

制法：

1.裸斑宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀。

2.锅里烧水，放盐、姜片、葱段烧开，放入处理好的裸

斑小火浸煮8分钟左右熟透时捞出装盘（见图1）。

3.炒锅上火，倒入混合油，下泡姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱和泡椒末炒香出色，掺水350毫升左右，待烧开，调入白糖、香醋、葱花、芹菜碎，最后勾入水淀粉收汁亮油，浇在装好盘的鱼身上，撒葱花点缀即可（见图2、图3）。

这道菜结合了湘菜扣肉和川菜咸烧白的做法。厚切的肉片更具口感，加入了醪糟汁提味，整体口味为咸甜味。

原料：精选猪五花肉500克、干盐菜100克、豆豉5克、糟汁10毫升、豆瓣油50毫升、红烧酱油10毫升、东古一品鲜10毫升、麦芽糖50克、姜片、葱段、葱花、食用油各适量

制法：

1. 将干盐菜切碎，用热水泡一下，除去多余盐味，备用。

2.锅里掺水加入姜片、葱段、麦芽糖烧开，放入五花肉煮20分钟左右捞出，沥干水待用。

3.锅入油烧至七成热时，下五花肉炸至金黄，捞出放入冷水中浸泡半个小时。

4.将炸好的肉坯切成0.4厘米左右厚片，放入盆中，然后调入豆瓣油、醪糟汁、豆豉、红烧酱油和东古一品鲜拌均匀，接着摆入蒸碗中，再放入干盐菜碎。上蒸笼蒸2个小时后，将蒸好的扣肉翻入盘中，撒上葱花即可。

这道菜是屋顶樱园唯一辣度较高的菜，使用了云南的干小米辣椒，但食客可以提前预定并要求降低或升高辣度。主料使用土仔公鸡，可剁块或丁，成菜要求外焦内嫩。

原料：土仔公鸡半只（约1000 克）、云南干小米辣椒100克、姜片40克、干青花椒10克、干红花椒10克、盐10克、白糖10克、辣鲜露5毫升、花椒油10毫升、混合油250克

制法：

1.鸡剁小块备用。锅里烧混合油，下姜片、干青花椒、干红花椒爆香，然后倒入鸡块炒干水分再下干小米辣椒，炒至辣椒出煳香味时掺入水400毫升左右，调入盐、白糖，再倒入高压锅上汽压3分钟左右。

2.把压好的鸡肉块倒入锅中收汁，其间调入辣鲜露，出锅前淋入花椒油即可。

这道菜最大的特色是采用了卤虾油调味，成菜有浓郁的虾香味。

原料：黄腊丁800克、卤虾油300毫升、青椒粒50克、酸菜碎50克、干青花椒20克、姜丁、蒜丁各30克、鹌鹑蛋50克、辣鲜露10毫升、白糖5克、红汤750毫升、盐、料酒、胡椒粉、姜葱水、食用油各适量

制法：

1.黄腊丁宰杀治净，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱水腌制。

2.锅入油，烧至六成热时下腌制好的黄腊丁炸一下，捞出控油，再下入煮好的鹌鹑蛋稍炸一下捞出备用（见图1）。

3.净锅放卤虾油烧热，下姜丁、蒜丁、干青花椒、酸菜碎炒香，掺入红汤，倒入炸好的黄腊丁和鹌鹑蛋，调入白糖。盖上锅盖，待水分快收干且鱼入味时，放青椒粒，调入辣鲜露，即可出锅装盘（见图2~4）。

这道菜的灵感来自杭菜龙井虾仁，主料小河虾油炸后更加脆香，以糖和酱油调咸甜味，是一道很受老人和小孩喜欢的菜。

原料：泡发好的铁观音茶叶30克、鲜活小河虾200克、自制汁水40毫升、食用油适量

制法：

1.小河虾先入水锅汆一水，捞出沥水（见图1）。

2.净锅烧油，待油温升至五成热时倒入小河虾炸10秒左右捞出；待油温升到七成热时，再倒入小河虾和泡好的茶叶炸至酥脆，捞出（见图2）。

3.炒锅上火，倒入炸好的小河虾和茶叶，烹入调好的汁

水，翻炒均匀即可装盘（见图3）。

说明：自制汁水是用糖水300毫升和东古一品鲜500毫升调制而成。

店如其名，樱园开在楼顶——东玉龙街一栋商用大楼的三楼平台上。虽然是老城中心位置，但并不是传统意义上的餐饮“好口岸”。这条老街早年是音响电器一条街，日常街面的人流量本身不多，加之两旁餐饮少，人流吸引力也不足。前来的客人先要进入这栋商用楼的停车场，乘坐电梯上三楼，再步行上楼梯才能得见门头。这样的选址多少有些任性，但如果认识了店主人，就不会产生这种疑惑。

樱园的开创本身带有一些任性色彩，熊燕说：“我姐当时做荷塘樱园是因为她一直想在乡村生活。”2012年，姐姐熊英放弃了世俗眼中的好前途，来到位于城郊的三圣乡，实践心中理想的“身土不二，不时不食”的耕种生活，并将这个理念贯彻进了樱园提供的餐食里。屋顶上的樱园似乎也延续了这种理想主义的基因，但花开两朵，又是另一个故事。

2014年，熊燕从供职了18年的省级报业集团辞职。在此之前，学英语专业的她当过报纸编辑和记者，在媒体生涯的后8年，被派到安仁古镇负责集团的文旅项目。“安仁这个项目涉及到民国老建筑保护性改造，经营业态当然也包括餐饮，所以我姐认为我很有经验。”

