散文 | 寻找青稞酒馆

原创永中久美雅江彼岸

生儿则需取名；敬酒则需论话

——西藏谚语

近日，久居内地的拉萨友人归来。没过几日，嚷嚷着要一起喝青稞酒，还要自己学着酿制。约喝青稞酒，我还真有兴趣。近几年，一直在关注拉萨八廓街一带残存的青稞酒馆。那里，一些老人与进城务工的小伙喝着青稞酒，聊着属于他们的话题。“青稞酒馆”——如今正是一种不折不扣的消失传统与深深的文化乡愁。

一

关于青稞酒的话题，永无止境。在后藏上部雅江北岸的童年时光里青稞酒是再熟悉不过的饮品，融入在生活的浓淡喜乐中。那时候，出门玩累了，回家猛喝三杯青稞酒，又蹦跶着出去闹腾。后来长大后，随着父母出门劳动，有时在夏天的田埂休憩着喝上几口青稞酒。带着糌粑味的清凉酒浆从干燥的喉咙滑落，好比甘露降临干涸的大地。再没有比这个更宜人的了。所谓人间之幸福，莫过于劳动之后，目眺远方山河，喝上几杯青稞酒带来的踏实与满足。

传统上，农区藏族人们在劳作、远足、朝圣、婚丧、闲聊中都喝青稞酒。它更是一种日常的饮品，一杯接着一杯，一壶接着一壶。所有关于农耕时代的劳逸收放、文化仪式都在青稞酒里。我们这些80后还有幸睹过传统社会的一个大致轮廓，对青稞酒也自然抱着一种独特的情愁眷恋。

二

前阵子，约几个朋友随性出游。我们取道羊八井，翻越雪古拉山，饱览这一带的雪山荒野景观。然后再进入属于南木林县的乌玉（འུ་ཡུག）山谷，最后到达仁布县。本计划在仁布县留宿，晚上找一家青稞酒馆好好喝一回。无奈，县城小，规划也过于整齐，于是继续出发到日喀则。本想着在日喀则桑珠孜城堡下面街道上有几家酒馆，那一带也充满后藏烟火特色。可到那边没有找到任何青稞酒馆。或许是来的太晚，或许是没找到门路。无奈中，草草住宿。倒也愉快，选上一家划算的四人间，谈天说地，自在舒适。第二天出发到夏鲁寺，观摩精美绝伦的壁画，然后在门口享用早茶。一切正合心意，那里热闹而充满一股围绕古典文化而形成的蓬勃生机。来自后藏各地的人们在茶馆里里外外喝茶、聊天、晒太阳。牛狗在外自由走动。这种平和松散的原生状态，是现在城镇化逐渐失去的人类精神深处的归属感。

“喝茶、聊天、晒太阳”——高原三件大事，亦是人生三件大事。没有好好享受这三件大事的人生是不完整的。

到江孜后，直奔白曲寺欣赏后藏鼎盛时期的的佛教艺术。期间费时许久，随后开出江孜城外。本计划在外面找个好地方，享用自带的午餐。可是一直来到了玛囊水库下面的加热村。在那儿发现了一家茶馆，进去才发现老板娘卖的一壶好酒。我们大喜，决定在此了却饱喝青稞酒的愿望。“加热”在藏文中是“后方岩山”之意。果然，村子后面是乃青康桑山脉，险峻而紧凑，给人一种峡谷地貌独有的压迫感。酒馆在路边，由一栋平房和外附的玻璃房构成。老板在屋内忙活，里面似乎还有一个杂货架。三个村民在门口聊天晒太阳。进入玻璃房，里面暖和、温馨，一排充满卫藏特色的盆栽摆在窗台上。大概摆着三张桌子，我们坐在避开太阳的长桌上。摆上各色午餐和从日喀则买的“旁皮”小吃。一切妥当后，叫了一壶青稞酒。酒过三巡，菜过五味，朋友兴奋地感慨此处美妙的古典气息。喝完一壶后，进来了几个青年，说是来此村委会参加民兵培训。他们也叫了青稞酒与几瓶啤酒。小伙们礼貌温和，谈论着那些充满乡土气息的哥们玩笑。我们敬酒致意，顺便好奇询问了民兵培训内容。早上时候，教习应急救护措施和抛掷手榴弹。下午，可以休息。他们有些表示自己有天可能会被派上边境战场。有些，又安慰着绝不可能发生那种事情。说着说着，我们差不多干了四壶。来自此地牧区的朋友又让我们品尝他家的酒。相比这儿的青稞酒，有一股涩味，但为不失礼节，只得面无表情地痛饮。

