自製五香鹹蛋

住在外国的亲戚很难买到咸蛋，鸭蛋也很难获得。所以大家都用鸡蛋在家 DIY，腌一两瓶在家备用。香港是美食天堂，食品的种类也很丰富，到超巿或街巿购买咸蛋方便不过，可从来没想过要自制咸蛋。吃过亲友送来的自制咸蛋后，改变了肥丁的想法，自制咸蛋可自行调节咸味和加入辛香料或茶叶，增添香气，也无须加入大量的牙灰。入口咸味适中，不像巿售的「鹹到苦」。

除了蒸熟伴饭品尝，很多菜肴也会应用咸蛋，例如现在时令的芥菜咸蛋滚肉片汤、苦瓜炒咸蛋黄、咸蛋黄炒饭、黄金虾( 用咸蛋黄炸虾，但这道菜不太健康) 。不少传统中国食品如粽、月饼也加入咸蛋广作馅料，而且愈来愈贵呢 ﹗学会了腌咸蛋，明年做月饼和粽的时候便可以达到完全无添加啰~ 咸蛋黄以「颜色红而油多」为上品，据说春季后的鸭子最肥美，鸭蛋的蛋黄脂肪比平常更高，采用此时节的鸭蛋更多油更美味，大家可以试试。

【材料】

鸭蛋  15 颗 ( 可用鸡蛋代替 )

米酒  60 ml ( 酒精浓度 30 - 40 %)

清水  700 g

粗盐 175 g ( 盐和水的比例约 1 : 4 )

【香料】

( 不喜欢或没有辛香料可省略 )

花椒  2 小匙

八角  4 - 5 颗

桂皮  1 根

月桂叶  5 片

茴香籽  1 小匙 ( 没有可省略 )

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【玻璃罐】

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【做法】

1. 挑选蛋壳完整无破损、无裂纹的鸭蛋，洗净，抹干

2. 米酒盛于小碗中，将每只蛋放入浓度高的白酒中，均匀地蘸上一层白酒，小心轻轻放入瓶子中，切勿在蛋壳敲出裂纹

3. 煮 700 g 沸水，加入粗盐煮溶，再加花椒、八角、桂皮、月桂叶、茴香籽煮一煮，冷却后才倒入瓶子，盐水必须完全盖过蛋。由于盐水含盐量高，蛋会会浮出水面，如果瓶子够大，瓶口够宽，可用小碟子将蛋完全压入盐水中，封好瓶盖，避免细菌感染，在瓶身写下开始腌制的日期，以免时间过长容易忘记

4. 置于通风处，封存 30 ~ 40 天，即可享用。取用时将表面清洗干净，便可使用

5. 咸蛋在盐水中泡得越久味道越咸，渍腌至第30 天，煲饭的时候可取一只蛋同煮，切开试味，如觉得足够便可将腌好的蛋捞起，抹干水份，放入冰箱存放可达1 ~ 2 个月之久

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【小叮咛】

• 鸭蛋较鸡蛋的蛋黄更易出油
• 粗盐和香料煮好后会有杂质，浸腌时积骤在蛋壳上是正常的，无须理会，浸腌时不要摇晃以免蛋互相碰撞破裂
• 腌咸蛋选用玻璃容器，请勿使用金属或塑胶容器作蛋缸，大量的食盐能对金属产生腐蚀作用，使腌好的咸蛋发黑甚至产生异味
• 咸蛋腌制的时间依据温度和盐水的含盐量，因此高温的夏天腌制时间相对可缩减至 15 ~ 20 天。秋季约 30 天，冬季约 30 ~ 40 天
• 盐水可循环再用 2 ~ 3 次，再次使用时先煮沸消毒，放凉再用
• 爱吃辣，可加入切丁的辣椒或辣椒酱，将十分一的清水改为白酒，以同样的方法腌 30 ~ 40 天 ( 依据季节调整)，腌出来的咸蛋黄酒香四溢，咸中带辛
• 咸鸭蛋、咸鸡蛋的胆固醇和含量较高，患心血管、肝肾疾病的人应避免进食；高血压、糖尿病患者、过于肥胖和孕妇亦不宜多吃

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