西安的餐馆，为何不提供免费的餐巾纸？ | 城市调查

前言 | Preface

不知从何时开始，“餐厅不提供纸巾”这个事情，成为很多人对西安的另一种印象。

总体来说，西安依旧是一个“新移民”城市。应该来说，这不只是外地人对西安的感受，也是新老西安人身在其中的无奈或者已接受的城市现实之一。这次，我们调查了30家不同的餐厅来看看实际情况。

前不久，这件事在那篇充满争论《西安的民风》中，又被再次被拉出来摆在桌子上。

实际上，在西安的人已见怪不怪。早在几个月前，笔者就已通过实地调查来看看西安餐厅提供纸巾的情况。其实，很多事往往说得容易，做得不容易。这不，下定决心在周边上百家餐厅中，随机抽取后一家一家吃去，也需要坚持。

这次，我们选择了高新的咖啡街区。它脱胎于西安第一代孵化器，这里是高新区发展的“原点”，也是高新区人口最密集的区域。

西安咖啡街区◎来源/城记图库

作为高新区最有资历的商务区，这里商场、写字楼和孵化器林立，就业人数达数十万人。改造后，这里升级为“西部最大的创新创业示范基地”。

基于此，咖啡街区周边餐饮呈现出“百花齐放”的特征。由于人数众多，每到用餐时间，咖啡街区及附近的餐馆总是人满为患。根据商务区和楼宇经济的特征，商务区的餐厅亦往往有着来自全西安、全国各地的商务人群。

我们就是这样挤在人堆里，

从一家馆子吃到另一家馆子，

撕扯或购买着，一家又一家的餐巾纸。

也听见各种不同地方的方言。

考虑到咖啡街区既非旅游景区，也非流动性强的等交通枢纽等地。作为核心商务区，这里的食客相对固定，有上百家餐馆经营相对稳定。

为公允起见，我们做了三个标准设定：第一，去除肯德基、必胜客和魏家凉皮等知名快餐（它们的洗手间都对外开放）；第二，去除非大众化的高端商务宴请（并非完全的大众型消费）；第三，选择能满足普通大众化的餐厅（价位在20-100元/人均）。

做这次决定后大概前后一个来月，我们尝遍了咖啡街区周边三十余家餐馆。结果显示：60%的餐厅需要购买，40%左右餐厅免费提供——当然，这个数量比我们预期的要高！

免费提供餐巾纸的饭馆

为鼓励它们的做法，我们给了清晰的特写。

◎来源/城记图库

这30家餐馆，有12家免费提供餐巾纸。根据调查，它们主要采用以下三种方式：

1、六家用快餐馆将纸巾置于餐盘，通常是两张；

2、三家餐馆将纸巾盒置于点餐台，供食客自取；

3、一家中餐厅每个餐桌放置，还包括了牙签等。

从纸质上来看，这些免费提供的纸巾尽管较薄。但是，客观来评价其质感也较好。

可以说，免费提供餐巾纸的餐馆类型多样，人均费用有高有低，定位也各有不同：既包括中等偏高消费的中餐厅，也有譬如“重庆小面”和“韩式拌饭”等各类型。其中，有多家西安本地的小吃类型。那么，收费的餐巾纸又有什么特点？

基于此，我们这里也做了相应的模糊处理

◎来源/城记图库

这18家收费的餐馆，每一包（盒）基本上都经过精心设计。从侧面说明，销量不错的餐巾纸变成餐厅的宣传道具，主要呈现以下特点：

1、绝大部分都按“包”来计，每收费1元；

2、部分餐厅采用“盒”装，收费达到2元。

3、每家的纸量、质量，各有差异和不同。

从调查结果来看，免费提供纸巾的餐馆日益增多。但是，即使大量中高收入的白领、金领聚集的成熟商务区，对比全国比例仍旧显得不高。

不起眼的餐巾纸背后，关乎的是消费者体验。对西安这座城市来说，一张小小的餐巾纸，也成为影响城市服务业的“一只蝴蝶翅膀”。这一点，在网络上搜索相关的关键词，已有数百万条相关信息。

西安，是美食之都。品类繁多的本地知名小吃，征服了天南海北游客的味蕾。但是，西安餐馆不免费提供餐巾纸这件事，究竟何时开始的？

过去的西安餐馆，并非没有免费餐巾纸。在long  long ago以前，即使是小小的路边摊，也会提供质量比较差的餐巾纸。起码，你吃碗油泼面不会没有东西来擦嘴。

过去西安餐馆最常见的餐巾纸◎NEWS

但是，它们根本谈不上卫生。为节约成本，劣质餐巾纸原材料通常用回收来的废纸，制作中加入了大量的漂白剂和工业滑石粉。最夸张的是，这种纸用时得拿锯条锯成一节才能使用。

每逢吃完饭撕扯一长溜，这种带有弹性的纸巾还会绷起许多白色粉末，质感极差。用许多老陕的话说：“这纸能擦嘴？估计只能用来擦沟子。”监管部门化验证明，害处比益处大。

公开报道显示：从2013年开始，因为很多街边小店提供的免费餐巾纸是这种纸，食药监管部门多次接到投诉举报，西安为此开展了专项大检查。为了避免被罚款，免费的劣质餐巾纸从大部分饭馆的餐桌上消失了，取而代之的是收费纸巾。

此后，“西安餐馆不提供免费餐巾纸”屡见媒体与网络。每隔一段时间，就会被摆到台面上。但是它的主因，曾与当时管理现状有关。

部分关于西安餐馆不提供免费餐巾纸的报道

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从一些报道可以看到，成本也是一个因素。部分商家说，能达到相关部门要求的纸巾价格有点高，考虑到经营成本所以不提供免费餐巾纸。

另一方面，浪费现象太严重。当年，很多食客用起那种廉价的卷纸有水袖那么长；有时，部分食客（包括小孩）特别喜欢抽抽纸，一顿饭半包纸，影响的不仅仅是商家的服务心态，也会影响其他食客。

▲中国戏曲里的水袖

实际上，浪费式用法只是少数。目前经济和消费水平，与过去已不可同日而语。难道，这么多特大城市，就西安最浪费、成本最高？

对此，从市民甚至省市人大代表都曾呼吁过。餐巾纸问题，折射的是服务环境、旅游环境甚至西安形象。从小的角度说，这是西安服务业发展水平和城市管理水平的缩影；从大的层面说，也是西安城市服务业与自身不对称的问题。

西安市民及省市人大代表的呼吁

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从市工商局回答中可知，餐馆是否提供免费纸巾，法律上没有强制一说，这取决于服务行业意识和态度。

有人在论坛中说，以秦国霸气，汉唐雄风，应该不会舍不得几张饭后的餐巾纸。行业的发展，也不会因为免费而倒退！

「附录①」

那么，从2018年初在西安某餐馆“筷子费”上

我们再看餐馆为何要卖餐巾纸