除一位不沾酒的朋友之外，我们各个喝得满面通红。最后临走时，又叫上一壶酒分别装在三个矿泉水瓶里，作为路上饮品。这样，我们唱着歌，喝着青稞酒翻越了夜晚的卡若拉冰川。乃青康桑雪山在月光下更显庄严与神秘。路上，日喀则豆制品“旁皮”和朋友的豌豆菜以及两种不同的青稞酒在腹内发生化学反应，我们只得频频停车在外腹泻又排气。三个男人一门心思蹲在夜晚的羊湖边上，各个认真努力的的样子是多么和谐的一个画面啊。

三

从后藏归来后，在八廓古城区访古散心时候，我们留心拜访一些青稞酒馆。可始终没有找到我之前去过的几家酒馆。曾经父亲来拉萨，我曾在八廓街赤姜拉章附近一个大杂院内买过青稞酒。又一次，在热木齐拥挤繁杂的一个巷子里找乡亲，他们在一个青稞酒馆里。我当时感慨，此处还有青稞酒馆。后来怎么也没找到那几家酒馆。

前段时间，他们几个又结伴去哲蚌寺游访。从寺庙下来后，竟在寺门南侧街道上发现了一家青稞酒馆。随即在此歇足畅饮。微信群里频频发来现场照片，称是青稞酒质量极佳，酒馆氛围良好。几天后，又说起喝酒之事，友人提议再去哲蚌寺门口酒馆，也好让我熟悉一下那个地点。即刻前往，酒馆在街道南侧，名为“楚多青稞酒馆”。进去是个院子，墙边有三个热气腾腾的蜂窝煤炉，正在煮青稞。这种熟悉的味道让我想起了童年时候后藏上部的那些青稞酒馆，那时人的容颜已经渐渐从我的记忆慢慢抹去。他们有些人随着时代消逝，有些人在轰轰烈烈的时代潮流中没落成胆怯羞涩的老人。从酒馆院子跨入，主屋也是现代时兴的建筑附带玻璃房。中间架着一个小巧结实的藏式铁炉。上面水壶冒着热气，屋内非常暖和，一只老猫睡在炉边的垫子上。炉边铁柱上挂着绿色的微信支付二维码。屋顶上缠绕着一些塑料藤蔓，寄存着主人对盛夏绿意的向往和营造酒馆的心思。摆有三四张桌子，两桌在打骰子喝酒，一桌靠着火炉喝酒闲聊。几个玩骰子的青年口音是后藏话，像是冬季进城打工的人群。他们的心思并不完全在骰子游戏上，多数时候闲聊说笑着，但非常节制，喝酒更像是为了度过一个休闲的傍晚。我和友人也玩起了骰子，结局两胜两负。我俩陆陆续续喝了不少，加上青稞酒“赌注”与“惩罚”，将近喝完三壶。

中间，邻桌大叔过来敬酒，带着独有的藏式热情和飘忽步伐。朋友他们上回已经认识。停下骰子后，我们全都随性围着火炉聊起天来。不知谁开了个关于西藏穆斯林的话题，我们喝着青稞酒居然津津乐道地聊起了穆斯林的戒律与文化。一位大叔被称为“局长”，他说自己以前是藏文老师，当过教育局长。有时候，青稞酒馆阿佳和老公并排诵读经书；有时候又各自沉浸在手机世界，偶尔分享一些内容。这样的老来夫妻多半令人羡慕，他们朝夕相处，彼此依存，没有青年夫妻的敏感计较。酒馆阿佳面容祥和而谦礼，通透着久经岁月后对人本身的尊重与关切。友人时不时问起酿酒门道，阿佳说现在制酒最好的是江孜的“喜马拉雅22号”青稞品种。没曾想，现在青稞都做到了精确的科学标序与归类。后来才得知青稞和其他高原作物，甚至产出糌粑都有非常精确的农科分类与专业名词。上世纪四十年代，奥地利探险家彼得·奥夫施耐德在拉萨从事水利工作期间，非常留意西藏青稞品种的区别于产量特点，并将不同青稞种子寄到欧洲做了专业检测。相关事迹记载在他的传记中，印象深刻。可本人对数字和科学概念过于无感，实在不懂那些精确的检测结果与数据分析。

不过，如今能见到哲蚌寺门口这样的青稞酒馆令人欣慰。他们收价低廉，待人热情，与那些逐渐老去的中年人和乡下人们为伍。在传统生活方式土崩瓦解的今天，他们的坚守又让我们这些恋旧的人感受到了一些独属喜马拉雅的文化魅力。

