大吉大利，新年当然要吃靓鸡！

"无鸡不成宴"、"没有一只鸡能够活着走出广东"

这种说法相信各位饿底都听得不少了，

在广东人的饭桌上，

逢年过节，请客宴席，

‘鸡’都是必不可少的菜式，

而今天推荐的一道「白切散养大扇鸡」，

更是让人回味无穷....

一起跟着我们饿底出动吧！

白切散养大扇鸡

Poached Chicken.

这道「白切散养大扇鸡」出自广州天河希尔顿酒店随轩中餐厅出品总监邓志雄师傅之手，作为首选推荐他向我们介绍到：

“五星级酒店有着严谨的食品安全把控，我很希望能够在广州、在酒店，找到原汁原味体现鸡本味的烹饪手法，保留鸡的品质和新鲜。”

选用日子足、净重7-8斤的大扇鸡

待鸡清理干净后浸于白卤水中

沿用了传统的白切鸡“三起三落”浸泡工艺

而独特之处之一在于卤水中不仅放入了干沙姜、鲜沙姜、蒜

还有最最重要的一样----肥猪肉

而待鸡浸泡充足的时间后

有别于传统需要过高强度冰水

邓师傅只把鸡稍微回温

使鸡的肉质不会过分收缩 保持肉质松身

            色、香、味俱全的完美体现。

      啖啖肉，啖啖满足。

当这道白切鸡呈现在面前的时候

能够清晰地感受到它的香气和看到它嫩滑的状态

皮肉之间的脂肪恰到好处

咬下去能够感受到皮脆

但不会过于爽脆

当皮肉一起吃的时候

皮下脂肪的油脂和本身鸡肉的甜味涌进口腔中

同时配上简单而又绝配的酱汁--

略带甜味的酱油、沙姜、蒜

更加突出松软嫩滑的肉质及扇鸡油脂的香味

  搭配的酱料有别于传统白切鸡搭配的姜葱，选用酱油和姜蒜，更具风味。

邓志雄师傅

广州天河希尔顿酒店

中餐出品总监

邓师傅从厨三十余年，尊重食材，精于技艺，保有初心。出自美食世家的他，对食物和烹饪有着自己独特地见解和信念，更获得中国饭店协会授予“中国烹饪大师”殊荣。作为土生土长的广州人，他自幼受家中传统的粤式饮食文化熏陶，很早就种下对餐饮厨房一行的热爱，他勤敏好学并走南闯北吸不同地区的饮食文化精髓，在实践粤菜饮食理念“原汁原味，不时不食”的同时，从未停止创造应季食材的特色菜式。他始终坚持以地道的烹饪方式呈现粤菜风味，对入馔食材的品质、时令性和新鲜度把控十分严苛，并坚信把好食材的第一道关，才能让食客体验到粤菜味道的精髓所在。

  •广州天河希尔顿酒店--随轩中餐厅

  地址：林和西横路215号（距地铁1/3号线广州东站B1口步行  920m）

拍摄 | 琪琪姐 hyekiyu

编辑 | 维多利亚