日式酱油鲜美到被称公认为“世界的调味料”。
极度注重细节、口感挑剔的日本人，甚至把它被誉为“厨师的右手”。顶级酱油据说是调料界的威士忌，以天然氨基酸的鲜味，一滴入魂，就能将食材本味衬托到极致。
日本酱油的前身来自中国。镰仓时代，禅僧觉心在向他人传授从中国学来的味噌制法时，因用错配料制成了水分较多的味噌，品尝却发现十分美味。
“水分多的味增”就是日本酱油的前身，并且在随后的发展中愈发精进，自成一派。
日本酱油发源地：和歌山县汤浅町
“本酿造”工艺
与其他快捷酿造方式不同，大部分日本酱油仍然坚持“本酿造”工艺。
主食材选择原生态大豆，这些优质蛋白质能全部转变为氨基酸，氨基酸含量越高酱油更鲜。辅材是焙炒过的小麦，能进一步激发酱油的香味。酿造用水采用取之即饮级别的地下水，使用传统日本海盐。
全靠食物和微生物发酵，再加原料2~2.5倍的盐水，经过混合蒸煮来形成流动状态酱醪，还要长时间低温发酵，至少需要18个月才能食用。
过程中没有任何添加剂，因此又被称作“无垢酱油”。
制作工艺跟原材料相同，不同品牌的酱油口感还是略有差异。
很多日本酱油工坊经过数百年的积累，在酿造工厂里产生了很多优质微生物，获得了属于自己独一无二的酿造菌种，这些菌种也成了每个品牌的秘密武器，俘虏口味不同的追求者。
酿造好的日本酱油会按照一定的标准划分等级，特级、高级、标准划分地明明白白。
几种主要日式酱油的等级划分标准
其中，特级的标识只能用于本酿造制作方式的酱油（甘露混合酱油为特例）。特级中，营养美味成分更高的还可以用特选、超特选来标识。
优质酱油颜色会呈现出漂亮的红褐色、棕褐色，富有光泽感。若酱油颜色太深，表明其中可能添加了焦糖色，酱油的味道和香气就没那么好了。
色泽可以看出酱油的品质
等级高的酱油并不一定适合你想做的料理。
通过颜色把酱油分门别类，由浅入深可分为：白酱油、淡口酱油、浓口酱油、再仕入酱油、溜酱油五种。做不同料理时，选择适合菜品的酱油是料理家们的进阶技能。
由浅到深，日式酱油可分为5种
淡口酱油 | うすくち醤油
🗾关西地区
酿造时长：＞180天
口味：鲜味更重
搭配：汁物、煮物、高汤等
如果要做一些无需上色，或者体现食材本味和颜色的料理，淡口酱油就成了最佳选择。
在酿造原材料上添加了白米，发酵成熟时间变短，口味和颜色更淡些的白酱油，被关西料理偏爱。在炖煮昆布高汤的时候，淡口酱油不会破坏昆布原本的鲜味，还能避免汤体颜色变黑。
🍣烹饪灵感
日本偏爱的日式豚骨拉面，有了淡口酱油的加持，不改变汤纯白色体，豚骨汤的香醇浓厚味更加突出~
配上顺滑的日式拉面，是日式家庭平凡又美味的日常。
淡口酱油与拉面相遇 丰富了色泽
🍱品牌推荐
性价比非常高的大字淡口酿造酱油*，取自阿苏白川水（日本名水之一）搭配非转基因大豆、优质小麦，传承150年的发酵菌种，古法酿造，色泽清透，口感浓厚。
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浓口酱油 | こいくち醤油
🗾关东地区 千叶县 香川县
酿造时长：＞360天
口味：五味（酸甜苦辣鲜）混合平衡
搭配：腥气较重的鱼类、肉类料理
浓口酱油出品量有80%，占据了日本酱油届的大半个江山。原料仅有大豆和小麦，本酿造方法制作出来的浓口酱油完美的融合了五味。
空口品尝，能感受到酱油带来冲击感、层次感。
不仅有氨基酸特殊的鲜味，回味有柔和的甘甜，清爽的酸味，低调的苦和海盐的咸。作为日本国民度最高的酱油，也是日本伴手礼的热门选择。
🍣烹饪灵感
家庭料理非常喜欢使用这种酱油，“筑前煮”这种日常美味更是离不开浓口酱油的调味。它的加入可以使原本寡淡的蔬菜与肉变得口感丰富，收汁后融进了酱油的五味，一口软糯。
🍱品牌推荐
日本酱油的国民品牌伊贺越*，百年来坚持古法酿造，原料天然，工艺传统，是品质很高的天然酿造酱油，打开就能闻到扑鼻的酱香气息，是浓口酱油品牌的首选。
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白酱油 | しろ醤油
🗾爱知县 碧南市
酿造时长：约为90天
口味：甜味鲜明
搭配：吸物、茶碗蒸、渍物等
白酱油在日本可是“珍稀产物”，基本只有爱知县少量生产。
日本爱知县
它的原材料是小麦，发酵的时间最短，颜色呈晶莹剔透的琥珀色，比一般酱油淡许多。白酱油的味道很淡，但能尝到很明显的甜味混合着类似于麦味噌的香气。它最大特点是完全不影响食材的色泽又有酱油的味道，因此很多厨师在烹饪清汤、渍物等料理时，第一个想到的就是它。
🍣烹饪灵感
女孩子都很喜欢的“茶碗蒸”（类似于蒸蛋），表面看似清淡，几滴白酱油就将鸡蛋嫩滑深沉的口感激发。典型的“和风”之味。
茶碗蒸 白酱油的加入会更鲜美
🍱品牌推荐
作为拥有93年历史的日式酱油老品牌，丸友鲣鱼屋白酱油在小麦中加入少量大豆古法酿造而成，有着漂亮的琥珀色。
看起来清淡实则异常鲜美，吃多了也不会腻。想做日式拉面关东煮的话，它不可或缺。
再仕入酱油 | 再仕込み醤油
🗾山口县 九州地区
酿造时长：1年以上
口味：甘甜醇厚
搭配：刺身、寿司、冷盘等
每年的产量只有1%的甘露酱油，这种酱油在发酵时用酱油代替盐水二次酿造，制作成本非常高。
甘露酱油的色泽更浓更深，但是味道却非常甘甜。能给生冷的食物提鲜，咬下去还有丝丝的回甘在唇齿间萦绕。
🍣烹饪灵感
不管什么刺身，总得配上一碟甘露酱油，山葵佐之。夹取一片刺身浸润其中，再入口时，已然尝不出任何腥气味，只有鱼生鲜嫩的海洋味化在口中，绵延散开。
再入仕酱油往往能激发海鲜的风味
不矫揉造作的酱油味，让人安心。
作为料理界的万能钥匙，日式酱油带我们开启了美食之门。
不追求工业化的量产，只在乎品质的好坏，选择更繁琐的传统工艺，让时间与大豆成为挚友，在窖藏中静静发酵，暗暗留香，氨基酸充分释放造就浓醇的本味，成为最好的增味品。
近似“奢侈品”的古法制作酱油将甜、咸、鲜、苦、酸五味巧妙融合，层层递进的滋味口感，速成酱油无法与之攀比。
日式酱油做到了不喧宾夺主，却又画龙点睛。更多丰富的日式调味料，欢迎来Olé发现。（更多精彩内容，欢迎关注：OLE LIFESTYLE）
