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文字 |「誰最中國」
夏热缠身，连胃口都变得怏怏起来，于是，便开始格外惦念起那一碗凉面来。清清爽爽的面条，清清爽爽的菜码，带着清清爽爽的气息下肚之后，暑气从内到外地开始消退，浑身细胞都叫嚣着畅快。香浓诱人的麻酱凉面，清新爽口的鸡丝凉面，色泽金黄的风扇凉面……总有一味凉面，是心头至爱，吃上一口，便如凉风吹过，吹走了夏的燥热，也吹来了最温柔的记忆……
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凉面并不是现代人的专属，古人早已深谙“凉面”的美味，名曰“冷淘”。最初，“冷淘”是宫廷美食。《唐六典》中有记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”大诗人杜甫的《槐叶冷淘》诗中，则描述了“冷淘”的做法：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”
采青槐嫩叶，以开水焯过之后，捣碎滤出青汁，然后和入面粉，做成细面条，煮熟后再放入冰水中浸漂。按照大诗人的吃法，颜色青碧的“冷淘”还要与新鲜香嫩的芦笋搭配，才是最妙。到宋朝时，又有了甘菊冷淘，是以甘菊苗煮汁，混以面粉做成。面条亦是颜色青青，格外芳香诱人。渐渐地，凉面的花样也越来越丰富。如元代《云林堂饮食制度集》中记载的“冷淘面法”，便是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”，称得上是豪奢了。今日，一碗凉面早已入乡随俗，在天南海北演绎出千变万化的样貌与性格来，让这炎热的夏天，也变得让人垂涎三尺了……
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一碗凉面看起来简简单单，无外乎面条，调味料，再加上各味配菜。但细说起来，却各有讲究。给面条降温的方法，一般是像古人一样过冷水，能快速降温，且面条爽滑不粘腻。典型的要数老北京的芝麻酱凉面。手擀的面条煮好之后，过几遍凉水，直到凉得透透儿的便可以捞到碗里，这就是老北京俗称的“过水儿面”。之后，浇上和好的芝麻酱，码上新鲜的黄瓜丝儿，淋上大大儿的醋，再抓几瓣青蒜，便可开吃了。呼哧呼哧大口下肚，麻酱的浓香裹挟着爽滑的面条在口腔炸裂，吃一口就停不下。定要来它个两三碗，才算过足了瘾。![]()
另一个让面变凉的方法是将面煮好之后，洒些熟菜油，在案板上快速抖散降温——又称“掸”面，这样处理的面条外冷内热，伸缩之下口感会更筋道，而且能保持面条的清洁干爽。譬如四川的鸡丝凉面。晾好的面上，还需码上鸡丝、黄瓜丝，淋上秘制的辣椒油、糖醋汁，再撒些葱花、花生碎、蒜末之类。吃一口，麻辣甜香，面条的筋道配合鸡肉的香软，再加上花生的酥脆，巴适得很……
再如，四川广元的“米凉面”，是将米浆蒸成面皮晾凉，然后切成面条状。再在碗底铺上爽口的豆芽菜，面上淋上喷香的辣椒油，看着都馋人……
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在苏州，夏天少不了一碗“风扇凉面”——因面条是以风扇吹凉，所以得名。想着这名字，竟有些通感之妙，吃着面，也觉得似有清风吹过了。夏日在苏州，寻一家面馆，来一碗风扇凉面，淋上太仓糟油和虾子酱油一拌，再来几味清爽小菜，吃得清凉，也吃得风雅。
