听说，乐纯在筹划做面包。
听说，乐纯但凡做一个新品，就要把它底朝天的研究透。
这种透，不是一般美食博文的那种，而是真的透彻心扉的深度。
读完这篇浓缩了1634个小时细致研究的深度攻略......你可以：
（一）省下大约35,000元；
（二）从「自己家里做面包」到「网上、便利店、面包房里买面包」......梦想我们是帮不上了，但是我们能保证你这辈子在面包上比周围所有人都活得更明白。
准备好了，我们开始这场波澜壮阔的面包之旅吧。
故事开始在2018年10月，乐纯的300位研发小战士在大家的怂恿下，开始死理性地探索一个全新品类：面包。
又像是回到了创业的第一天。
我们搜索了微博、小红书、点评、知乎……的上千条关于乐纯的用户口碑，乐纯最多的搭配确实是面包。
为了深入钻研乐纯的伙伴们对面包的需求，我们组建了一个全新的「硬核面包群」。筛选入群的112位面包硬核消费者，吃过的面包可能比正常人吃过的饭还多。这伙人加在一起这辈子买过的千奇百怪的面包，也是数以万计。在这段时间里，群里各种好看的面包照片和面包房地址，像刷屏一样爆发了。
对乳品的要求高如乐纯的用户，在买面包的时候，首选一定是精品面包房新鲜出炉的面包——这是大家普遍认为的「最好的产品」。
为此，我们先是仔细研究了开「高品质手作面包房」的这个计划。毕竟乐纯在三里屯寸土寸金区域有着多年的开店经验。
Part 1 「最好面包」的难题
我们深访了北京上海公认最顶尖的几家面包房，发现它们中的大多数都面临着「最好面包的难题」。（开始记知识点...）
- 在你看到的可能不足100平米的前店背后，是正常人不深入这个行业难以评估到的「现场制作的代价」。
- 作为店主，需要为现场和面、做面团和醒发，专门建立40平米以上的制作空间；
- 优质面粉的储存，又需要至少10平米的储存空间（这还不算上门店外，还要找一个条件良好的仓库）；
- 再采购昂贵的大型设备，并增加电压等总计上百万的前期投入；
- 在做完这一切以后，还有当地各项餐饮资质规定下，配套设施要求带来的面积要求，例如更衣空间、清洗空间的隔离……
- 如果要全部现场制作并起一切合规，店铺总面积最少最少都需要250平米。
250平米什么概念呢，按照每平米30元／天的商业房租计算，考虑到前后的店员师傅、水电、报损、仓库、前期设备施工投入摊销，10元成本的面包卖30元，合法纳税后有60%的毛利......维持盈亏平衡需要：
维持每天卖1100个面包以上。
【知识点+1 】也就是每天营业10小时，需要保持排队，每30秒卖出一个面包。你很难想象，这样的排队还仅仅是不亏损。
如果卖不了这么多，怎么办呢？
压缩以上的这些环节：优质原料、面粉的仓库环境、没有卫生死角的制作空间、资质合规、合法纳税......或者，还有一个选择，就是卖得更贵。
【知识点+2】但其实如果选择更高的定价，销量就会减少，各种分摊成本的上升，最终一样的亏损甚至亏损得更厉害。
而如果要维持较低的价格，只能选择走量。然后店主们就会很担心遇到了「最好面包房」的另一个困扰：质量和安全的把控。
聊到这里的时候，有人跟我们提到了曾经在上海成为现象级的面包店：Farine。
当时没人想到，卖得很贵但依然永远在排队的Farine，最后一夜消失会是因为食品质量问题：2017年3月，它被爆出使用过期的法国进口面粉，被查封时，库房里还有11个品种13个批次共计578包（25kg／袋）的过期面粉。
【知识点+3】 脱离工业化的洁净环境，每一道都是手工工序，意味着每一道都是质量的风险。
越便宜越危险，越贵越难以为继——这就是开一家「最好面包房的死循环」。
这让我们开始重新思考开高品质手作面包房的这个计划，但越深入这个行业，我们越感到它有太多尚待解决的需求......
