重庆小面为什么会火,正宗小面到底是怎样一种食物?
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对于很多外地人来说,来重庆需要爬的梯坎,可能比他吃过的盐还多。
重庆森林可不是浪得虚名,整座城市完全3D,有无数个平面,连导航都束手无策:没有东南西北,只有上下左右前前后后。
我们的小面,就藏在这些此起彼伏的梯坎里。不信?破例把清单先放出来,如何才能吃到一碗重庆的重庆小面,先感受一下这些神奇的地址:
等你爬到那豌小面面前,正考虑是先吃肉还是先吃面,通常会收到老板的警告:“愣起啷个?使劲‘豁’噻,‘豁’转才好吃!”
来看看,重庆人是怎么豁小面的:
面,其实没那么重要
南方的面和北方没什么比头,反正重庆人也并不太在乎吃的到底是什么面。
除了部分标榜“特制”的店之外,很多面店都是从工厂直接买碱水面,虽然保质期短,但这不是面店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量,“卖完着数(拉倒)”。
所以,单就面条本身而言,重庆小面只能算作普通,但它之所以能够在面条界占据一席之地,靠的是佐料这一独门绝技。
佐料板眼多
要知道,重庆小面吃的不是面,而是极其繁复的佐料:
辣椒要用油辣子;花椒要切得细细的花椒面;榨菜一定是涪陵榨菜,而且是切得均匀的颗粒;直接用蒜会被嫌弃,要用高汤+蒜末制成的蒜水,才能增蒜香而不抢味。
此外,可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻(芝麻酱)、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面,等等。不要小看一碗小面,简直就是中国调料之集大成!
跟小面讲SOP?不存在的。“打佐料”就讲一个飘忽手感,这也造就了重庆小面千店千味的特点。
灵魂佐料:油辣子
如果说小面的灵魂是佐料,那么佐料的灵魂就是油辣子。说一家小面馆油辣子香,无疑就是含金量极高的评价了。
这里所说的油辣子,其实就是辣椒油,制作起来很麻烦。
选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条,反复多次的铁锅干炒和关火炕,才能完全激发那种诱人的香味和辣味,最后捣碎淋上热油,小面的核心竞争力才算诞生。
豌杂:重庆人最懂豌豆的好
豌豆入骨头汤小火慢炖,一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场,五花肉剁泥,和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感,豌豆又煮得缠绵,吃起来满嘴都是酱香和豆香。
豌杂面干拌最好,只加极少汤水、甚至不加水。
所以吃之前,你一定冷静,先把面“豁”均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合,一口下去味道浓郁,层次丰富,吃得心花怒放。
碗杂面代表之@成都巷巷面:吃面先交钱,后排队,一锅面煮好后,想吃硬一点的先端(拿走),想吃软一点的后端,自己拿筷子,路边板凳一坐开吃。用红油豆瓣代替油辣子,辣味更柔和。
碗杂面代表之@海关对面:部分豌豆煮烂了,豆粉从薄薄的豌豆壳里流出来,和杂酱一起粘附在面上,吃面时既能吃到面的顺滑,又能感受到杂酱的颗粒感及豌豆的豆香,安逸得板。
原汤的牛肉
对于不吃肉不舒服星人来说,一顿饭没有肉是不可能存活的,此时就需要牛肉、肥肠等食物界“硬通货”来满足需求。比如大名鼎鼎的台湾红烧牛肉面,在重庆也可以找到漂洋过海前的雏型。
重庆版红烧牛肉的做法粗中有细,将泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒,加入豆瓣酱后炖牛腩,再放一个装满八角、桂皮和草果的神器香料袋,炖到牛肉香软入味。
重庆牛肉的肉质没话说,带筋牛肉口感嫩,不带筋牛肉酥,卧在面上就让人很想犯罪了!
跟火锅一样,重庆牛肉面也没有清汤的说法,淋上满满一碗牛肉原汤汁的面,也是能辣得人肛肠寸断;)
牛肉面代表之@十八梯眼镜面:剔筋全瘦的牛肉用文火慢炖,做得软糯、入味、不粘牙,吃完满嘴牛油香。爱吃辣话,可以单点一碗水煮包包白,沾上牛肉面的汤汁,才能释放出重庆最麻辣的一面。
牛肉面代表之@耍耍面:耍耍面不加牛油,香味略欠,但吃起来更清爽。牛肉选的是带筋肉,烧得入口即烂,细细一抿,最表面那层皮就滑啦吞掉了。
原教旨小面的原配和新欢
原教旨主义者,有的只卖小面,有的虽然各种浇头都有,但你问老板他们的招牌面,老板会自豪地回答你:小面最好吃——没有浇头添味,考验的是打佐料和煮面的硬功夫。
也许在冬天,你会看到小白菜、大白菜、莴笋叶躺在小面上。但请相信我,这些菜统统是备胎。夏天,是空心菜的天下。菜茎空心,吃起来清脆可口,菜叶裹味,香辣诱人。曾经小面还没有五花八门浇头的时候,它才是小面原配,哦不,是绝配!
