味道温州 | 好吃到流泪的苍南美食，你尝过几样？

关于吃

中国人有太多的话要说

从《汉书》中的「民以食为天」

再到家喻户晓的「舌尖上的中国」

我们寄托在美食上的不仅是味蕾的享受

有时候更多的是味道带来的独家记忆

梭子蟹，是苍南著名水产，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂快快香”，诗句是对本地梭子蟹特点的描绘，炎亭梭子蟹即是蟹中上品，素以个大味鲜而蜚声国内外市场，是温州海鲜鱼业八大优势水产品之一，早在清代已为贡品，现也是出口产品，2007年炎亭荣获“中国梭子蟹之乡”称号。

品味梭子蟹讲究生猛，重原味，可生猛食用，以活螃蟹加工，伴以生姜、蒜头、料酒、醋、糖，既可生吃。或为了让更远的人能吃到新鲜的味道，可以盐渍加工“枪蟹”，原理与生猛吃法相似，炎亭即以“枪蟹”著名。或干蒸，以活梭子蟹置清水上蒸熟。还可家烧，更加入味，特别有家常菜的感觉。

梭子蟹炒年糕，最考验厨师对火候的掌握。多一分则太老，蟹肉已经萎缩，失去了鲜甜的滋味。少一分则太生，年糕与梭子蟹的滋味还没有完全的融合。

以个大味鲜、体肥肉满的炎亭梭子蟹、年糕、细香葱等作为食材，以黄酒、酱油、水、白糖作为调料制作而成的美食、口味咸甜。梭子蟹的鲜味全部吸入了年糕里，每一块年糕都改变了自己的特性，更像是可遇而不可求的蟹肉。

肉燕又称燕皮馄饨、扁肉燕、太平燕，是闽菜中非常经典的特色小吃。矾山镇毗邻福鼎市，且与之交往密切，肉燕由此传入矾山。

肉燕传入矾山以后，经过几代矾山人在配料选用、制作工艺、菜品设计上的改良，逐渐打上了矾山风味的印记，最终使矾山肉燕声名鹊起，以致肉燕几乎成了矾山小吃的代名词。今“肉燕制作技艺”已成为苍南县非物质文化遗产。

矾山人称肉燕制作工艺为“肉包肉”，其基本做法：取猪精肉配以番薯粉，经手工打制成燕皮。再取精肉捣烂为馅，将其包于燕皮之中，制成飞燕状。矾山肉燕一是选料要求高，必选猪后腿精肉，保证有足够韧性。番薯粉须是新磨粉，保证有足够张力，才能打得更薄。

二是制作工艺核心在“打”。打肉燕最费时，它需要用一根圆木棍将猪肉原有纤维结构完全打碎，先将猪肉打成肉糜，再打成肉泥，然后混上番薯粉继续打直打至肉泥和番薯粉充分融合，形成十分筋道的肉粉团。再将其擀成薄如纸片的燕皮。肉馅其实同样需要打制，但不需打到燕皮那种程度，做到口味与燕皮有明显区分。

矾山肉燕做得好，肉燕汤烧得也好。矾山人烧肉燕往往将其与花菜搭配，烧成独特的酸辣汤。酸是用矾山本地土醋那种米香味的酸，辣却是用胡椒粉点缀出来的淡淡的、香香的、微微的辣。燕皮的嚼劲、肉馅的入味、酸辣汤的刺激，将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致。也有人喜欢将肉燕与九层糕一起烧制，糕的清香与肉的腥鲜相互混合，亦别有风味。

海蜈蚣，学名海蚕，生长于东南沿海浅滩海涂上，穴居为主，身形像蜈蚣，脚很短，蠕动行走。海蜈蚣的样子不是很好看，有几分“黑暗料理”的意味，但是丝毫不影响它的美味。

龙沙的海蜈蚣肉鲜味美，基本不用放味精之类的增味剂。农历十二月至三月是吃海蜈蚣的最好时间段，此时的海蜈蚣最为鲜美。最常见的是渔家烧法，将放血洗净的海蜈蚣放入锅中，用清水煮，放些大葱，加点细盐，不放油，烧熟即可，汤汁浓郁，味道鲜美无比，让人味蕾陶醉。

热吃，则肉质软绵细腻，还能感受到一丝丝海鲜特有的甜味，温润酥口。凉了吃，海蜈蚣触角轻轻吸住舌头，有点刺刺的感觉，但清爽鲜美。海蜈蚣一般是现杀现吃最鲜美，冷藏保鲜时间过长就会失去特有鲜味。

渔寮盛产天下每一鲜——文蛤，它是日本指定进口海产品。文蛤肉嫩味鲜，营养丰富，多以煲汤的方式食用。

文蛤烧苦瓜，这是一道爽口的菜肴。一般人不能接受苦瓜苦涩的味道，但是在这道菜里，苦瓜的苦涩被文蛤的鲜美所替代，保留了苦瓜的清凉，又带有一丝丝海鲜特有的鲜甜。

更加简单家常的做法，文蛤直接倒入滚水中汆汤，甚至都不需要加味精，文蛤本身的鲜味就足以让这道菜活色生香。

葱烧文蛤，比起简单的文蛤汤更多了一些浓油赤酱的重口，是日常下饭的绝佳菜式。葱烧文蛤的操作不难，但是入口的那一刹那，食客的味蕾绝对会被这滋味征服。

马蹄笋因笋形似马蹄而得名，苍南是我国马蹄笋最大产地之一，有万亩马蹄笋基地。马蹄笋系天然绿色食品，笋肉厚实，笋质脆嫩，细腻清脆，口味清爽，香甜可口，风味独特，营养丰富。它可油焖，可红烧，也可排骨炖汤。

