我们都很喜欢经典的东西,十几年前自己钟爱的歌曲,百转路回到现在还是会唱出歌词,即使上映的新电影多如牛毛,还是会嘻嘻哈哈看《大话西游》。
经典,仿佛经过了自己时间的验证及洗礼,它是不害怕被考验,反而让人念念不忘,就像小时候自己钟爱的食物,到老还是觉得它美味。
小小的月饼也是如此,经历过各种口味的“大风大浪”,还是会怀念记忆中的味道。
是的,念念不忘,必有回响,那些年的月饼…
苏式鲜肉月饼(苏式)
【配方】
皮料:
中筋粉2.4千克(100%)
猪油650克(27%)
饴糖250克(10.4%)
热水约600克(25%)
酥料:
中筋粉1.4千克(100%) 猪油700克(50%)
馅料:
猪夹心肉4.4千克(100%)
食盐60克(1.4%)
白砂糖200克(4.5%)
葱1.3千克(30%)
味精10克(0.23%)
黄酒70克(1.6%)
酱油450克 (10.2%)
【制作方法】
1、馅:葱切成末,猪夹心肉切成肉糜,放在容器中,依次加入葱末、黄酒、食盐、味精、酱油、白砂糖,用筷子朝一个方向搅拌至上劲、浓厚为止。
2、制酥皮
a.制水油面团:将2.3千克面粉(已留出少许作撒手粉)倒在台上,中间开塘,倒入猪油、饴糖和热水,用手将油、糖、水搅匀,逐步拨入面粉调制成水油面团,分成3块。
b.擦油酥:将1.4千克粉倒在台上,中间开塘,倒人猪油擦匀,分成6块,面料和猪油的比例一般是2:1,气温高可以少加猪油,气温低可酌情多加些。
C.制酥皮:将油酥分别包入水油皮中,用机器压或手擀成薄片,然后取刮刀切成2条卷成圆形长条,每条12小块。再将小块的两端刀痕处折向里边,以手掌按成薄饼形,即为酥皮,饼皮重量44克/只。
3、包馅:取一片酥皮,包入44克鲜肉馅。收口略紧,按成扁鼓形。收口朝下置烤盘中 。
4、烘烤:炉温240℃,烤6分钟后翻身,再烤5分钟左右,待饼腰部呈乳白色即可出炉。
奶油椰子月饼(闽式)
【配方】
皮料:
精面粉4千克(100%)
白糖1.9千克(48%)
花生油600克(15%)
饴糖200克(5%)
鸡蛋2千克(50%,其中刷面用400克)
碳酸氢钠32克(0.8%)
馅料:
白糖粉4千克(100%)
椰蓉丝1.6千克(40%)
白膘肉2.4千克(60%)
鸡蛋1.2千克(30%)
奶油200克(5%)
熟小麦粉1.6千克(40%)
糖冬瓜1.2千克(30%)
糕粉800克(20%)
椰子香精、奶油香精各适量
【制作方法】
1、饼皮调制:将白糖粉、饴糖、鸡蛋液和花生油混合搅拌至呈乳白色,加入面粉和碳酸氢钠继续搅拌均匀,形成可塑性的混糖皮面团待用。
2、馅料调制:将椰蓉丝置搅拌锅中,加奶油、鸡蛋、白糖粉和适量热开水拌匀, 再放入白膘肉、糖冬瓜、熟精面粉和糕粉等混合,搅拌成绵润的椰蓉馅料。
3、包馅、成型
a.将皮料分摘成40克小块
b.将馅料分成92克小块,搓成球状
C.用手压扁皮面,包馅,封口要密。然后放入饼模、压实
4、取鸡蛋液用排笔涂刷在月饼表面。
5、烘烤。炉温180-200℃,烘烤15分钟左右,待饼面呈棕黄色、腰部乳黄色时即可出炉
黑麻椒盐月饼(扬式)
为扬式糕点特色品种之一,有数百年的历史,因其饼面嵌有纯黑芝麻,馅甜中有咸而得名。
【配方】
水油皮料:
中筋粉1.5千克(100%) 饴糖300克(20%)
花生油400克(27%) 水约1.2千克(80%)
酥料:
中筋粉1千克(100%) 花生油500克(50%)
馅料:
