月饼日常出现的问题
很多人在生产月饼中会有很多常见的问题。如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、等等。广式月饼在加工制作过程中，会有很多的问题出现，以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题，供参考。
糖浆返砂
◆糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易导致糖浆翻砂;建议熬制时间糖浆量时大2小时左右，糖浆量少时小于40分钟以上;柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存;取糖浆的工具不能沾水。
◆糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。
◆糖浆万一翻砂，熬制的时候，可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
月饼大脚
◆月饼饼皮问题
1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮 受热下泻，导致大脚;建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，比如广益公司的饼皮改良剂(B型) ，延长饼皮静止时间。
2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。
3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚;建议控制转化糖浆的比例占配方的70% ~80%之间。
◆月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间，水分控制在21~23%左右。
2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如100%粒莲、 60~80%白砂糖、120~ 140%的植物油脂)，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。
建议:
1、选用质量过关的原料;
2、降低馅料配方中糖、油含量，比如 糖按莲子计占135%以下，油按莲子计占60%以下;
3、馅料抽真空，降低拌入的空气。
月饼涨腰、塌馅 月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。
1、馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下浑，导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。
2、馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高,导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71~72之间，馅料水分控制在21~23%左右。
3、莲子质量差，易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料;其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
月饼饼皮起泡、离壳、渗油
◆操作方面的影响因素
1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入，空气在馅料中形成小起泡;当包入月饼中，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空;馅料稍微折叠或搅拌即可。
2、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。
◆馅料方面的影响因秦
1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。
建议:
1、制作馅料时选用优质的原料;
2、降低配方中油脂含量;
3、馅料的铲制后期要降低温度;
4、适当选用馅料改良剂(乳化型)。
2、馅料的种类:豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油(豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差)，从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择品质优异乳化型馅料改良剂。
3、皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而。导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。月饼饼皮下泻、花纹不清 ◆月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊;建议.生皮静止时间保持在2小时以上。
◆转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80~ 82之间。
◆配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间。控制油脂含量按面粉计占配方的20% ~30%之间。
◆毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛扫。
◆印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。 月饼不回油、不油润
◆转化糖浆浓度对月饼回油的影响 转化糖浆的折光度高(比如82以上)，糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透， 月饼浅色、亚色或发乌 糖浆对月饼上色的影响
糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深;糖浆转化度不够,月饼不上色、.上色浅或亚色。建议控制好糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的熬糖设备有关。枧水对月 饼上色的影响 一般的枧水主要是以钠碱为主，没有PH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色，达不到消费者的要求。枧多上色深，虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受，但随时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期会越来越深，至发乌的现象。
建议
1、控制好枧水的添加量
2、选择有技术实力的枧水，比如广益牌食用枧水粉其主要成分为钾碱，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。具有较好的pH缓冲作用，枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼_上色均匀、呈色一致。
◆焙烤炉温及时间对月饼上色的影响 烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅;烘烤时间长和炉温高，月饼上色深或_上色浅。建议控制好焙烤工艺。
◆蛋浆对月饼上色的影响
蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色;鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄;鸡蛋质量一定要把好关。
◆面粉品质对月饼上色的影响 面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌;建议选择白度，高质量稳定的产品。
月饼表面无光泽 蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面不粗糙,导致月饼_上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄，鸡蛋质量一定要把好关，扫面蛋要均匀，同时可以使用上光剂。
月饼表面起白点 成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白点。建议适当使用饼皮改良剂，比如广益饼皮改良剂(B型) ，避免撒粉打饼干;入炉前适当喷水。
月饼变质 月饼变质主要由以下两个方面导致，
(1)、 微生物污染导致的长霉变质;
(2)、油脂氧化导致月饼出现哈味。
◆月饼防霉月饼内部控制 1、控制馅料水分不超过23%，月饼水分控制在19%左右，水分高月饼的长霉几率也大;
2、饼皮适当使用保鲜剂，比如广益糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。 外部环境控制
1.月饼生产场上下班时要进行清洗、消毒;
2.月饼凉冻场上下班时进行消毒;
3、凉冻场所装有紫外灯长期杀菌;
4、月饼包装场，上下 班时进行清洗、消毒;工作人员的工衣、帽、鞋要求保持干净;内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂
(注:直接原包装表面杀菌，不能拆开)使用前2小时作好消毒处理; 5、月饼托在使用前2小时作好消毒处理;
6、月饼包装环境定期的使用紫外灯长期杀菌。
外包装袋控制
1、确定包材为KoP/Cpp或KPe t/Cpp等高阻氧性的材料;确定封口质量好，横封线背封线表面膜有没有烫坏、擦坏; 2、选择品牌脱氧剂，确保脱氧剂有效。
◆油脂氧化问题
月饼气味发酸，色泽变黄变深，检验出油脂过氧化值、酸值超标，有明显的哈喇味。建议适当使用抗氧化剂，再配合脱氧剂进行绝氧保存。
