天冷了，杭州最好吃的羊肉原来在这些地方！

立冬已至，

寒气渐盛，

这时吃上一块咸香酥软的羊肉，

想必定是极好的。

杭州余杭区有着悠久的食羊肉的传统，

不同的地方也有不同的做法和讲究。

下面就让小编带你一起走进

这令人垂涎欲滴的羊肉的盛宴。

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在运河街道附近一带，红烧羊肉是秋冬季的常见菜肴，距今已有数百年历史，为旧时“八大菜二十碟”之一。运河街道一年一度的鱼羊节也总是吸引众多的美食爱好者前来。

其主料为雄性湖羊肉，调料为天然植物，烧出来的红烧羊肉色泽深红、糯而不散、浓香悦目。

以前在农村，家家户户都养羊，一到冬天就做羊肉吃。老底子里的红烧羊肉都是用土灶、木柴和铁锅烧制的，一般要烧一个晚上。吃羊肉的季节正好也是甘蔗成熟的季节，所以农户们就用甘蔗头去腥，用白萝卜去掉羊身上的骚味，再用桂皮、茴香增香，配以老姜、黄酒、酱油、红枣、冰糖等调味。烧煮时先用大火，后用文火，火候的掌握十分重要。

红烧羊肉选料讲究，以“花窠羊”——青年湖羊为原料。据史料记载，余杭是全国湖羊主产区之一，而湖羊是国内独有，仅产于杭、嘉、湖地区的白色羔皮羊种，饲养历史已有800多年。湖羊肉嫩脂少，皮细多膏。传统中医认为羊肉有益气补虚、温中暖下、开胃健身之功效，所以余杭民间也流传着“一冬羊肉，赛过几斤人参”的说法。

老余杭是当之无愧的余杭冷板羊肉的故乡。冷板羊肉又称白切羊肉。老底子卖羊肉的摊头，都有只斩羊肉的墩头，喜食者买羊肉吃，摊主人都会先问：要腰峰还是腱子？顾客告知后，摊主就会取出羊肉在墩头上斩好，所以冷板羊肉也被叫作“墩头羊肉”。

早前，到了每年的冬令时节，一些羊肉摊点就会在街头巷尾摆出冷板羊肉。特别是一些老余杭人，他们最喜欢在早餐时斩几块冷板羊肉，然后让旁边面店的老板煮碗面就着吃。

冷板羊肉在选材上以子羊(一年长的雄羊)为最佳。羊肉块下锅后，放入事先准备好的茴香等调料，放上竹箅子，加上重物，压住羊肉，使它不会浮起。烧开后，再撇去浮沫和污油，锅中留净油封住汤面停火，三四个小时后，待汤温降至摄氏30~40℃时起锅。

再把起锅的羊肉放入大盆，趁热拆净大骨头。拆好骨头的羊肉，皮朝下摊平放在盘中，待冷却后再切块装盘，即为成品。

白切羊肉还是佐酒佳肴，其味道鲜美爽口，不膻不腻。作为冷食，只需蘸点酱油或精盐，口味微咸，别有风味。

仓前的羊锅节远近闻名。从2005年的11月11日开始，每年的这个时候，“羊锅村”里的羊锅大厨们就会拿出最看家的本领，带领大家一起掏羊锅。此时，各地的新老食客便会齐涌而至，村子里热闹非凡。

掏羊锅，从字面上理解就是从锅里掏羊肉吃，掏到什么就吃什么。传说在旧时，仓前镇葛巷村有许多从事活羊收购屠卖的活计，羊肉卖完后，剩下的羊头、羊脚、内脏等就留着自己吃。同时还会邀请邻居、亲友们过来，一边喝酒叙家常，一边掏锅里热乎乎的羊肉。久而久之，掏羊锅就成了当地农家的传统。

一般烧羊肉都用大铁锅，而掏羊锅由于量大，普通铁锅放不下，所以用的是看起来比洗澡桶还大的木缸，但底部仍用铁锅支撑。烧羊肉的师傅站在半人高的缸前一掏就是一大勺，没有大力气还真干不了这活儿。

掏羊锅用的各种辅料也很讲究，羊锅好不好吃关键看汤。在“羊锅村”里，每家老字号都有烧了多年的秘制高汤，而且烧汤要用井水，香味才能浓厚。羊肉、羊杂等落了锅之后还要压上石头，文火继续慢炖。

掏羊锅所有菜色均为白烧、白切做法。主菜是和火锅差不多的羊锅，一般放有羊肠、羊肺、羊肚等杂碎，另外一盘盘辅菜有羊肉、羊脚、羊头、羊肾等。

天气渐寒，

小伙伴们不妨吃点美味的羊肉，

暖暖自己的胃吧！

杭州旅游发布整理编辑

素材来源于：余杭发布

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