PART 2 配料成分的不透明竞争
其实，时下最流行的并不是以前Farine卖的那些精品面包，而是「软欧包」。
确实在过去3年里，软欧包凭借着“健康”、“天然”的概念开始在国内风靡。
然而随着软欧面包房越来越多，人们渐渐发现，一部分的软欧包与“健康”二字渐行渐远。厚重的乳酪内陷和松软的口感，成了现在网红软欧包的大趋势。这部分口味好吃，体型又大的软欧包，一不小心就吃多了很多高热量食材。
【知识点+4】和流通食品不同，面包房的面包是是不需要贴配料表的，无论是精品面包房还是连锁网红品牌。
这就带来了面包行业另一个有趣现象——
消费者对面包用了什么原料、热量和营养信息、是否有人工添加剂完全「无从知晓」。
但「硬核面包群」总能想到方法。
【知识点+5】 一个小窍门，是你可以在大的电商平台找到配料表。
比如，有群里的用户发给我们她经常在电商平台购买的某家超人气软欧面包房的面包——因为电商平台售卖的流通产品通常会要求填写配料表信息（天猫京东等，淘宝的要求没那么严格），也就能看到几款面包背后的成分。
【知识点+6】 下面第一张图，是某个人气品牌主打「天然、瘦身」理念的软欧包，每100g热量是1413kj，脂肪含量是11.9g。没想到吧——这和被认为高油高糖的便利店日式面包相比，其实更高热量和脂肪。
一款主打天然的软欧包
一款便利店里常见的日式面包
此外，在主打「天然」的配料表中，还看到了多种添加剂和稳定剂的身影。
做面包的人知道，出膜和发酵是两个很花时间的步骤，也需要一定的操作空间。
而对于面包房来说，时间和空间是昂贵的生存资源：时间就是店员的人工费用，空间等于店面的租金费用。
同样是生产1000个面包，如果出膜和发酵时间减半，可以显著节省人工和后厨所需面积。
【知识点+7】 为了缩减出膜和发酵所需时间，食品添加剂才进入了这个行业。
【知识点+8】较为常见的比如「硬脂酰乳酸钙」，能够增高面团的弹性和韧性，使面团膨松柔和，提升出膜效率。
【知识点+9】再比如「双乙酰酒石酸单双甘油酯」，能有效促进发酵，增强面团的弹性和持气性，增大面包体积；发酵到同样个头的面包，所需要的时间可以缩短——如果你在配料表里看到「双乙酰酒石酸单双甘油酯」，与其说是手里的面包「会呼吸」，更像是被架上了人工呼吸机。
我们一直讲，食品添加剂的使用在规定范围内是合理的。只是，在面包房的面包「不用贴配料表」的大背景下，越来越多的产品打着「天然」「手作」「自然发酵」的口号彼此竞争，正在导致劣币驱逐良币，包括一些坚持真正天然、手作、自然发酵的面包房。
面对这样的情况，有些面包的深度爱好者选择了「自己在家做面包」这条路——什么都自己做的，不会再有问题了吧？
未必。
【知识点+10】聊到面包配料表的时候，有自己在家做面包的小伙伴说：我都是自己买面包专用粉做的！然后我们的研发小战士说：你看过那个面包粉的配料表吗？然后小伙伴跑到厨房掏出面包粉一看，原来自己一直以来买的面包粉——自。带。添。加。剂。
真是防不胜防。
【知识点+11】所以，如果为了100%无添加才自己在家做面包，还要千万记得看一眼购买的原材料的配料表，不要被花里胡哨的外表包装迷惑了。
添加剂在面包的预拌粉（或者叫面包专用粉）中确实经常出现。
提到预拌粉，许多消费者皱起了眉头——好面包，是不用预拌粉的吗？
【知识点+12】其实不然。「预拌」并没有问题，它仅仅代表着「提前搅拌好的原料面粉」。它的主要目的是「精准配料」——多少克的酵母配多少克的面粉，机器提前精准配料往往稳定性要比人工高很多，能提升质量稳定。
【知识点+13】所以预拌是好的，真正的问题在于：预拌粉或面包粉里，具体预拌了什么。购买有配料表的产品时，靠谱的品牌会把预拌粉完全展开（国家规定大于25%以上必须展开才是完全合规的）；不靠谱的可能就只写了预拌粉三个字，那你就要警惕了。
如果你在面包房里买面包，那就更要注意：
【知识点+14】餐饮行业要求的是，如果在「店内的生产环节中」使用了食品添加剂，则需要在店内公示。公示的方法不是写在面包上，而是在店内某处挂一块牌子，对于消费者来说，可能已经不是那么显眼了。
