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面身体积过小
1、酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。
5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
6、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。
7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。
8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。
9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。
面包内部组织粗糙
1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。
2、搅拌不当：将面筋充分打起。
3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。
4、发酵过长：改为3—3.5个小时。
5、造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。
6、俪粉太多：所用生粉越少越好。
7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。
面包表皮颜色过深
1、太多糖：减糖或减少奶品材料。
2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。
3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。
4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点）
6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。
7、醒发不当：水份不足产生干硬。
面包“香”与“味”不佳
1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。
2、原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。
3、发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。
4、面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。
5、发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。
6、面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。
7、面包太热包装：冷至室温才可包装。
8、面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。
9、面包受细菌污染：：加入合法的防腐剂与包装材料。

面包保鲜期不长
1、油、糖不足：提高油、糖的比例。
2、发酵不足（或过长）：给予面团适当的发酵。
3、面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。
4、俪粉太多：减少操作用的生面。
5、搅拌不当：应尽量将筋打起。
6、炉内水气不足：尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。
7、烘焙太久：面包熟即需离炉。
8、包装过热：冷至室温才能包装。
9、用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
10、不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。
11、长霉、包装不当：加防腐剂。如：丙酸钠或丙酸钙。
面包在入炉前或入炉初期下陷
1、面粉筋度不足：加入干面粉（GLUTEN POWDER），改用高筋粉。
2、搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。
3、缺少改良剂：加入含（BROMATE）的改良剂。
4、缺盐：加盐1.5—2%。（按各种面包配方、食盐配方适量加入）
5、醒发过长：国内在冬天时，常醒发4—5小时，那是绝非正常，应提高酵母用量及加热醒发（38°C）。
6、醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。
7、油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
8、移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放

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