春季吃椿正当时！但食用前一定要做这件事，否则会中毒！
撰文/史军
本文节选自《知识就是力量》杂志
俗话说“春食野，夏吃苦”，春天是吃野菜的好时节，香椿就是其中一种。民谚云“三月八，吃椿芽”，香椿就是香椿树长出的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，因其口感鲜嫩，香味独特，勾起很多美食爱好者的食欲，香椿鸡蛋更是不少人的心头好。
香椿芽细细切碎，倒入已经搅匀的蛋液中，稍稍加点盐搅拌均匀，哧溜一声冲入热好油的锅中，然后小火慢煎，一会儿，香椿的特殊香气就会弥漫开来，煎蛋略韧的外皮，柔嫩的蛋心，加上充满汁水的脆嫩香椿粒，一下子就把舌头带到味觉的巅峰。
不过，知力君要提醒大家：食用香椿也是有很多禁忌事项的，稍不注意有可能会中毒！
迷人的香椿味从哪来？
香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质，可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩，特别是其中的石竹烯，拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来，即使在香椿身上吃出花朵的味道也不是奇怪的事。
香椿的果实为蒴果，椭圆形，上端有膜质的长翅，下端无翅（绘图/九猫）
除了特殊的香味儿，香椿还有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸占香椿干物质的 2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就能让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
香椿食用前要用开水焯烫
虽然香椿是美味，但是摊贩们售卖香椿的时候，都会提醒消费者，比如：“要用开水烫一下”“根不能吃，都是吃头的”“一定要认真清理之后才能食用”。摊贩说的可不是空穴来风，因为在香椿中有一种物质叫“亚硝酸盐”，如果处理不好的话，是会中毒的！
对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的铵。可是，土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的，所以香椿必须大量地吸收硝酸盐，然后在体内进行还原利用，亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已，对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。所以，当我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。
要说有毒没毒，我们得先理清楚硝酸、亚硝酸、铵这些含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和铵类盐本身一点毒性都没有，所以很少有人因为接触硝酸盐中毒的。至于硝酸盐的“小兄弟”——亚硝酸盐还真不是善茬，它们会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。更让人担心的是，它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺，这可是能致癌的危险物品。
另外，硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说，被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液，这些硝酸盐被送到唾液腺中，随着唾液分泌，硝酸盐又进入了口腔，在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐，麻烦原来是人体自找的！大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环，还有一部分被排出了体外。这个时候，不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了，如果胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。
香椿到底能不能吃？
那香椿芽里含有较高的硝酸盐，有中毒的危险，我们还能愉快地吃香椿吗？正所谓，脱离了剂量谈安全都是耍流氓。下面，我们来看看香椿里面究竟有多少危险物。
2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等6个地方的香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量， 一个60千克的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐，那相当于吃下2千克左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧， 毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢！
相对来说， 香椿芽中的硝酸盐才是值得关注的东西， 在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216 毫克，体重按60千克计）。不过也不用担心， 我们买来二两（100 克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。
即便如此，香椿还是最好用正确方法处理后食用。尤其要特别注意，如果香椿出现了腐烂变质的情况，就尽快丢弃了，因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样吃下去就有可能引起中毒。
