烟火气人情味，《澳门之味》借美食彰显独特城市魅力
借助美食，《澳门之味》阐释了澳门的人文，抒写了澳门的情怀，彰显着澳门的魅力。
作者：唐俊 （复旦大学新闻学院研究员、高级编辑）
澳门，于2017年被联合国教科文组织评定为世界“创意城市美食之都”。一条条大街小巷的美食之路，不仅承载着澳门市民对美好生活的无限向往，也是全球旅客认识澳门便捷的窗口。
澳门回归祖国22周年之际，由中央广播电视总台出品，在澳门特区政府大力支持下摄制而成的4K饮食文化类纪录片《澳门之味》，于12月18日起在CCTV-9总台纪录频道开播，央视频、央视网同步播出，并通过CGTN向海外播出。该系列片共4集，每集50分钟，首播期间每日更新一集。
通过对几十位澳门餐饮业从业者、上百家餐厅及菜式的记录与呈现，《澳门之味》以食物为入口，讲述澳门美食文化的发展过程及美食背后的澳门故事，真实自然反映澳门回归祖国以来，经济、民生、社会、文化等方面取得的成就。烟火气和充满人情味的表达吸引了诸多关注。
烟火气，澳门美食江湖里的“隔空过招”
数百年间，澳门承担了中外文化交汇、融合、流布之前沿重地的历史责任。因此，澳门的餐饮江湖东西互鉴、多方杂处。《澳门之味》用双线叙事、交叉剪辑来还原这股独特的烟火气。
如《Made in Macao》一集里，展现了葡式烤乳猪与粤式烤乳猪的“隔空较量”。两种烤制方式的画面被交叉剪辑在一起，各展风采。这场“较量”，没有胜负没有输赢，有的只是在技艺与智慧、文化与情感的你来我往中，见证共融的历史。
美食江湖的烟火气体现在人的个性千姿百态。《好食不过澳门街》里提到了一个卧虎藏龙之地——营地街市三层。这里有江湖人称“飞沙”的新一任“小炒皇”梁锡伟，一人玩转三口锅，把最平凡的干炒牛河炒得炉火纯青；有人气爆棚20年的牛杂界传奇母子档，每天坐拥全澳门最全最好的料，煲出鲜美的底汤，熬制私房的蘸料，折服每一位顾客。这里虽然速率不一，但都是在追求美食的极致表达。江湖之外，这些高手也有自己别样的生活——“飞沙”会变身澳门本土最受喜爱的职业足球解说员，牛杂王阿祥则是武馆结义堂里的义务舞狮教练。
《澳门之味》虽然是美食纪录片，却不只记录美食的制作过程，而是从美食切入到人，讲述这些厨师的经历、精神、信念、感悟。他们在美食上都有的不同追求，更有创新美食的不同方向。澳门这个美食江湖，因为各路高手的百花齐放、百家争鸣而显得活力四射。
人情味，澳门美食所负载的坚守与传承
在漫长的岁月里，人们在吃什么、怎么吃等问题上不断做出地域有别、人文独具的选择。澳门美食的人情味，正在于这里很多厨师都遵从自己的初心。
《餐桌的年轮》里介绍了这样几位餐饮业的“老板”——氹仔岛一间百年虾酱店里91岁的潘健康、小街深处一个没有招牌的叉烧店铺的麦林师傅、身为120年历史糕饼手信店现任主理人的高子棋，他们三人的共同特点是对传统手艺的坚守。
虽然澳门虾酱似乎正慢慢被年轻一代所遗忘，但潘健康一直遵循一百多年都没变过的传统制法，在澳门人的餐桌上留下了一份执念。麦林师傅14岁跟随父亲开店，已经干了五十多年，他做叉烧的配方全行业都知道，每天重复的也都是从未变过的常规操作，这让不少顾客“专情”于他一家。
“在澳门，历史并不代表老旧，而是风味传承的根基。”2018年，高子棋听从了姑姑的建议，回家接手饼店。如今，这间铺子里最古老的一种饼食，只有他能完成。高子棋用自己的力道和经验打造出的光酥饼外观平平无奇，但松软酥香。他并不关心外表是否诱人，而是在意顾客的那句“这家的饼比其他家好吃”。顾客们情谊浓浓的陪伴，是这间铺子在潮流变幻中坚持下去的动力。
在这些颇具人情味的段落里，观众可以深切体会到澳门厨师们内心的坚定。美食所负载的坚守与传承，就是悠远的历史年轮。
美食即纽带，连接着澳门与祖国、世界
从前三集的故事里可以看出，众多厨师大都对食材的选取非常苛刻，《恋曲1999》则尝试为观众解答一个疑惑：为什么澳门的食材能满足如此挑剔的厨师们？
广东清远的现代化无土栽培基地、专门对接澳门市场的蔬菜加工基地，都是澳门美食江湖背后的强力支撑。如今，澳门90%的食材来自内地，一年365天，从不间断。1999年澳门回归祖国后，开启了这片方寸之地新的时代篇章；横琴粤澳深度合作区的新鲜出炉，更像一块孕育美好生活的“试验田”。可以说，每一道令人舒畅愉悦的澳门美食，都是同胞人心相牵的印证。
多彩历史的积淀，全新时代的助推，让澳门从烹饪食材到技艺人才，呈现出一番五彩斑斓的景象。在世界舞台上，澳门以美食为名片和纽带，展示着多年来文化的多元共存和交融共进，连接着澳门与祖国和世界。《澳门之味》不仅记录了淮扬菜、鲁菜、川菜等内地菜系在澳门的生根发芽，还记录了东南亚的香料、日本的红毛蟹、澳大利亚的安格斯战斧牛排等国外食材如何在厨师们的创新之下，成为了澳门的美食招牌。
通过食材的溯源、厨师对菜品菜系历史和创新历程的回顾，《澳门之味》里，几乎每一道人气美食的诞生、流变、兴盛背后，映射的是澳门区域文化的发源与生长。
洋溢烟火气、充满人情味的《澳门之味》，借助美食这一和百姓幸福感密切相关的载体，阐释了澳门的人文，抒写了澳门的情怀，彰显着澳门的独特城市魅力。
编辑 | 随芳芳 宁雅虹