色白如玉，马蹄笋汤是最常见的做法。不需要其他的佐料，煨汤的水选用山泉水最佳，能够最大程度上保留马蹄笋特有的甜味。

马蹄笋也可红烧，色泽红润油亮。大火爆炒出一盘马蹄笋，临出锅的时候再撒上一把小葱，红绿相间，煞是好看。再倒些小酒，晚饭之前小酌几杯，真的是人间一大乐事。

秋天需要贴秋膘，排骨肉质肥嫩，马蹄笋清淡，两者同煮，马蹄笋吸收了排骨的丰腴，排骨又利用了马蹄笋的清新，两者就是天作之合，组成了这道美味佳肴。

金乡猪蹄做得入味而不烂，吃起来有骨感，有嚼头。汤清透，有猪蹄的香味却毫无油腻。猪蹄的特色首先体现在调料，包括了料酒、黑豆、白糖、盐、当归、白酒、味精、水，总共八种。其次，做法独特：先是把猪蹄和八种调料装入高压锅中火烧10分钟后关火继续焖5分钟。另外就是透气及时，所以5分钟一到马上用冷水冲高压锅，目的是为了使高压锅快速冷却，这样猪蹄就不会过烂。

透过这升腾的热气，可以看到这汤清透，喝上一口后，发现这汤饱含着猪蹄的香味却毫无油腻，满满厚实的肉香味道，来上一颗黑豆，炖煮的很酥软，绵软可口，香！

炖煮好的猪蹄，分切去骨比较容易入口，吃起来口感温润咸淡适中，肉质柔嫩但是很有嚼头，闻着还有股淡淡的酒香，味道回味无穷。

埔坪卤鹅是一道苍南民间无不知晓的卤制品，具有新鲜的口感和诱人的色泽。熏制入味有嚼头，蘸以秘制酱油醋是绝好的下酒菜，当地人都把卤鹅当成走访亲友的礼物。

上世纪60年代，埔坪李新虎研制卤鹅秘方，卤制的工艺核心技术是卤汁的调配。为了调出最佳卤汁，李家人研究卤汁的调料比例、烧制的火候，花了整整十年时间。现在这个配方成为了李家人的传家之宝。因埔坪卤鹅坚持手工制作保持质量，故产量一直较小，较为稀贵。

地道的埔坪卤鹅无论是选材配料，还是炖制功夫，都十分考究。色泽艳丽，酱香四溢，只是闻上一闻就激得口齿生津。

在苍南，高档酒店最不可或缺的凉菜，就是华阳卤牛肉。其做法是用川芎、茴香、黄酒、酱油等中草药为佐料，经八道工序卤制而成，具有色泽鲜亮，口感筋道，清香诱人、回味无穷的特点。

华阳牛肉，经八代传承，工艺改造越发成熟。制作时取黄牛的后腿精肉，切成肉块放在锅里用大火烧，运用改良的卤制牛肉配方，以其色泽漂亮，香气袭人，味道鲜美而脍炙人口。

卤制过后的华阳牛肉，可以直接白嘴吃，但是小编最喜欢的吃法，还是沾上我们温州特有的酱油醋，最好在醋里面加上一勺油泼辣子。醋的酸味和辣椒的辛辣极大程度的激发了卤牛肉的鲜味，一口一口，简直停不下来。

泡好的黄豆打成豆浆，加入鸡蛋与椰浆做成鲜嫩爽滑的豆腐。入油锅炸至金黄色，味道香浓扑鼻。豆腐具有生津润燥的作用，特别适合秋冬季节食用。

金砖豆腐在全省各市特色菜肴暨名优农产品进省行政中心展销活动温州专场活动中被授予“最佳特色点心”奖，也是全省各市菜肴进省行政中心食堂指定菜品。

元气满满的一天由早餐开启，早餐吃的好不好，直接影响到了一天的工作。对于苍南人而言，吃上一口刚出锅的热气腾腾的马站煎包，别提多美了！

作为民间小吃，马站煎包以皮薄馅多、口感细腻，深受食客们青睐。精选的肥瘦相间的五花肉，肥瘦肉的配比有着严格的要求，加上新鲜包菜搅拌均匀，这样才能做出来可口的包子。

纯正的马站煎包工艺特点是面皮油润柔软，包衣金黄脆香，包馅鲜嫩可口，挤满肥肉，用筷子一插，褐色的浓汁就会从里面冒出来。

石乳长于潮间带岩石上，状如乳头，用手触摸，立即萎缩。挖取海水退潮时的石乳，除去杂质洗净，加鸡蛋藕粉制成薄饼，放在平底锅中用油煎，熟后切成片，味道鲜美，为马站一道特色菜。

石乳饼虽然好吃，但是清洗石乳却是一件麻烦事。新鲜的石乳充满粘液，需要加入淀粉料酒进行抓拌清洗。直到石乳身上的粘液全部洗净，才可进行煎制。告诉大家一个小诀窍，如果石乳饼在食用的时候是脆嫩的口感，那么代表石乳已经被清洗干净了。未清洗干净的石乳，在食用的时候是一种糊烂的口感。

刚煎制出来的石乳饼酥脆可口，趁热撒上椒盐，或者是沾醋吃，都是绝美的味道。

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