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一碗凉面的神韵，全在于各味调料。酱油、醋之类自不必说，各处都有自己的一料秘方。譬如老北京，夏天无论如何也离不开那碗芝麻酱。汪曾祺曾在《老舍先生》中记述了这样一件事：老舍先生曾是历届北京市人民代表。有一年，北京芝麻酱缺货，老舍先生就提案说，希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为，“北京人夏天离不开芝麻酱！”别看吃面时豪放，和麻酱却是个细致活，这个过程也称为“澥”：从玻璃瓶中取出些芝麻酱来，放入小碗中，一边兑入凉白开水一边慢慢搅拌，直到麻酱的质感变得像融化的巧克力一般，且上面飘起一层油花，方是火候够了。水定要一点一点加——多了香味会被稀释，少了口感不够顺滑，搅拌要保持同一个方向，还要把握好手腕的速度与力度，才能调和出麻酱的最佳口感。还可以加些香油、芝麻等，享受口感叠加的曼妙……譬如在广元，当地饕客有一个共识，那就是广元凉面的美味魔法只在广元地区奏效，其口感味道会随着离广元地区距离越远而逐步递减，超出广元再无产地。只因要用当地米，当地水，当地佐料，才能组合出当地的绝味。尤其是辣椒油，原料是四川的朝天椒，晾干之后，锤制成辣椒面，再佐以各味香料，汇于特定温度的菜籽油中，最大限度地激发出辣椒的辣与香，是成就广元凉面美味的关键。最激爽的当属万州凉面。辅一入口，顿觉四肢百骸都通畅起来。这是因为，万州凉面中加了一位别处没有的佐料：芥末。所加芥茉，不是我们常见的绿芥末，而是用新鲜的黄色芥茉籽，捣成粉末状，再用开水润湿，快速拌匀，冲味就出来了。绿豆芽铺底，挑上几筷子凉面，再加入辣椒油、葱姜蒜等常备佐料，最后来一勺子芥末。冲劲一下子上了头，混合着麻、辣、香——或许还有止不住的鼻涕眼泪，立马让你神清气爽，连呼过瘾……
对于北京人来说，一盘黄瓜丝儿就能解决；苏州人讲究，风扇凉面要配上豆瓣雪菜、茭白肉丝、清炒鳝丝等才算完美；到天津，这碗面却能吃出排场来。天津人爱吃捞面，不管遇到什么高兴事，逢年过节啦，娶妻生子啦，过生日、搬新家啦，甚至是大病初愈，都要吃上一席捞面，作为庆祝。
老话说“一碗捞面能成席”，一点都不夸张。早年讲究，捞面需配有四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟面卤，而且菜品还要根据季节时令替换。
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现在，捞面的做法简化了些：面码选的是时令蔬菜，如黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、青豆、黄豆等；卤子看您口味，有三鲜卤、肉丁炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等；四炒菜则已慢慢归于常态，有摊黄菜（炒鸡蛋）、香干肉丝、清炒虾仁、醋溜鱼片或糖醋面筋丝儿。也堪称丰盛了。若去吃捞面席，有经验的食客装面时一般只装一碗的1/3或是1/4，再浇上卤子、霍上菜、配上面码，也吃得畅快淋漓；若面装多了，怕是要吃得肚皮溜圆咯。
到了新疆，一碗面总嫌单薄，必须要配上大肉串子，乌苏啤酒，才算得上正经一餐。一口面香辣滑韧，一口肉丰腴多滋，一口酒沁凉爽口，是烟火人间里最大的幸福了吧。
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在东北，便遇到了凉面界的扛把子——延吉冷面。不光荞麦面清凉、牛肉汤清凉，配菜也是一水的清凉：爽口的辣白菜、黄瓜丝，以及卤蛋、牛肉等配菜，有时也会加上几片苹果片、西瓜片。面端上来时，面与汤都冒着凉气，再大的炎热都被逼退到三米以外了。
记得小时候，每到夏天，便开始盼望着母亲做的手擀凉面：先将白花花的面粉揉成光滑软弹的面团，再用擀面杖将面团碾成一张大面片，折叠起来，切成一段一段，抖开之后，就是一根根长长的面条了。母亲煮着面，我们便去调麻酱汁：碗里舀上一勺麻酱，一边加凉白开一边用筷子搅拌，时不时偷偷放到嘴边抹上一口，真香啊～面条过完水，母亲便取来在井水中浸着的黄瓜，切成细长的黄瓜丝，放些盐和蒜汁，最后把调好的麻酱往上一浇，拌匀。随着一声“开吃了”，全家人都聚拢到小院桌子旁，各自将面挑到碗里，按口味取些麻酱黄瓜丝儿。面条的筋道，黄瓜的爽口，麻酱的浓香，在舌尖混合成夏日的交响，是最清凉的时刻，也是最让人怀念的时光……今日吃什么？不如一碗凉面吧！你最爱的凉面又是哪一碗呢？