1、鳜鱼=桂鱼
原来,古诗中的鳜鱼,就是桂鱼,
“桃花流水鳜鱼肥”,分明就是桂鱼肥!
同样,安徽名菜“臭鳜鱼”,就是“臭桂鱼”!
鳜鱼和桂鱼指的是同一种鱼,只是称呼不同而已。
鳜鱼和桂鱼,指的都是硬骨鱼纲、真鲈科、鳜属鱼。
不过,“鳜鱼”是正式的称呼,多使用于书面。
桂鱼则是民间的叫法——由于大众认为“鳜”字写法麻烦,读音也搞不清楚,民间就将其简化成“桂鱼”。
“桂”字写法简单,读音和“鳜”相同。“桂鱼”这个名称便流传开来,正式的称谓 “鳜鱼”反而不为人熟悉。
鳜鱼属于我国“淡水四大名鱼”之一。
在我国各处的淡水水域之中基本都有分布。
鳜鱼又称“鳌花鱼”、“桂花鱼”、“桂鱼”、“季花鱼”、“花鲫鱼”等。
鳜鱼是一种肉食性鱼类,肉质细嫩,几乎没有鱼骨,鱼身表面比较光滑,
鳜鱼有高蛋白、低脂肪的特点,含有人体所需的8种氨基酸。
其肉质细嫩且丰满,肥厚鲜美,有健脾养胃、美容养颜之功效,有很好的滋补作用。
明代医学家李时珍誉之为“水豚”,意思是它的味道可以和水豚媲美。
2、臭鳜鱼的来历
臭鳜鱼是徽州菜的代表之一
臭鳜鱼又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,《中国烹饪百科全书》中称之为:“腌鲜鳜鱼”。
相传,在安徽沿长江贵池、铜陵、大通一带,鱼贩每年入冬时节,就把长江的鳜鱼,放置在木桶中(“桶鱼”由此而来),运至徽州山区进行贩卖。
因为路途较为遥远,鱼贩为了防止鲜鱼途中变质,便采用一层鱼一层淡盐水的办法,并且经常上下来回翻动。
经过七八天抵达屯溪、徽州等地时,鱼的表皮便散发出一种臭臭的气味,然而,鱼鳃却仍然保持红色、鱼鳞也没脱落,鱼的品质也没有发生变化。
人们将此鱼洗干净,用热油稍稍一煎,再用细火烹调,最后,鱼肉成蒜瓣状,吃起来鲜美异常,且回味无穷,于是,臭鳜鱼成为脍炙人口的一道名肴。
这就是安徽臭鳜鱼的由来。
3、字字珠玑
张志和写《渔歌子·西塞山前白鹭飞》
真是字字珠玑——
西塞山边白鹭飞,
桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠,绿蓑衣,
斜风细雨不须归。
这首《渔歌子·西塞山前白鹭飞》
是唐人张志和写的五首《渔歌子》词中的第一首。
前两句写景——
西塞山边白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥
西塞山前白鹭飞翔,正是桃花盛开的季节,春水流动,鳜鱼肥美。“白鹭”“桃花”等色彩鲜明,描绘出了一幅明媚的春光图;“白鹭飞”“鳜鱼肥”则让这个春天充满勃勃生机。每年春天,桃花开得正艳,天气暖和,雨水丰沛,一条条肥美的鳜鱼时而跃出水面,追逐着水里飘落的花瓣……
后三句写景中情景——
青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归
此时春风微斜,春雨连绵,主人公戴着青箬笠,穿着绿蓑衣,一点归家的意思都没有。人与自然融为一体,同享闲适自得,虽有斜风细雨,却也更增春天的生机和乐趣……
整首词,宛如一幅神仙画卷——有青山绿水,有白鹭桃花,有鳜鱼,有渔翁,蒙蒙细雨中,物我两忘,惬意而自在,反映出诗人高远、淡泊、超脱的生活意趣。
短短27字,惊艳了千年的时光。
后来,苏东坡和黄庭坚也曾模仿其意境,但究竟无法再攀高峰,可见其艺术的高度。
《渔歌子》,又名《渔歌曲》、《渔父》、《渔父乐》、《渔夫辞》,原是唐教坊曲名,后来人们根据它填词,又成为词牌名。“子”即“曲”,《渔歌子》即《渔歌曲》。
历史上,以《渔歌子》作词者甚众,除欧阳炯、李煜外,八仙之一的吕洞宾亦有《渔父》词十八首,但都没有张志和这首有名。
张志和(732年-774年),字子同,初名龟龄,号玄真子,又号烟波钓徒。
张志和三岁诵诗书,六岁做文章,十六岁就得到唐太子李亨器重,曾和舅舅李泌献计于唐肃宗,大败安禄山,官至左金吾卫大将军。
后来,张志和的父母和妻子相继故去,有感于宦海浮沉和人生无常,他弃官弃家,浪迹江湖。
当时,张志和隐居于太湖流域的苕溪与霅溪一带,扁舟垂纶,浮三江,泛五湖,渔樵为乐。
据《词林纪事》记载,唐大历七年,颜真卿任湖州刺史时,张志和驾舟往谒,时值暮春,桃花流水,鳜鱼肥美,两人即兴唱和,张志和首唱,作词五首,这首词便为其中之一。
张志和的著作有《玄真子》十二卷三万字,《大易》十五卷,《渔夫词》五首、诗七首传世。
在众多《渔歌子》中,以唐代张志和的《渔歌子·西塞山前白鹭飞》最为著名。
唐诗宋词,很多人以为词起源于宋朝。
事实上,词开始于南梁,形成于唐代,五代十国后开始兴盛,宋代达到顶峰。
4、鳜鱼的美味
还是回到鳜鱼,也就是桂鱼上来吧。
鳜(桂)鱼的做法有很多——
最简单的应该是清蒸,稍稍腌制一下,蒸熟即可。
蒸熟的鳜鱼,味道甜鲜可口,十分细腻美味。
最复杂的就是臭鳜鱼,光是腌制,至少要两天时间,传统的腌制甚至要五六天时间,然后才正式进入制作。
桂鱼的风味,有豆瓣桂鱼、红烧桂鱼、霍香桂鱼、酱烧桂鱼、青椒桂鱼、酸菜桂鱼、烧(盐)烤桂鱼……
也有江苏名菜——松鼠桂鱼(酸甜味),
是乾隆下江南时盛赞的美味!
还有安徽名菜——臭鳜鱼:
豆瓣臭鳜鱼、
红烧臭鳜鱼、
酱烧臭鳜鱼、
青椒臭鳜鱼……
也有贵州、云南、越南、泰国等地的
——酸汤桂鱼……
这些鳜(桂)鱼的做法,
你来宽庭都可以点到和吃到!
不过,想吃臭鳜鱼的话,需要提前两天预定,方便师傅为您提前腌制好。
最后,
来看看鳜(桂)鱼的各种美味吧——
有没有流口水的感觉?!
欢迎来宽庭品尝哦!
你想吃的各种美味
包括上面提到的口味,
宽庭都可以为您呈现!
(本期图片部分来源于网络)
品健康好茶
吃正宗川菜
宽庭
成都生活体验地
订餐电话:028-81706666