【知识点+15】但更需要注意的是，如果使用自带膨化剂、稳定剂的面包专用粉，就可以绕过需要公开添加剂使用的规定——因为规定只要求公示「店内生产环节」中的使用。
这些真的是不深入研究这个产业，很难知道的知识点 。
所以下次你再去精品面包房里买面包，也可以问一句：「我可以看一下你们用的预拌粉的展开配料表吗？」
PART 3 深访面包工厂
随着对于面包钻研地逐渐深入，为了探索更多的生产可能性，我们追本溯源来到了：
全宇宙大多数面包的出生地——工厂。
过去好几个月里，我们探索和寻访过的几十家国内大大小小的工厂可以被分为两类：
第一类是集中生产的工业化大工厂，它们的日产量可以达到五万个以上。
【知识点+16】这一类大工厂，可以让面包在经过一根隧道的时间内大大缩短发酵时间，甚至不发酵仅仅依靠充气设备搅打，然后再经过下一段隧道的时候内能很快速地完成降温和晾凉。
换句话说，几乎不怎么用时间发酵，也不怎么用时间塑形。不过这样充满了传送带、隧道、分割机等硬核机械的面包工厂，在国内也依然是少数。
主要因为亚洲人不以面包为主食，对面包的品类、造型很容易「喜新厌旧」，即使用了硬核流水线，还是需要不断更新造型模具，所以，大多数大型工厂，仍然还是以人工和机械结合的方式运作。
绝大多数中国的工业化大工厂会同时配备10台甚至20台20公斤级的和面机，并设有大型的醒发室，这样能大大提升面团出产的效率，但是由于面包的花样层出不穷，分割、整形的工作，大多还是由人力完成。
【知识点+17】假如你仔细观察，也会发现，这类工厂生产出的面包，大多能在配料表中看见双乙酰酒石酸单双甘油酯、山梨酸钾等等。双乙酰酒石酸单双甘油酯刚刚介绍过了。山梨酸钾是典型的防腐剂，能够延长保质期。
第二个类型是手工面包工厂。
它们没有高屋建瓴、厂房林立，而是只有几个车间，从揉面、醒发、松弛，到整形、烘烤、打包，全部由工人手工完成。其中的佼佼者，一般还会配备经验非常资深的面包师傅。
这类工厂支持「自定义配方」，能用更贵的原料，下订单时，可以指定使用任何原料，或直接提供原料。假如你想制作一批顶级可颂，只要将法式麦粉和歌文99%黄油安排到位，基本就可以坐等收货。
但可以想到的是，这类工厂的缺点是人工成本较高、生产效率也相对较低。
在寻访工厂的期间，我们也对于现代面包房的支柱——「冷冻面团」——有了更深入的钻研和了解。
【知识点+18】国内面包工厂制作的「冷冻面团」，更专业地说是「未发酵冷冻面团」——也就是将面包生产到发酵前的成型形态，然后冷冻起来，既能「锁」住里面的水分，还能防止淀粉老化。在冷冻过程中，面团里的水蒸气遇冷凝结，以冰的形态保留于面包内，而在温度低于 -20℃ ，淀粉的老化均不易进行。
将这样的冷冻面团，以-20℃的冷运配送，送到面包店后厨，进行二次的整形和发酵，然后再烘烤，能最大程度的提高效率，降低成本，也能让成品面包的口感接近现揉现烤。
【知识点+19】不过如果你是那种去面包房，买面包然后第二天再当早饭吃的话，那么面包房现场烘烤的意义都不大了。这个必须划一下重点。
【知识点+20】所以国内外的面包工厂，还有的两种流行类型的「冷冻面包」：分别是「预发酵冷冻面团」和「预烤冷冻面包」。前者是将面包在工厂发酵完立刻冷冻，后者是将面包再工厂直接烘烤完然后立刻冷冻。
对于喜欢在家里吃面包的来说，这两者可能是更好的选择——因为工厂用专业的冷冻工艺在第一时刻锁住水分后，自己在家里拿烤箱烘烤一下，吃到的是更新鲜的面包。
如果要再对比这两者的话，后者可能更实际和便捷一些，因为家里烤箱的烘烤条件对于前者仅仅是「预发酵过的面团」的烘烤控制度可能无法做到很专业。
再细致地了解面包的冷冻技术，也会发现分为普通冷冻和急速冷冻两种。
乐纯的300位研发小战士中的一位同志，之前深入研究过冰淇淋工艺。他和我们解释，冷冻面包，有点类似把新鲜的鱼虾冷冻起来一样，冷冻的效率越高越新鲜——刚刚从阿拉斯加捕捞上来的鳕鱼，如果放在普通冰箱，半年以后就不够新鲜，但如果被放入急速冷冻，那么再融化开吃的时候依然很鲜美。
【知识点+21】目前市面上的冷冻面团，绝大多数使用的是慢速的普通冷冻；想要最好的效果，可以使用急速冷冻技术。在冷冻面团技术发达的欧洲，急速冷冻也是更好的选择。另外，大家熟悉的意式冰淇淋Gelato就是用这种技术做成的。