除了原配空心菜,小面还有很多新欢。比如,和天南海北的面一样,小面对煎蛋也从不拒绝。浸入辣汤的煎蛋,蛋白焦香,蛋黄吸满辣汁,一个真的很难过瘾!
有的小面店还会给配一杯甜豆浆。因为,当你辣得涕泪横流,麻得嘴都合不上时,一定要喝上这一口甜,豆香对消解麻和辣有奇效,然后你才能获得重新再战的勇气……
小面派代表之@二娃摊摊面:遵循的是传统小面的做法,面条起锅前浇一瓢冷水“断白”,这样能让面保持一定硬度,吃起来更有嚼劲。
小面派代表之@赵伍面庄:老板用骨头汤做底,调料就放在大锅边上,任你观摩,但在老板一勺辣椒一勺花椒的调味中,“打”出了一种只可意会的味道:麻辣而不燥,醇厚浓郁。
小面派代表之@本地麻辣小面:此店每天只卖到下午1点,只收现金。收一份钱打一份佐料,而且一次只下2-3碗面,因为一次下太多面会影响口感。调料调得特别浓,豁转后能看见几乎每一根面条都包裹了浓浓的、红得发亮的汁液。
“豁”,在重庆话里既指搅拌面条,又能表示社交能力。面豁得转,自然味道好,人豁得转,天天吃小面也乐趣无穷嘛。
谢邀。
世上没有所谓最正宗的重庆小面。
惟其如此,这玩意才好吃。
身为重庆女婿,最先爱吃的是老四川的牛尾汤,邱二馆的鸡汤,陶然居的芋儿鸡和田螺。后来是镇三观的火锅,是江边的柴火鸡和火盆烧烤。
最后,返璞归真,最爱的变成这三样:冰粉凉虾西米露;油茶;小面。
小面其实挺简单。重庆遍地都有。面煮好,起锅。下佐料——佐料必备通常是:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、也许还有芝麻酱?
浇头和青菜随意了。加肥肠、豌杂、藤藤菜等,随意。
为什么特别呢?
之前我说川菜之精髓,在调味。有人说这不是废话么,哪种菜不在调味?
然而就以面而言,有些地方的面,重点在浇头;有些地方的面,重点在抻面发面本身;有些地方的面,重点在汤头。老苏州人在乎的是宽汤紧汤、重青免青、是不是头汤面;老广东人也许就在乎汤头用的大地鱼好不好,面是不是筋道。
重庆小面主要在乎的,是那些调味料的,具体的小味道。
酱油先放还是后放。味精下多少尺寸。海椒炒的时候一定要去蒂,要不要加芝麻甚至核桃,花椒用青花椒还是红花椒,花椒籽要炒前先磨碎还是炒后磨碎,姜蒜水的话大蒜剁多吸,还是直接拍;猪油和菜油要不要兑,葱花和葱段的长度。
要不要放榨菜,要不要放花生,要不要放芽菜,芽菜是宜宾芽菜还是哪里的芽菜。
要不要干馏,要不要加汤,汤头里是放筒子骨头还是肉,要不要放藕。
菜,最好是藤藤菜,煮多久才能鲜绿不软趴。
别的地方的面,没有一处会为一小碗这么普通的面,佐料上琢磨这么碎的。
我从大礼堂吃到渝北吃到渝中吃到北碚吃到江津古镇吃到大足吃到万县吃到合川。到处的小面都好吃,到处的小面都有那么一点点细微的区别。到处的老板都说自己家的做法正宗,“小面都该是楞个样子”。然后很得意地赞美自家一点小花样:花生粒是去皮后油酥的所以脆一点;姜蒜水开始用热水烫过再放凉——具体的我是不懂的,但就是稍微有一点不同。
所以,没有最正宗。
别的地方的面,做工精致的有,汤头浑厚的有,浇头华丽的有。
重庆小面的劲头,是简陋下面的斑衣戏彩。没有比这更下里巴人的面了,也没有比这更五彩斑斓的面了。
哦对了,有一点是真的:最正宗的重庆小面,不讲配方,讲劲头。
不是在馆子里金堂玉马吃的。是在坡坡上,小馆里,坐矮板凳,等老板娘端上来,边吸溜边哈气那样吃的,稀里呼噜,吃出汗才好。吃完觉得辣,旁边叫一碗冰粉。一边哈气一边起身,一身汗,痛快。
题外话一句:
年初回去过年时,我陪长辈们走江边,听长辈讲重庆规划的历史,耳闻目睹,会觉得重庆这地方着实了不起。本来是山高路狭江水湍,住人都够呛的地方。一代代人,硬生生地战天斗地,开山钻路悬空架桥,辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此,硬是过得有声有色,硬是过得有滋有味,硬是过得奋发火辣。 就是这个了:多素朴的原料,都能用心思玩出花来。
这是个不忘本,能吃苦,却又懂得享乐的城市。就跟这碗面似的。
坐惯飞机去江北机场的,都知道这个典故。飞机要降落前,五湖四海哪个国家没有去过的诸位,在机舱里已经闹起来了:“吃机豌?”“走起!”
机豌者,机场附近一处卖豌杂小面的地方是也。
吃碗小面,才算尽洗尘俗,算是真回了重庆。