瓯菜，舌尖上的温州味儿~

“瓯菜”即温州地方菜，是浙江菜系五大流派之一。温州作为滨海城市，拥有漫长的海岸线和滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜虽具有浙菜的共性，但又独具特色。

以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。

瓯菜是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的，根据古籍记载和调查，瓯菜的发展经历了萌芽期、于宋代开始进入雏形期，在这个时期，瓯菜已经富含文化信息。许多温州地名都带上食材或菜点名称。在清末民国初年已基本成型，温州市区开设有不少餐馆。中华人民共和国成立后，经过厨师们的努力创造，于上世纪80年代完成了瓯菜的定型，享誉海内外。

瓯菜的烹调方法多达30余种，已成型的瓯菜种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。

温州民间传统佳肴之一，相传已有百余年历史。直至今日，每到逢年过节、亲朋相聚，常以敲鱼款待客人。敲鱼以新鲜鱼肉加淀粉敲制成薄如蝉翼、呈半透明状，用鸡脯、火腿、香菇“三丝”加高汤烹制而成。汤清味醇、鲜嫩爽滑，色泽调和，让人回味无穷。

新创瓯菜，选用黑鱼脊背肉切成细丝，配红绿柿椒丝、黄蛋皮丝、棕色香菇丝等炒制而成。此菜色彩丰富似锦绣，鱼丝不断、匀称，其味十分鲜美。 

新鲜蛏子洗去泥，放入淡盐水中养三小时，使其吐净泥质。冲洗干净，用沸水汆熟，剥壳取肉，撕去黑筋和泥肠，洗净备用。海鳗肉剁成泥，加精盐、味精、葱姜汁，搅打上劲，把蛋清打散，徐徐搅进鱼糊中。 调羹底部抹上冻鸡油，铺上一层鱼糊，放一只蛏肉，上面再用鱼糊覆盖，缀上火腿末、香菜叶，把生坯上笼，用小火蒸熟后脱胚取出，盛入盘中。用盐、料酒、味精调味，沸后用湿淀粉勾薄芡，点明油，淋于蛏上即成。

鱼肚又称鱼鳔，是由某些鱼类的鱼鳔加工成干制品的概称。因鱼肚富含胶质，故又叫花胶、鱼旋胶和鱼胶。涨发好的鱼肚切成5×3厘米的块，在沸水锅中烧煮捞出沥水。运用奶油白烧技法，成品柔软如骨，水乳交融，配以芥菜心，鲜香味美，入口不腻。

这是一道在六十年代温州非常有代表性的冷菜，选用新鲜猪肥膘腌制，再挂匀蛋清糊，最后用白糖挂霜而成。其形状与羊尾巴相似，取名炸羊尾，该菜外脆里嫩，先甜后咸，口感肥而不腻。

温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一只刀工、火候并重的名肴。

花生肚条是上世纪80年代酒席的一道名菜。猪肚切成一条条，每条编成辫子状，传统菜之用心由此可窥一斑。然后码得整整齐齐，与花生一起蒸，直至花生糯烂为止。

除驰名中外的温州鱼丸之外，温州的清汤鱼圆也是久负盛名。与鱼丸那不规则长条形不同，这鱼圆可是圆圆的。一般将新鲜鱼肉剔骨斩成细细的鱼茸后加上其他调配料手工搅打上劲后制作而成，非常考验厨师的功力。不加馅心的称为白圆，加鲜肉馅的称为七星圆。

新鲜活虾剥壳后，撒上一层薄薄的淀粉，锁住营养成分并吸干鲜虾中的水分，然后用木槌慢慢敲开。盘中敲虾，片片都是厨师一棰一棰敲打出来的。虾肉的特性与鱼肉并不相同，更加考验厨师在敲虾时的力道拿捏。汆熟后虾肉肉质细腻，口感顺滑，敲虾汤鲜咸伴着敲虾入口，感觉有一只活虾在口中游动，味道妙不可言。

扎带黄鱼是上世界80年代温州酒家的老一辈大师独创的菜式，完整的保留了黄鱼的鲜嫩同时又吸收了其他食材的鲜香，制作工艺非常耗时和讲究。

“马铃黄鱼”，相信很多温州人都没见过，甚至连听都没听过，而在上世纪五六十年代，却是人们下馆子时的一道压轴菜。

猪网油切成长方形，抹上鸡蛋黄淀粉糊，放上馅料（黄鱼肉丁、荸荠肉碎，加蛋清和其他调料搅拌成），卷成圆柱形，用细麻绳间隔扎成马铃串状，沾上干淀粉，投入油锅用小火炸5分钟捞起，拆去麻绳，改用中火，再炸至外脆、色金黄起锅装盘。

“无黄鱼不成宴”。对温州人来说黄鱼是任何酒席宴席上都不可或缺的一道菜品。

新鲜大黄鱼上锅蒸熟后，用酱油、白糖、料酒调制酱汁。鱼身覆以葱花、姜丝。再浇上热油。此菜鱼嫩葱香，调味淡雅，本味突出。 

此菜以蝤蛑为主料，用清蒸和锅贴蟹肉两种技法烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片，逐片戳几个洞，放人蛋清粉糊内，挂匀后摊在盘内，放上炒好的蝤蛑肉，盖以鱼茸，缀上蟹黄和香菜叶，成饼，排列在锅内，小火煎至肥膘结壳，加入冷油，再煎至底部呈黄色取出，另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟，斩去脚尖，每只切八份，蟹足拍裂，按原蟹形装在腰盘两端，覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋两小碟上桌，此菜形态活泼，色彩艳丽，肉如膏脂，鲜美异常。  

蛏子是温州海涂特产，水分含量特多，蛏肉特鲜嫩。这道菜的做法是先将蛏子去壳，用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜、葱一起卷包成圆柱形,然后挂糊油炸，以辣酱油蘸食。此菜既保持了蛏肉鲜嫩的质感，同时又增加了酥、松、香的外层，吃起来特别鲜香。

鱼脑亦称明骨，是鲨鱼软骨的干制品。明骨经浸发去腥后，晶莹透明，质感柔滑。用明骨和蜜桔合烹成羹，爽滑香甜，微酸适口，是温州常见的甜菜。

瓯菜的种类繁多，如果想深入了解瓯菜文化，可以到位于瓯海职业中专集团学校金盾校区内的瓯菜博物馆来参观。

那里有各个朝代瓯菜历史演变过程的介绍，并穿插着温州历代名人与瓯菜的情缘；有惟妙惟肖的经典瓯菜模型作品展示，并配以瓯越人家的锅碗瓢盆、不同年代的火锅、陶瓷盘等实物陈列……参观后，仿若穿越了历史悠久的瓯菜文化长河。

现场设置了精美大展台，摆着栩栩如生的龙凤蝴蝶盘、名厨大师的经典代表作，还有温州各地的特色食材模型。

博物馆中不仅搜罗了一道道令人垂涎的瓯菜美味，还搜集了一个个让人难忘的瓯菜故事！