【吃在北京 | 饺子的“近亲”馄饨如何在京城闯出一片天地】
博杂中现传统
粗犷中见讲究
留住北京味道
传承美食文化
北京的饮食文化
和长城、故宫、颐和园一样
都是城市不可或缺的
重要标志和文化符号
而京城各色美食
正是北京饮食文化
不可或缺的一部分
今天,文旅君为您介绍
充满想象力的“馄饨”
饺子的外形没有馄饨丰富,老北京馄饨的包法至少有十种,都很吉祥。
有形似元宝的、官帽的、凤尾的、莲花的、天圆地方的、猫眼儿的、金鱼尾的等。最常见的还是元宝状、金鱼尾和官帽状。
不管三角形和方形的馄饨皮儿,都阻碍不了北京人丰富的想象力,几秒钟一个。
北京人迷之喜欢饺子,但是对馄饨的感情却没有那么深厚。两种馅儿活,到底区别在哪里呢?
恐怕最大的区别,就是馄饨有汤,是在鸡汤或者大棒骨汤里煮熟的。而饺子是在清水中变熟的。
吃的时候,一般情况下,饺子盛在盘子里,然后一个个夹出来,蘸醋吃。而馄饨是盛在一碗鸡汤里,点缀着紫菜、虾皮、香菜端到食客面前的。
馄饨重形和汤,饺子重馅和蘸料。
当然也有例外,比如陕西的酸汤水饺和四川的抄手。
馄饨到了四川,就叫抄手。三两个放在小碗里,可以浇上红油,就叫“红油抄手”,也可以不浇。
关于它的出现,有许多传说故事。比起那些远到离谱的故事,可能现在的故事更加温暖。
过去北京地界儿,有个关于馄饨的习俗,就是大年初二早上起来吃馄饨。
有个顺口溜是这么说的:“正月初二,早吃馄饨拜财神。”
天还没亮,赶紧吃完馄饨,都去广安门外的五显财神庙,祈求一年的万事顺利。
北京的馄饨,解放前,是挑着挑儿卖的。馄饨挑儿一般是木头的框架,中间一条扁担,两头功能明确。
一头是小巧的炉子,烧煤的,有个小锅,锅里炖着一只鸡。另一头是一个小木头柜子。抽屉里放着准备好的各种材料。
生面、水、提前备好的馄饨皮、馅儿、各种调味料。还有几个小凳子,给挑贩自己或者客人们用。卖馄饨的人挑着挑儿,在胡同里叫卖,遇到想吃的人,就站一站,煮一碗馄饨,吃完再继续走。
卖馄饨一般会有个相对固定的地儿,买馄饨的人,都知道那儿。卖馄饨的人,就在那里临时固定下来,带来的材料卖完就收摊儿。
吃馄饨的乐趣是提要求。有的食客喜欢紫菜,就会嘱咐摊儿主人,多放点紫菜。有的人喜欢香菜,就让多放香菜。
摊儿主人一般都会满足大家的要求。有些人的要求比较奇怪,只要皮儿,不要馅儿;或者不要香菜;还有不要馄饨的,那就是来喝汤的。
用画笔画老北京历史的何大齐老师,还专门画过老北京的馄饨挑儿和后来的馄饨摊儿。
馄饨摊儿的出现,在20世纪40年代。这其实是一辆车,大概两米长,有俩轮子。
工具还是那么多,该有的都有了,车上的木板横过来,食客甚至还有了一张桌子,可以坐着吃了。摊儿上有一盏黄色的灯,散发着暖暖的善意。
装备升级了,食客们的要求还是那么五花八门。
过去人不少都要上夜班,下夜班的时候,要是回家的路上,有个热气腾腾的馄饨摊儿,加班的人,老远看见馄饨摊儿,一天的疲惫就化解了一半,不论饿不饿,只要兜里有钱,都坐下来,来碗热气腾腾的馄饨,心里熨帖得不得了。大家还能坐在一起,一边喝馄饨汤,一边聊聊家长里短,嘻嘻哈哈,温暖明亮的黄色灯光,是夜里的颜色。
再后来,北京最有名的七八家馄饨摊儿,合并了,进店了,成了今天的馄饨侯。
变成了正经饭店以后,营业时间,发生了变化,馄饨也完成了标准化进程,食客与煮馄饨的人之间,也发生着变化。
内容来源:
《老北京述闻 饮食名馔》
图片来源:
视觉中国
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