1.柿子有哪些种类？

柿（学名Diospyros Linn.）是柿树目柿树科柿树属的一类，原产于中国，据说有超过1000年的栽种历史。在古时候，柿子可是要呈给皇帝的贡品。由于地理和历史等原因，中国和日本是世界上两大产柿国家。

柿的种类有很多，根据柿的涩度，将其分为4种类型，即：甜柿、涩柿、不完全甜柿和不完全涩柿。柿子之所以涩，主要是因为其中含有鞣酸类物质。

其实，柿子中大部分都是涩柿，这样的柿子即使成熟后也比较涩，一般不太好吃，也不建议空腹吃或者吃太多。不过，甜柿子在自然成熟的时候鞣酸就会基本自动脱除，鞣酸含量很低，就可以放心食用。

好消息是，现在我们在市场上买到的柿子在商业化销售前都会经过人工脱涩处理，鞣酸的含量都很低，也都可以放心地吃。

脆柿子或软柿子到底选哪个？柿饼的白霜能吃吗？

2.脆柿子和软柿子，选哪个？

去市场上吃柿子的时候，有的软的，有的脆的。软柿子和脆柿子，到底有什么不同呢？其实，主要主要是因为果胶的形态不一样。

果胶是存在于所有高等植物细胞壁的一种多糖，与植物组织中与纤维素、半纤维素、木质素和蛋白质等相互交联，使细胞组织结构坚强，表现出比较硬的形态。但在果实成熟过重中，果胶会在果胶酶的作用下降解，果实就会变软。

未成熟的水果中是原果胶，逐渐成熟后变成果胶，最后在水果后熟中，果胶被分解。

我们在市场上买到的成熟脆柿子，一种是由于本身是甜柿子，在自然成熟过程中能自动脱涩还不会变软。另外一种情况是人工脱涩过程中抑制了果胶酶的活性，就使得果胶不会被分解，所以柿子就还是脆的。

虽然软柿子和脆柿子口感跟质感相差很多，但是营养成分上却没什么差别。对于脆柿子和软柿子哪种更好吃，实在是萝卜青菜各有所爱，喜欢口感清脆的就吃脆柿子，喜欢甜软的就吃软柿子吧。

晾柿饼

3.白霜越多的柿饼越好吗？

除了吃新鲜的柿子，柿饼也是不错的选择。

传统的柿饼是“晾”出来的：在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已经变黄但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮（这样能让果肉的水分蒸发更快），平铺码放好晾晒。在晴朗的秋季，日晒加手捏，经过七天左右的时间，就能让柿饼成型、单宁氧化脱涩。

当然，有些地区的柿饼是挂着晾的，跟晾衣服差不多。

喜欢吃柿饼的人知道，柿饼外面有一层白霜，又叫柿霜。柿饼的“白霜”是柿子晾晒过程中，随着水分蒸发在柿子表面析出的“微晶聚合物”，主要成分是糖，包括果糖、葡萄糖等。

有些人说，白霜越多的柿子越好，很多人也喜欢挑选柿霜多的买。其实，柿饼的优劣并不能用白霜的多少来评价。

柿子表面白霜的主要成分是糖，要说从现在的健康角度，应该少吃才行。而且，这层白霜也很容易作假。由于消费者的偏好，现在有些不法商人还会以此做手脚，比如在表面沾一层淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以让柿饼更白，更漂亮。在买柿饼的时候，如果白霜特别多，而且一抖就掉，用手拿过之后手上很多白粉的，基本就是做了手脚的。

作者：阮光锋，食品与营养信息交流中心科学技术部主任，中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员，2016、2017“年度健康头条号” ，头条号签约作者。文中图片均来自网络，仅供排版美观，部分图片与文章内容无关，如有侵权请告知。

阮光锋-营养健康

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