熟小麦粉500克(100%)
糕粉800克(160%)
绵白糖2.6 千克(520%)
黑芝麻仁400克(80%)
瓜子仁200克(40%)
核桃仁200克(40%)
糖黄丁200克(40%)
花生油1.8千克(28%)
花椒末10克(2%)
精盐40克(8%)
饰面料:
小麦粉100克(5%)
黑芝麻2千克(100%,实耗1.5千克)
【制作方法】
1、水油面团调制:将花生油和饴糖放入和面机内,加人80℃左右的热水搅拌均匀,然后及时加入中筋粉拌和,再加人60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。
第一次加水量约为水总量的1/2。面团制成后要油润光滑有韧性。将水油面团略冷却后分割成2千克一块并用手揉圆,再在面上抹一点油,放在操作台上待用。
2、油酥调制:将中筋粉放入和面机内,然后分次加入花生油搅拌均匀。油不要一次全部加人,一般根据面粉水分,空气相对湿度,气温高低等而适当增减,以免造成油酥面团过软或过硬,一般以油酥面团制成后堆起不摊塌为好,偏软、偏硬都会影响操作。
3、制馅:除油料外把其他馅料全部放人和面机内,略加搅拌,然后分次注入麻油和花生油,充分搅拌均匀。
4、制酥皮。采用小包酥的方法,每块酥皮重32克。
5、包馅成型:
a.左手取酥皮1块,酥皮基底向上在操作台上按成扁圆状,右手同时抓馅42克,放在按扁的酥皮中心。左手托起饼身。右手顺酥皮包馅边缘逐步收口合拢。包馅要求皮馅分布匀称,封口严密。
b.在封口处垫上一块小方纸,将垫纸面向上,左手圈住饼身,右手将饼制成直径为7厘米的饼。
c.将小麦粉加水加热调制成稀糊。用稀糊轻涂饼面后放入盛有黑芝麻的容器中,使饼面粘上芝麻粒。
d.将上好芝麻的饼坯按2厘米间距放入烤盘内。
6、烘烤。炉温控制在200℃左右,烤制时间约为12分钟。
自来白月饼(京式)
又称白月饼,是老北京传统月饼,有300多年历史。表面乳白色,入口松酥绵软。
【配方】
皮料:
小麦粉10.5kg(100%)
白砂糖800g(7.6%)
猪油5kg(47.6%)
发酵粉20g(0.2%)
馅料:
白砂糖5.5kg(100%)
熟小麦粉3.5kg(64%)
猪油3kg(55%)
核桃仁500g(9%)
瓜子仁300g(5.5%)
桂花100g(1.8%)
山楂糕600g(11%)
冰糖600g(11%)
【制作方法】
1、制饼皮:
a. 白砂糖、冷水、猪油投入和面机中搅拌,直到白砂糖全部溶化;
b. 将过筛后的小麦粉与发酵粉的混合物加入和面机中,搅拌成面团。在室温下(25℃)放置1小时
2、馅料调制:
a. 将冷水放入砂锅中,加入白砂糖加温熬制,直至糖完全溶解。加入熟面粉和猪油,反复翻炒,待混合均匀后加入桂花,随即出锅冷却。
b. 使用前,掺入核桃仁、瓜子仁、山楂糕和碎冰糖等。
3、定量分摘:
饼皮分摘及切馅:取面团约1.8千克放在面案上,用手按平,再用擀面杖擀薄,然后从中间切开,从外缘往里卷成条,摘成30小块,大概为60克/只,馅与皮的比例为6:4,每只月饼馅的重量为40克。
4、保馅成型:将包好馅的半成品(收口向上)用手按成扁圆形生坯。
5、烘烤:将生坯收口朝下,放入烤箱,上火弱(180℃),下火强(200℃),烤制时间15分钟,烤出的成品表面为乳白色,底面为麦黄色。
让你念念不忘的味道有哪些?
互动
图片 | 网络(如误用,立即删除)
内容来源 |《中国月饼》
文案及编辑 | 文子