紫菜
谈了两个星期的海藻，终于可以讲到紫菜了。
虽然日本人自称在他们的绳文时代已经吃海带，但依公元七〇一年订下的税制之中，有一项Amanori 的，汉字就是「紫菜」，后来日本人虽改称为「海苔」，但相信也是用海苔加工而成的。紫菜，应是中国传过去的。
原始的紫菜多长在岩石上面，刮下来就那么吃也行，日本人在海苔中加糖腌制，不晒干，叫岩海苔Amanori。装在一瓶瓶的玻璃罐中，卖得很便宜，是送粥的好菜，各位不妨买来试试。
至于晒干的，潮州人最爱吃了，常食紫菜来做汤，加肉碎和酸梅，撒大量芫荽，很剌激胃口，又好喝又有碘质。
但是中国紫菜多含砂，非仔细清洗不可。我就一直不明白为甚么不在制作过程中去砂。人工高昂，卖得贵一点不就行吗？我们制造成圆形的紫菜，日本人做的则是长方形，方便用来卷饭嘛。最初是把海苔铺在凹进去的屋瓦底晒干，你看日本人屋顶上用的砖瓦，大小不就是一片片的紫菜吗？
本来最出名的紫菜是在东京附近的海滩采取，在浅草制造，叫为浅草海苔。当今海水污染，又填海，浅草变为观光区。你去玩时看到商店里卖的大量海苔，都是韩国和中国的输入品。
海苔加工，放大量的酱酒和味精，切成一口一片的叫「味付海苔Asitsuke Nori」，小孩子最爱吃，但多吃无益，口渴得要死。
在高级的寿司店中，坐在柜台前，大厨会先献上一撮海苔的刺身，最为新鲜美味，颜色也有绿的和红的两种。
天然的海苔最为珍贵，以前卖得很贱的东西现在不便宜。多数是养殖的，张张网，海苔很容易便生长，十二月到一月之间寒冷期生长的海苔质量最为优秀。
中国紫菜放久了也不湿，日本海苔一接触到空气就发软。处理方法可以把它放在烤箱中烘一烘，但是最容易的还是放进洗干净的电饭煲中干烤。有些人还把一片片的海苔插进烤面包炉中焙之，此法不通，多数烧焦。
《蔡澜 • 食典》
