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因为昨天的面包食谱,有人对我说的“100%老面”提出了异议,所以今天跟大家讨论一下“烘焙百分比”这个词。
烘焙百分比是烘焙专业用的百分比,其特性是定配方内面粉为100%(即在烘焙百分比中,面粉比例永远为100%),其他材料成分百分比的总和超过100%。
而一般所用的百分比为实际百分比(又称真实百分比),特性是所有数值成分之总和等于100%。
这一点烘焙百分比和平时我们算的百分比算法是不同的。
举个栗子:
有一些比较专业的面包书,打开书以后你看这个配方,是看不到详细的克数的,作为新手是看不懂的。我最开始啥都不懂的时候,看到这个配方,我就在想,这是什么破书啊!就这样就印出来了,连个克数都没有,我怎么照着做呀!
幸好这样的想法我只是自己想了一下,没有去跟别人说,如果跟别人说了,真的是被懂行的人笑掉大牙!
当我慢慢深入学习一些面包理论知识以后,才知道原来是有烘焙百分比这么一个词存在的。
烘焙百分比国际通用。
使用烘焙百分比对面包生产有很大好处,可以从配方中一目了然地看出各种材料的比例,简单、明白、方便调整配方,以适应生产需要。
上图是我昨天做的老面吐司的原配方。
我们来看一下面粉是100%,老面是80%,这个老面是一个单独的个体,是一份材料。不要把老面里的材料再拆开来算。
就是做好的这坨面,这个面团的重量就是一份材料。它和其他材料一样按烘焙百分比算。如果老面用了和面粉一样的克数,那它的比例就是100%。
原料百分比=原料重量÷面粉重量×100%
配方中的面粉为750g,糖为60g,那么糖百分比60➗750=0.08✖️100%=8%,糖的比例就是面粉的8%了。
知道了烘焙百分比以后,你再看配方就会知道哪个配方油量多、糖多、液体多,嫌多自己可以做调整。
那么我们知道了这个百分比的算法,上边的配方你就可以自己写出来了。
材料重量=材料百分比×面粉重量
配方中糖百分比为6%,面粉重量为100%,可以先设定一个面粉量,一般家庭做吐司,一个450克的吐司,面粉一般都是在250克左右。你就先设定面粉量为250克。
那么糖的重量=6%×250g=15g,那糖量就是15克。
依次算出上图配方为:
高筋面粉250克
干酵母:250克✖️1%=2.5克
盐:250克✖️2%=5克
糖:250克✖️6%=15克
淡奶油:250克✖️3%=7.5克
全蛋:250克✖️5%=12.5克
黄油:250克✖️10%=25克
水:250克✖️68%=170克
面团算出总重量是487.5克,这个总量放在一个450克吐司盒里烤出来应该是刚刚好。可以烤一个方形吐司。
上图这个配方最后共计2060克,家庭制作一般情况一个吐司面团量是450—500克左右,那这个总量做四个吐司比较合适。如果只想做一个吐司,按照这个配方,把每份材料都➗4,出来的配方就是一个吐司的配方。
看上边的配方可能你又在想,一个吐司是450克,这个配方➗4=515啊,这个515是生面团的总量,450克模具是模具里最少放下450克的生面团,但是你也可以放480、490、500、515克面团,放的多成品克数也会多,一般带盖吐司我们放450—500克面团量是比较合适的。你要问再多点可以吗?
答案是可以的,你可以做不盖盖子的山型吐司。也可以烤盖盖子的方形吐司,面团量多烤出来口感就会更扎实一些。也不是不可以的,如果你喜欢这样的口感,是可以多放一些克数的。
为什么我昨天的配方揉完面以后是有一个小面团做了汉堡胚呢,就是因为我不想吐司盒里放那么多的面团。如果昨天的配方做成山型吐司,我就可以不分出来这个小面团了。因为山型不用盖盖子,不会有面团量太大,出现沉积问题。
揉面的时候还要消耗一些水分,烤完以后也要消耗一些水分。这就又是另外一个话题:烧减率(烘烤损失),这个我们有时间再探讨,今天主要是学会怎么看烘焙百分比。
烘焙百分比的总和也很重要,知道了百分比,你想做几个吐司,需要多少面粉,都可以算出来。
面团量➗百分比总和✖️100=面粉总量
还是用上边的配方举个栗子:
今天我想做4个吐司,每个吐司面团总量设定在515克,总量是515✖️4=2060
2060➗274.7%=7.49,四舍五入就是7.5
7.5✖️100=750,这个就是做四个吐司需要的面粉量。
知道了面粉量其他材料根据百分比也可以算出来了。
学会看烘焙百分比,其实还是挺方便的吧!
今天就先暂时到这吧,说多了可能也记不住,主要是我脑子也有点不够用了。大家也可以消化一下。
有问题请留言,你问的问题可能我也不会,但是遇到不会的可以再学习一下。这就是一起探讨的重要性。三人行必有我师,大家相互学习,共同进步。