对谈名厨 | 纽约到上海，跨越时空，留住味美
Nikolai Grigorov，这位来自纽约的大厨，是上海Jean-Georges餐厅最精致的代言。
来自美国纽约的他，生长于多元文化的家庭，自幼对美食有自己的见地。在师从名厨Jean-Georges Vongerichten长达9年后，成为了纽约Jean-Georges餐厅最年轻的副厨师长。
名厨Jean-Georges Vongerichten
在纽约的美食客里，流传着这么一个说法：如果能品尝到Nikolai Grigorov的手艺，那么，和Jean-Georges的手艺，味出一辙。他对食物的执着精神，可以说是完全继承了Jean-Georges对法餐的理解。
的确，名厨是餐厅的灵魂，灵魂里融入的，是厨师的个性和阅历。
有人说：世界上有多少种文化，大概就有多少种美食；不同文化之下，美食的融合，又在不断地激发新味觉。Nikolai Grigorov即是如此，从多元家庭到接受Jean-Georges教导，从法餐的精致到东南亚的情调，从纽约的繁华到上海的现代。
Nikolai Grigorov
他巧妙游走于东西方美食之间，把古典传统和当代节奏有机融合，师承Jean-Georges后，同样创造性地发挥了法餐的特点，又融入了亚洲风格，吸引了不同文化背景的美食家。与其说他是美食的创造者，不如说他是味觉的思考者！
我们有幸对Nikolai进行了一次短暂的访谈，且来听一听他是如何步步成长为纽约Jean-Georges餐厅最年轻的副厨师长，又如何在上海这片新天地将Jean-Georges的精神发扬光大，如何让美食成为生活代名词的：
还记得你是哪一年遇到Jean-Georges的吗？
当时你对他的印象是什么？
非常地幸运，我是在21岁的时候遇到了Jean-Georges，在这么年轻的时候遇到了自己的“导师”。从遇到他的那一刻开始，他就成为我的老师，并没有什么曲折的故事，就像是人生中其他许多注定要发生的事。他是性格非常好的人，总是愿意无私分享他所知道的一切。不仅仅是教会我烹饪，更重要的是他教会了我如何成为一名好厨师。
如果只能挑选一件事，你认为从他身上学到的最最重要的一件事是什么？
Always taste your food. 无论你有朝一日成为了一个多么成功的大厨，带领怎样的团队，厨师永远都应该亲口品尝自己的食物。我也一直都在奉行这个原则。只有当你自己的味蕾肯定了你的食物，你才能将它呈现在食客面前。
你如何理解Jean-Georges的美食哲学？
Jean-Georges是一个传承经典但不拘泥于传统的人，他花了很多时间研究不同地方的美食，从中寻求新的元素融入他的法餐创作中，这个方式本身也让我很受启发。在我们的招牌菜单中，香扒龙趸配白芦苇和翡翠奶油汁这道菜就能很好的诠释这种哲学，稍后你不妨尝一尝，告诉我你的感受。
听说你一直都很喜欢逛菜场？
在上海这个习惯也还保持着吗？
是的，我在纽约生活的时候就喜欢亲自去市场里挑选中意的食材。即便来到上海，也是如此。虽然在上海生活了很长一段时间，但我的大部分时间都在Jean-Georges度过, 对这座城市还不熟悉，有时甚至会迷路，可是只要有闲暇时间，我依然会尝试像阅读一样，来认识和理解这里的一切。我喜欢逛家附近的菜场，早晨四五点是最棒的时候，空气里弥漫着新鲜蔬果的味道。
说说经典中的经典，让人记住的Jean-Georges的味道吧
有些菜肴因为太成功，甚至可以在全球菜单上常青20年。几道菜都很经典，它们是有机鸡蛋鱼子酱、金枪鱼配牛油果、小红萝卜及特质姜汁和香扒龙趸配白芦苇和翡翠奶油汁。
有机鸡蛋鱼子酱。首先，我把非常棒的西式炒蛋放回到蛋壳里，再将鱼子酱轻置在鸡蛋之上。这里，温度的控制很重要，需要保持彼此不受影响，才是好的美味。
第二道，是金枪鱼配牛油果、小红萝卜及特质姜汁。我正在尝试用不同的方式来下刀，不是切块也不是切条，更接近于面条的细长。
第三道，是香扒龙趸配白芦苇和翡翠奶油汁。这道菜品融入了东南亚风味，特别是加入了特调的香料，让绿咖喱的味道更为浓厚；当然，和我们通常的相比，口感更为温和，更适合上海美食者的喜好。
2019上海米其林一星餐厅 Jean-Georges
地址：黄浦区中山东一路3号外滩三号4楼
电话：+86-21-6321-7733
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