来源： 浪潮工作室
下班路上闻到熟悉的香味，你犹豫着走到了烧烤摊前。
牛羊肉小串外加五花鸡翅，撸串多是一件美事；扫码下单前，你又想起了“烧烤里有致癌物”的说法。
“烧烤致癌”是真的吗？吃烧烤真的会增加患癌风险吗？
香是真的，致癌也是真的
烧烤致癌并不是危言耸听。
2017年，四位意大利学者针对所有与烤肉和癌症有关的研究调查，进行了一次系统的评估分析，梳理后发现，吃烧烤致癌这个结论的确成立[1]。
烧烤致癌的原因主要有三个方面：烧烤食品本身含有肉类成分；烤制时温度超过150度；长时间的烧烤过程。
相比之下，煲汤的时间虽长，但温度仅有100度上下；家常煎炒时油温能达到120度以上，但烹饪时间较短，只要不出现焦糊，健康风险较小[2]。
讲究锅气的中式炒菜，通常用大火爆炒很少焦糊 / 图虫创意
对烧烤而言，无论烤的是牛羊猪鸡鸭鱼哪一种肉，无论用炭火、烤箱还是瓦斯炉，烤制过程中通常会产生三类致癌物：丙烯酰胺，杂环胺(HCA)以及多环芳香烃(PAH)。
生肉在火炉上逐渐烤熟时，棕褐色的小串会散发出你无法拒绝的诱人香气，美拉德反应正在发生[3]。
研究表明，这个过程会产生致癌物质丙烯酰胺，世界卫生组织将其列为2A级致癌物，与倒夜班具有相同的致癌等级[4][5]。
肉串上出现的棕褐色焦糊其实暗藏致癌物质 / 图虫创意
除了丙烯酰胺，肉制品中的氨基酸、肌酸和碳水化合物还会反应生成一类叫做杂环胺(HCA)的致癌物[6][7]。
烤制时的温度越高，杂环胺含量越高。研究发现，使用175度烤制的牛肉饼中杂环胺含量为3.0ng/g，用225度烤制时含量上升至24.6ng/g，增加了八倍之多[8]。
脂肪融化产生的肉汁滴落在炭火上，发出滋滋拉拉声音的同时飘出带着肉香的油烟，其实也是致癌物介入的重要途径[6][7]。
肉中的脂肪融化后滴落在炭火上燃烧，产生含有致癌物多环芳香烃的油烟 / Unsplash
烧烤排放的烟也被世界卫生组织评定为2A级致癌物[4]，烟中含有一类叫做多环芳香烃(PAH)的物质，其中就包含苯并芘这种常见致癌物[7]。
多环芳香烃存在于烟中，不仅会被你吸入，同时它也可能附着在肉上，当你一串接着一串猛吃时也会摄入。
2015年上海疾控中心对街头烧烤进行抽查，发现30份样品中全部含有致癌物苯并芘，其中一种烤鱿鱼的含量有6.26微克/千克，含量最高的是达到7.53微克/千克的烤猪肉，远高于国家标准规定的5.0微克/千克[9]。
除了油烟，街头烧烤摊的卫生状况通常也难以保证 / 图虫创意
肉暴露在炭火中的时间越长，多环芳香烃含量越高。实验发现，在相同温度下烤了2分钟和9分钟的羊肉串中，多环芳香烃含量分别为1.3ng/g和6.3ng/g，总量明显升高[8]。
肉类食物在烧烤过程中变得美味，但也悄悄滋生了这些致癌因素，潜伏着等待你的出现。
烧烤致癌，因为DNA会“受伤”
一天一顿小烧烤，满足了口腹之欲的同时，致癌物也在你的身体内慢慢累积，威胁着你的健康。
丙烯酰胺、杂环胺和多环芳香烃在人体内经历代谢，过程中的产物会对细胞中的DNA造成损害，包括染色体畸变与DNA序列的突变[12]，这正是触发细胞癌变的主要原因之一[7][10]。
如果有太多细胞的DNA受到损害，免疫系统来不及清理而放任癌变细胞的形成，让它们开始不正常地生长、增殖，癌症就产生了[10]。
高频率吃烧烤会加重身体的负担 / 图虫创意
为了探究杂环胺和多环芳香烃的致癌作用，日本学者曾做过一系列动物实验。
科学家们将加了一定剂量杂环胺的食物喂给小鼠，结果发现它们因此患上了各种癌症，包括乳腺癌、结肠癌、肝癌、肺癌、前列腺癌等，摄入多环芳香烃的小鼠还会有血癌以及肠胃部位的癌症[7]。
当然你不是小鼠，但频繁吃烧烤确实是不健康的生活方式。
流行病学调查显示，尽管存在个体差异，吃烧烤次数越多、量越大肯定会增加患癌风险。美国南加州大学一项涵盖了三千多人的调查发现，食用烧烤食物会导致患结直肠癌的风险提升[13]。
满足你胃口的烧烤，也是伤害你健康的潜在威胁 / 图虫创意
国内学者也做过类似的调查，将餐厅中50名从事不同种类烹调的厨师进行对比后发现，由于长期吸入烧烤油烟中的多环芳香烃等物质，肉类烧烤师的DNA氧化损伤水平高于普通的粤菜厨师或餐厅服务员。摄入更多多环芳香烃增加了他们细胞癌变、患上癌症的可能[14]。
撸串不能少，但致癌物可以少
虽然吃烧烤有致癌风险不假，但戒掉烧烤的人生又失去了很多乐趣，大部分人依旧会走进烧烤店，大快朵颐之后再扶着墙走出来。
快乐撸串和身体健康并非不可兼得，有很多方法可以减少烧烤中致癌物的含量，从而减轻你心中的负罪感。
下次点菜时，可以忍痛割爱，少点肉类。实在忍不住想吃肉，那就把串上烧焦的部分和肥肉剔一剔再吃[16]。
用久的烤盘和箅子上会出现很多烧焦的黑色结块，那是致癌物含量高发区，记得提醒服务员及时更换[5]。
韩式烤肉店会直接把肉放在炭火炉内的箅子上烧烤 / 图虫创意
由于致癌物多环芳香烃主要存在于烟中，烤肉时包上锡纸、做好排烟也是很有效的措施[15]。
如果自己动手BBQ，也可以从烤制过程入手。把肉切成小一点的块、勤翻动，或者烤之前用微波炉先预热一下，尽量减少烧烤时间从而降低致癌物的生成量[6]。
烧烤之前用香料腌肉不仅能去腥提味，还能一定程度上“抗癌”。
用香料提前腌制，烤出来的肉也更入味 / Unsplash
实验发现，茴香、孜然中有含量丰富的黄酮、多酚类物质，可以起到抗氧化作用，在烧烤过程中抑制致癌物杂环胺的生成[17][18]。
就像熬夜吃黑芝麻丸、啤酒里泡枸杞一样，用养生的方式吃点儿不健康的东西，可能是你这辈子最大的叛逆。
