一根油条的故事

从监测评估到标准制定

一团面，一口锅，市井烟火简单又令人回味的当数油条了。

将泡打粉和小苏打加入面粉中，稍稍搅拌后加入食用油和水，揉成光滑的面团，发酵一段时间后，切成一条一条方块，两个长条方块“抱”在一起，放入滚烫的油锅里。就看到未成形的油条在众多油泡“簇拥”下，逐渐膨胀变大，颜色由白色变成金黄色，在几轮翻腾下，一根外酥里嫩油条炸好了。

油条之所以膨胀蓬松，是因面团中加入了膨松剂。类似膨松剂的含铝食品添加剂，常见的有硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、酸性磷酸铝钠等，常用于油条、油饼、麻花、馒头等食品的加工。

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石介绍，铝是人体非必需微量元素，食品中使用的含铝添加剂是人类膳食铝暴露的主要来源。而铝摄入超标可对中枢神经造成损害，会造成婴幼儿和儿童的神经发育受损，影响儿童智力发育。鉴于铝摄入过量对人体健康的危害，2011年6月，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会，依据30毫克每日每公斤体重的“未观察到铝不良作用剂量”，将铝的每周暂定耐受摄入量（PTWI）修订为每周每公斤体重2毫克，新的PTWI适用于食品中所有含铝化合物，包括含铝食品添加剂。“这相当于一个60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝，不会导致铝的蓄积并引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。”陈君石说。

2011年，我国依据国际标准制定出《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品铝残留量标准进行规定，即每公斤食品中的铝残留量不得超过100毫克。

彼时，我国食品中含铝添加剂不规范使用现象严重。“破解膳食铝摄入超标问题的关键，是解决超量使用含铝添加剂问题。”陈君石说，统计显示，控制含铝添加剂的使用，即可使全人群膳食铝摄入量从1.795毫克/公斤体重下降到0.796毫克/公斤体重。

因此，国家食品安全风险评估专家委员会于2010年启动了中国居民膳食铝暴露风险评估，对来自21个省份11类食品的铝含量进行了检测。结果显示，我国人群中有32.5%的个体膳食铝摄入量超过了国际标准，而长期食用油条、馒头、面条的北方居民中，有60.1%的个体铝摄入量超标。

相比之下，我国膳食铝摄入量高于其他国家。“每公斤食品中100毫克铝残留量的标准，仍会导致39.7%的人群铝摄入量超标。”报告称，现行标准偏高，健康风险较高，建议降低标准。

于是，一项针对食品中铝含量的国家标准的制定修订开始了。在前期监测结果的基础上，从规划、立项、评审到批准，原国家卫生计生委联合多个部门经过两年时间，于2014年联合五部门联合下发了“禁铝令”，要求自同年7月1日起，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉这3种含铝食品添加剂，不能再用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品中不能再添加含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

“新的调整是基于科学评估，能够更好地保护消费者的健康。”陈君石说，比如北方人群吃面食较多，而面食含铝添加剂；由于儿童体重较小，相对计算时容易超过健康指导值，而膨化食品又是这类人群的铝主要来源。基于这些风险评估的结果，经过走访各食品行业，国家食品安全风险评估中心开展了含铝食品添加剂的规定调整。初步估计，严格执行新标准后，我国居民铝的平均摄入量可下降至每周每公斤体重0.258毫克，比标准修订前下降了85.6%。

食品中铝含量的标准制定是我国食品安全国家标准制定的一个缩影，而一项标准的背后是国家多个部门对风险因素长期监测并评估，通过科学论证制定的结果。“党的十八大以来，我国食品安全标准工作机制不断完善，逐步构建最严谨的食品安全标准体系。”陈君石表示，通过对近5000项食品安全国家标准的清理整合，按照最“严谨的标准”要求，建立了与国际接轨的食品安全标准体系框架。截至目前，已累计制定食品安全国家标准1419项，涵盖我国居民消费的340余种食品类别，2万余项安全指标，基本覆盖了所有食品原料和加工食品的大类，对影响食品安全的主要健康危害因素都做了限量要求，无论是标准制定修订速度还是数量及质量，均实现了突破式发展。

从保安全到保健康

当下，消费者已经无需去早点铺买油条，去超市一样可以买到包装好的半成品油条。消费者在包装的背面可以看到营养标签，油条的脂肪含量、蛋白质含量、钠含量等信息一目了然。营养标签包含了营养成分表、健康声明等一系列内容，通过标签可快速了解食品的营养信息，以便更加科学地选择。

食品营养标签一直受到国际组织和许多国家的重视，许多国家都制定了相关法规和标准。国际食品法典委员会先后制定了有关食品营养标签的标准和技术文件。长期以来，我国食品标签的管理没有专门针对营养方面的内容。2008年5月，我国实施《食品营养标签管理规范》，鼓励有能力的企业在其生产食品上标示营养标签，越来越多的企业在食品标签上加入了营养方面的内容。

“营养标签相当于说明书，在包装上向消费者提供营养信息。”中国营养学会理事长杨月欣介绍，2013年1月起，《预包装食品营养标签通则》颁布，变“鼓励”为“强制”，对标注的内容和方式做了更具体的要求。这是我国第一个食品营养标签国家标准，标志着我国开始强制执行食品营养标签管理制度。

近10年来，预包装食品逐渐成为我国消费者常见的食物来源，学会读懂营养标签越来越重要。杨月欣表示，近年来，营养标签不仅对人们选择食品起到引导作用，更重要的是，营养标签承载着营养知识，对公众是一种健康知识的科普。

2021年，国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司组织专家对《标签通则》进行修订，目前已进入官方征求意见阶段。业内人士表示，《标签通则》的修订对于促进食品产业健康发展，调整我国居民膳食结构和健康水平，具有重大意义。

“修订后的营养标签标准充分考量了全民公共健康问题，强制增加了糖、饱和脂肪酸等与全民营养健康重大相关的成分标示；同时，鼓励企业在自愿性标识中，对盐、糖和油的含量作出声明，使用‘中国居民膳食宝塔图形’和‘中国居民膳食指南’的核心信息。”杨月欣说，通过实施营养标签，以直观、易懂的方式提示脂肪、糖和钠等含量，可以提高居民的营养健康意识，调整膳食结构和健康水平，以此鼓励全社会参与到减盐、减油、减糖的行动中来，营造全社会关注营养的氛围。