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在大多数人的固有认知里，浙江人向来不太吃辣，唯独此地是个例外。在吴侬软语的江南水乡，衢州人的热情仿佛是与生俱来的，具体的表现形式，当属“万物皆可辣椒”。
图片▲开化菜市场上卖的酱，辣得五花八门<a href='https://weibo.com/n/24季私享家'>@24季私享家</a>
作为浙江食辣界的“扛把子”，如果说隔壁常山承包了整个江浙沪地区吃辣的上限，那么怀玉山脉和千里岗山脉环抱下的 开化 更像是一颗红艳艳的遗珠，不仅完整地保存下了这一口辛辣，还打开了世人对“红色浙西”另一番独到见解。
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作为著名纪录片导演陈晓卿4次打卡的“江南美食博物馆”，开化人懂吃在整个长三角都是闻名的。极致的好山好水孕育出了独一无二的好食材。山里养的鸡、千年古法养殖的鱼、水里摸的青蛳，样样都是天生的好底子，不施粉黛就能活色生香。
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图片图源<a href='https://weibo.com/n/开化深夜食堂'>@开化深夜食堂</a>
糅合了浙皖赣三省七县的特点，开化菜重咸、好辣。
马金人做的豆腐，依稀能看出徽菜的精致；开化气糕显然是江浙“鱼米之乡”的特产；苏庄“炊辣椒包”中，“炊”的手法来自江西；甚至于苏州的“泡泡馄饨”、闽菜风格的“三层塔”，都能在这座浙西小城里觅见行踪。
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一县吃三省的宝藏小城
名副其实的“江南美食博物馆”
浙菜多以海鲜见长，衢州人却大多靠山吃山；浙菜清淡，衢州馆子却辛辣异常。作为浙江的“西大门”，开化与江西、安徽接壤，饮食风味就变得格外多元复杂。
/ 苏庄炊粉 /
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北连江西婺源，西接江西德兴，开化西边儿的苏庄镇不仅得了赣菜中鲜辣的精髓，还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式衍化出了万般花样。炊粉就是米粉拌上食材蒸熟，没有高温的油炸，既保持住了食物原有的味道，又融进了米粉的甜香。
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在苏庄，几乎所有菜都能做成炊粉。田里长的、地上跑的、水里游的，所谓“无菜不炊，无炊不欢”。以炊肉菜为主，兼炊蔬菜，如炊粉萝卜、炊粉蚕豆、炊粉莴苣……浙游君最爱辣椒包，红黄相间，色泽诱人，吃起来干香脆辣，十分过瘾。
/ 马金藏豆腐 /
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塘坞地处高山，平均海拔比周边乡镇要高出180多米，光照长，常年没雾气，产出的黄豆，蛋白质含量极高。白豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆腐皮，每种豆腐都有不同的特色。
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在与安徽接壤的马金镇，藏豆腐的地位极高，据说是跑遍大江南北都不可能寻到同样的味道。一块上好的藏豆腐，有着徽派建筑般的精致，制作极其讲究。
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豆腐在特制的臭卤中发酵，植物蛋白迅速分解，释放出谷氨酸钠，鲜味也随之而来。72小时后，藏豆腐外表有了好看的蓝色纹路。切成薄片，与辣椒和肉搭配旺火炒，居然会飘出迷人的香味，嚼劲特别。
/ 桐村三层楼 /
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开化南部的桐村镇人，祖上大多是来自闽南的移民。对于久别家乡的桐村人来说，一碗闽南特色的“三层楼”，是最有家乡记忆的味道。食物通过岁月的沉淀与发酵，成为了乡愁的一部分。
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下层用萝卜干打底，中间是爽滑劲道的番薯粉，上面则铺满了猪肝和肉片提鲜。一道菜，三种口感，多种组合滋味，寓意日子越过越有味，一层更比一层好，堪称一绝。
/ 米粿&米羹 /
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上世纪60年代初，淳安人民为了支持新安江水电站的建设，大举搬迁至开化，米羹、米粿、方腊酱……这些淳安特色的小吃经过半个世纪的琢磨，也成为了开化味道的一部分。
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以煮熟揉透的米粉为皮，包着酸菜、豆腐干或萝卜丝蒸好，吃的时候用油两面一煎即可。包裹着萝卜丝、南瓜、豆腐等新鲜炒制的馅料，一口咬下去，粿皮的黏滑，馅料的清香与鲜嫩，在舌尖尽情地蔓延开来。
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此时，需再搭上一碗热辣的米羹。大米、辣椒、茴香等原料磨出的汤水里加豇豆干、青菜、豆腐、蕨菜等，像是一锅大杂烩，但口感细腻，味道鲜辣。米馃的清新和米羹的醇厚刚柔并济，正是绝配。
/ 开化粉干 /
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开化的人对粉干，总是情有独钟，一日三餐，甚至夜宵，粉干都可以登堂入室。开化粉干有炒粉干和汤粉干两种，用的是粗粉，比温州、宁波等地的更劲道。开化人吃粉干，一看用料是不是舍得下本，二尝辣椒酱是不是做得足够香。
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大火起锅烧油，下入自家熬的猪油，放入提前腌制好的肉片、泡过水的粉干重油重辣爆炒，最后下一些白菜，出锅前撒上一把葱花，一气呵成。每一根粉干上都浸着油花，白菜香脆、葱花喷香。最好的搭配，还是几个鸭头鸭爪，yyds！
/ 泡泡馄饨 /
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街头小巷里大馄饨、小馄饨随处可见，但是，开化的馄饨和却苏州的泡泡馄饨有异曲同工之妙。刚刚包好的泡泡馄饨，薄皮红肉好像和一般小馄饨没有什么区别，但一进沸水，它们就像泡泡一样吸满了汤汁，浮在表面，圆滚滚的样子超可爱。