【知识点+22】为什么目前的国内工厂哪怕有设备也较少使用急冻技术呢？厂家告诉我们：同样一台小型速冻机，1小时内能产出15kg、售价2250元的Gelato，却只能产出240个60g、售价1.4元的冷冻面团，再算上高昂的能耗，实在不是一笔划算的买卖。更不用说大型设备了，一台速冷隧道造价就要300万。均摊到一个面包上，仅仅是急冻技术这一项，就需要大约1.5元的成本。
PART 4 重新认识「手作」和「包装」
走访了各种类型的国内面包工厂，我们意识到【知识点+23】 ——不止便利店里的包装面包，绝大多数面包房里陈列的新鲜面包，实际上也是以冷冻面团或工业包装的形式，从工厂走进面包房的
然而，人们对「现做」、「手作」二字的溢价和误解，导致了买面包时的一些怪现象。
同样一个可颂，使用同样机器压制、松弛的酥皮，使用相同的黄油，装进塑封袋，放在便利店，大家对它的价格预期不会超过10块钱。
【知识点+24】但如果这个可颂在工厂冷冻起来，送往面包房的后厨，发酵和加热后放在货架上陈列，它的价位就可能上升到20块钱。
甚至有商家批发在家用烤箱简单烤制面团后，打上手作、私厨的标签在网上售卖，价格甚至可以再翻一倍。
嗯，假设因为这些「信息不透明」和「错误印象」，每次买面包都能多花个10块钱冤枉钱。
按照中国人均面包消费水平*，40年最少吃3500个面包，那也至少是多花了35000元的冤枉钱。关键是，买到的还不是你以为的「手作」或者「健康」。
而你现在已经知道了：包装面包也可以无添加、低热量、很新鲜，而手作面包也可以含有加工助剂和添加剂。
如果你经常吃吃吃买买买面包，无论在网上还是线下，我们罗列了两者分别的益处：
【知识点+10010】包装的益处：
- 国家规定，每个面包上必须有配料表。配料表必须按照规定全部展开，一清二楚。
- 国家规定，每个面包上必须有营养表，包括卡路里、脂肪等健康信息。
- 包装面包完全可以零添加。且对于消费者来说更靠谱，因为宣称无添加有严格规定。
- 看到没有国标配料表的面包（包括淘宝上号称「无糖无添加」的面包）要警惕。
- 面包工厂的生产环境和食品安全管控，通常优于手作。
【知识点+10086】手作的益处：
- 原料的选择更自由，限制更少。
- 揉面、醒发、松弛、整形、烘烤都可以灵活定制。
- 因为可以灵活调整，所以通常口味、口感都可以做到更好。
包装和手作的关系：
- 手作是制作的手法；包装是食品的后处理方式和规范。
- 两者可以完美结合。手作的产品也可以用最严格的标准包装起来。
当越来越多消费者重新认知「手作」和「包装」，中国的食品行业就会越来越好。
我们希望联合更多的面包行业参与者，一起来推动产品的越来越公开透明。
总结到这里，你可能已经饿了。
恭喜你，又跟着传说中的「乐纯的伙伴们」了解了大量在普通美食博文上很难了解到的专业买买买Tips。我们在文章最下方总结了全文的所有Tips，供你便捷分享和参考。
我们希望与更多面包爱好者一起，将海量的研究和成千上百个产品的测评，运用到新产品的研发中，创造一系列「公开透明」的超好吃面包。
所以最后，是招募全天下的面包爱好者加入我们——
寻找：有料、能吃的面包爱好者。
任务：创造一系列配料表「公开透明」的超好吃面包。
所有参与进来的吃货们将一起决定：
- 优先做哪些面包品类
- 选择哪些好吃的健康原料
- 配方和原料的试吃迭代（继续吃）
- 食物拍摄（边拍边吃）
- 配料表和零售定价的确认
而@乐纯的伙伴们 将负责实验室的研发、专业的检测、联合优质的面包行业从业者......最终把一系列「公开透明的超好吃面包」大批量生产出来，变成现实。
在这个寒冷的冬天，面包和梦想都会有的。
如果你也想加入，请加乐纯首席吃货官@艾琳婶婶 的V星（rosewood_ailin），并发送搭讪信息：面包+10个字简介。我们等你。
好了，我们继续去抱团吃第1001个面包了。希望我们对于食物的深度钻研和尽可能大白话的分享能够帮助到更多人。
PS，其实还有几篇关于被我们吃掉的各种各样面包包包包包们的超长深度测评...我们会在第二弹、第三弹里逐步放出来的......好好吃。