说这话时，她自嘲地笑了。本想休息一年的她在辞职后迅速被姐姐拉入伙，考虑到迟早需要挣钱的现实，她也接受了，并且又找到另一个曾在外企做职业经理人的好朋友一起合作。计划开店之初，她提出了两点要求，第一，开店的位置要绝对市中心。这是工作带给她的市场经验：除非资本非常雄厚，否则不要在远郊做项目。第二，一定要有花园。“虽然自己并不种花，但是我很享受花园，而且再让我回到高楼大厦封闭空间里办公，也很不适应。”姐姐熊英同意了，并在自己的微博里（彼时还没有微信） 发出了一条消息，希望有人推荐一个能满足这两个条件的地方，很快就有了回音——有人推荐了屋顶上的樱园现在的所在地。

这里之前也经营一家中餐厅。由于熊燕和朋友都是第一次创业，所以在前期投入时比较谨慎，环境打造上并没有打算花太多心思和资金。唯独花园，姐姐熊英要求必须投入。这个费心打造，并且需要不断养护的花园给了她们“回报”——很多人慕名前来，甚至由于每年年底制作香肠，花园长廊挂满香肠的场景一度还成为新闻话题。同去采访的一位同事在开业时曾经来过这里，再次踏入花园时，被满园的春意盎然、绿意盈盈震撼了，感叹变化太大。“这个花园其实就是时间的力量。”熊燕说。

虽然是三个合伙人，但实际上一直由熊燕一人全权管理，目前的经营业态是“餐饮+书店+文化活动+文创售卖”的复合模式，整个店大体分为三个区域，大厅活动区域、露台花园和餐厅包间。这样的模式在成都的餐饮市场上可以说独一无二。

这并不是熊燕最初就规划好的，只是在确定有餐饮和花园以后，她执意定做了一整面墙的书架放自己的书，那是从安仁带回来的二十几麻袋无处安放的社科人文书籍。

于是屋顶上的樱园有了图书馆的属性，也有了主人的印记。

虽然有很丰富的文化创意项目经验，但屋顶樱园前两年其实是亏损状态，这让熊燕对餐饮这个行业有了十分的敬畏，前厅、后厨、财务事无巨细，这些对她来说都要学习，“开店让我对外面的餐厅更加宽容了”。两年半后经营开始稳定，熊燕开始腾出精力在自己更感兴趣的事情上——书店和文化活动。

不管是在电影还是文学作品里，屋顶都是一个充满想象空间的符号意象，是能带来许多意外或者有趣的地方，屋顶上的樱园也如此。因为爱阅读，开书店是熊燕从小就很明确的愿望，2015年，她注册了樱园书店，现在主要售卖作者签名版本的书籍，由此延伸出了各类丰富的文化活动和不定期的参与者饭局：新书分享会、写作班、读写营、观影会、自由茶席……围绕着高品质的活动，带来并逐渐形成了一股核心客群力量——大部分为女性，她们认同樱园的文化价值，愿意为这里的附加值消费。也有来餐厅吃饭的客人，因为活动而成为了常客，甚至有一位客人还曾经来当过店长，她说：“我在想是什么让人愿意反复来樱园，可能是它已经有了自己独特的有趣的场，吸引向往这种有趣的人。”

尽管如此，熊燕坚持认为，除了文艺活动的带动作用，对普通食客而言，樱园也是一个提供性价比高且有特色的餐食的地方，就像在接受一家上海媒体的采访时，她强调樱园“好吃第一，文艺第二”。

菜品搭建当然也有主人的印记。熊燕和姐姐本身爱吃也会吃，姐姐对味道尤其敏锐，两人遇到好吃的菜都要对制法刨根问底。2014年开业后，由于理念不同，屋顶樱园换过两任厨师长。直到2017年，资深餐饮人兼好友蒋毅介绍了张伟来主厨。张伟曾在湖南一家川菜馆学厨，爱学习，也有很强的领悟力，能够在听完熊燕的描述后还原出一道菜。

目前好几道招牌菜都是这样得来的，煳辣鸡是熊燕在一位朋友的家宴上吃到，酸菜炒汤圆是在北京的一家贵州餐馆吃到……张伟根据描述，结合自己的想象与从厨经验试做出来，然后大家试吃调整，最后上菜单，并沉淀下来。

前段时间，蒋毅送来了新开发的调味料卤虾油，熊燕给了张伟让他自己发挥，刚好店里有黄腊丁，于是张伟做出了新菜虾油烧黄腊丁，收到食客好评不断。店里还自制了很多可零售产品，除了每年的自制香肠，还有牛肉干、红酸汤、豆瓣酱等。

目前屋顶樱园的人均消费是80～100元，选材上以新鲜时令为主，不放鸡精和味精，一些菜需要提前预定才能吃到。这当然也是熊燕自己在吃上的主张和看法：“这个价位其实是我心目中能吃好的价位，从我们提供的食材和分量来说，是有性价比的。”

对很多人来说，屋顶上的樱园其实已经不是一个单纯的餐厅或文化活动举办的场所，它已经成为了一部分人的精神家园，主人和客人之间产生了很多奇妙的碰撞和链接。但对经营者熊燕而言，目前的经营状况，尤其是疫情下的非常态，让她开始思考屋顶樱园的下一个8年要怎么走，在菜品开发更新、客户稳定、环境升级等餐饮企业普遍关注的问题上，她还在思索。

*本文摘自《四川烹饪》22年5月刊

本期内容出品

撰文丨王婷

编排 | Hana   设计 | 快乐肥宅