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这种馄饨馅儿少几乎空心，皮儿是一定要薄的。精心调制的汤底里，馄饨馅儿裹着些蒜泥，吃起来香得很。吃的时候记得吹吹，不然难保不会被泡泡里的热气烫到。
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地上有天上无的开化必吃榜
出了开化，再无清水鱼
江南的美食，没有北方那令人大快朵颐的肥肉烈酒，但因为那佳肴极致的鲜美，总是让人满口留香。
/ 清水鱼 /
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本地人常说，出了开化就再难吃到清水鱼——大抵是缺了钱江源头的好水。作为中国清水鱼之乡，何田乡清水鱼古法养殖技艺已经传承了600多年。每天只饮清冽源头活水，吃乡间水草的长大的鱼，肉质鲜美细嫩，根本不必放过多佐料。
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用最清澈的泉水，养最白嫩的鱼，煮最白嫩的鱼，熬最辣口的“白汤”，开化人的餐桌，常常因一锅鱼汤而变得饱满丰富。用清水鱼汤拌饭，再名贵的秃黄油酱，都敌不上这一口千年的美味。
/ 开化青蛳 /
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江南地区，水网交错，各地都有吃螺蛳的习俗。事实上，螺蛳肉少，很难担起填饱肚子的重任，与其他盘大肉厚的食物相较，螺蛳更像是美味的载体，汇聚了不同食材浸润的滋味。
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与普通螺蛳不同，青蛳通体墨绿，细长而优雅，由于水质干净，螺肉中少有含沙，故又称“清水螺蛳”。每到夏季，随处都能看见一群群弯着腰在水中捡青蛳的村民，既能解暑，又乐趣无穷，一摸就是一大盆。
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螺蛳不嗍，滋味便减了大半，更缺了几分恣意快活。开化人都是吃青蛳的高手，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉带着带汤汁，既嫩又脆，甚是鲜美。
/ 开化气糕 /
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气糕，对开化人而言，平常到甚至有些不起眼。它抗饿、便宜，在街头巷尾的任何一家早餐店都能吃到。然而正是这一习以为常的食物，却是开化人最不能割舍的乡愁，当地政府甚至为它专门组建了“气糕办”，就是为了让气糕发扬光大。
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刚出炉的气糕呈圆饼形，晶莹剔透，洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、小河虾、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料，撒上火红的辣椒和碧绿的葱花，整个颜值又能提高不少。
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气糕的品种丰富，有山茶油气糕、乌饭气糕、五城豆腐干气糕、长虹气糕干……有甜的有咸的，完全不会腻。开化人也喜欢变着花样吃，蒸、煎、烤，配稀饭、蘸辣酱，上桌没几秒就会被扫光。
/ 开化粉皮 /
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粉皮之于开化人，就像面条之于北方人。
开化人喜欢在冬天做粉皮，一张张透明的圆形粉皮晒出来，就是开化农村的丰收图景。可以切片和青菜烧煮，也可以切丝用嫩南瓜丝与火腿肉丝一起红烧。相比北方面条，粉皮更多了一份绵软细腻的口感。
/ 音坑白萝卜 /
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音坑乡位于钱江源头马金溪畔，常年空气湿润，阳光充足，土壤中富含腐殖质，土层深厚，特别适合种植萝卜。音坑白萝卜以口感清冽水分充足而深受开化人的喜爱。它在90年代还荣登过《浙江蔬菜品种志》。
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衢州流行一句古话：音坑萝卜不用柴，姚家萝卜不用油。音坑白萝卜个子虽然比市面上小了些，但却更脆、更甜，而且还少有经络。从萝卜地里新鲜拔出的萝卜不用作烧菜，当水果生吃也是很好吃的。
/ 水晶包 /
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除了炊粉，苏庄还有一道小食不容错过，那就是水晶包。用番薯粉做成的水晶包外皮晶莹剔透，糯糯的外皮，咬起来Q弹有劲，蘸上特调的酱汁，一口一个，根本停不下来。
/ 烤饼 /
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“一座开化城，半城烤饼香”。走在开化的街道上，街头巷尾都能看到烤饼摊的身影。把面团擀成一片片薄薄面皮，裹进肉末、梅干菜或葱花，再撒上一把香喷喷的黑芝麻。刚出炉的烤饼金黄酥脆，飘香四溢，咬一口满满都是幸福。
/ 大兴包子 /
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从清朝流传至今的大兴包子与一般的肉包不同，并不是纯肉馅儿的，而是选用上好的本地土猪五花肉，手工剁碎，再加入冬瓜碎馅儿、香葱粒，搅拌均匀。坚持纯手工包制，每个包子都要捏出24个褶子是这家老店的倔强。开化人在吃大兴包子的时候，喜欢在包子喉口浇入辣椒酱，这样味道更鲜。
开化旅行攻略
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*其他美食推荐：汤瓶煨山鸡、齐溪捞汤菜、朱熹白腊肉、炒杂鱼、马金索面、华埠大饼、碱水粽等
交通信息：杭州市区出发自驾约3小时，也可乘坐高铁至开化站。
景点推荐：钱江源国家级森林公园、花牵谷、台回山、高田坑村、白石尖、古田山、徽开古道、根宫佛国文化旅游区、霞山古村等
游玩攻略参考：《被低估的避暑宝藏地！这个颜值爆表的醉氧仙境，夏季均温22℃，美食小吃样样惹人爱！》
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