四

关于友人的酿酒热情，本人颇为理解，因为我也一直有同样的想法。像我如今生活在公寓楼里，基本决绝了青稞酒和灶厨等熟知的生活方式。友人仗着家里有一大桶青稞储备，一本正经地研究起酿酒的程序来。我虽从小目睹母亲酿制青稞酒的样子，可是一些细节问题仍不清楚。毕业后，曾向母亲讨教过酿酒门道，但始终未能实践。

记得小时候家里晚上熬完面疙瘩后，母亲会煮一大锅青稞。此时，火势也会慢慢降下来，讲究平火余温。有些人将锅直接放在烧完的牛粪灰烬上，仗着源源不绝的余热也能煮熟。青稞煮熟后。母亲会拿一个木棍戳到锅的底部，然后在手掌上点一点，看看水分有没有吸收完。煮熟后，把青稞倒在簸箕上拌匀，冷却。再把白色酒曲用铁筛子弄出粉末洒在上面，翻搅。最后倒进陶罐里，埋到温暖的地方发酵。这种地方有时候是放置饲料的草房，有时候是塞满各种衣物和毛毯的箱子。那些埋在干草房里的发酵青稞，也是我们小孩子们喜欢偷吃的零食。不过，常常难以找到，女主人经常会更换和隐匿埋置酵罐的地方。大概三四天左右，青稞差不多发酵。此时加水，再放置六个小时左右，就可以倒出头酒啦。但是，一般人们会把头酒另蓄起来，等酿出二回酒后，再把两次酒混合起来饮用。此时，味道更适当。

酿酒的好坏，完全凭经验和某种神秘的手感。在老家，我们会说这家的青稞酒好喝，那家的有个怪味。青稞酒的妙趣在于一百户有一百个味道。有一天，友人说他的初次酿酒行动失败了，这种结局大概在我的预料之中。他认真总结教训：说是水量加的有点多，青稞煮熟时候仍黏糊糊。但是我怀疑还有就是发酵时候，放置环境也不对，他居然把锅白天晒在太阳底下。还有就是可能也跟酒曲也有关系。那天，他亮出一块发黄发旧的圆状酒曲，堪称产自墨脱，出酒极甜。藏文中称酒曲为“帕”。记得小时候家里制作酒曲时，母亲会让我们去野外采集大叶野豌豆，然后覆盖在制作好的酒曲上，等待温熟。一般卫藏一带的酒曲为白色半圆状，但是朋友的墨脱酒曲为圆状。后来，有次在老八廓商场一带逛游时碰到有店铺出售酒曲，老板操康巴话，坦言自己只管卖，并不懂酒曲。我抓一块闻了闻，味道正宗新鲜。一块卖十元，我们挑了几块。

鉴于头次失败的经验，友人到处抓人问询酿酒经验。在哲蚌寺下面的一家餐馆，我们点了一盘肉包子，以便更消化今晚的青稞酒。里面坐着几个中年人，隐士君又聊到了酿酒事情。没想到，他们竟是行家，对青稞酒之门道相当谙熟。他们说起现在有人为了追求利益，竟然在青稞酒里兑入医用青霉素。据说可以延缓发酵，保持较长的赏味期。我等瞠目结舌。现在，世人道德滑坡如此，青稞也无法避免摧残。

五

关于青稞酒之饮食，一种比较具有特色，称之为“羌郭”或“郭典”。青稞酒与糌粑、人参果、奶渣、红糖等熬制而成。在藏历新年的清晨饮用热乎乎的“羌郭”是西藏的特色传统。“羌郭”既补气血，又补温，冬季非常受到人们的欢迎。由于里面含有酒精与糖分、奶脂，忌讳犯胆病之人饮用。

另外一种制作方式是将发酵后的青稞晒干，磨成粉，然后与热水浸泡又变成另外一种青稞酒或“羌郭”。一般远足旅行之人携带。我在内地南方上学时候，也能偶尔收到父母寄来的这种青稞酿粉。在异乡之地，却能了却一番思乡之情。还有一种是将糌粑糅合后拌入酒曲发酵，然后拌和后挤出圆圈状“巴羌”。这种当零食，也适合外带，既饱腹又解渴。

如今，虽也有各类青稞酒罐装产品。但不免为了市场和保质期考虑，混合一些食用香精等添加剂。在我看来，罐装青稞酒的味道始终没有新鲜的酿制品来得地道。所以，我们还得在乡村和城乡接壤带常常留意这些青稞酒馆，一是为了品尝逐渐远去的青稞酒之舌尖记忆，二是为了与那些围绕青稞酒形成的种种眷恋产生互动。

永中久美于拉萨柳梧

2021年11月29日

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