食品添加剂知识：复配稳定剂在肉制品中的应用

肉质品的复配稳定剂，市场上普遍有以下产品：鱼丸弹脆剂、猪肉丸弹脆剂、蟹肉棒弹脆剂等。
产品的优点有：有效提高鱼浆料的粘稠度，易于成型；
                  提高产品爽脆度及弹韧性，有效改善产品的实物敢，降低粉质感；
                  增强网络结构，充分与蛋白作用，有效防止冷冻过程中的老化。

那这些肉制品稳定剂其实是什么呢？复配稳定剂在肉制品中的应用是什么呢？是否有危害呢？

       肉制品稳定剂是指：在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质改良剂（也称结着剂），以增强肉制品的弹性和结着力，增加保水性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高出品率。这一类物质统称为肉制品稳定剂（品质改良剂）。

作用：
1、 改进产品质地
     纯粹用肉加工的产品口感粗糙,切片不光滑,且食后不易消化,常需加入一些品质改良剂以改善它的组织结构、增加产品持水性和保水性。

2、 改善产品色泽
     在肉制品加工过程中 ,为了改善和保护食品色泽，而添加到肉制品中的添加剂。

3 、赋予产品香味
    可以赋予产品特有的香味物质有香料和香精。另外还有一些特殊增香剂,如酵母精、烟熏剂。

4 、提高产品营养价值
    应用于肉制品中的营养强化剂不多 ,数量也有限,常用的有无机盐类以强化肉制品的矿物质含量。维生素和氨基酸强化剂用得较少,所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe、Zn等化合物。

5 、延长产品保质期
    主要使用的是防腐剂。

       食品添加剂与肉制品之间有非常密切的联系, 它们之间具有相互促进的作用,新型添加剂的出现 大大促进了肉制品的发展,肉制品的发展又促进了 添加剂的不断发展,随着生活水平的提高,对食品添加剂的要求会越来越高。

       (1)崇尚天然、安全、无毒 是顺应发展潮流。有的肉制品从业人员的水平比较 落后,对添加剂的性能和使用方法掌握不够,导致防 腐剂、发色剂、着色剂超标准使用经常发生,更严重 的是少数不法商贩将工业化工原料当食品添加剂使 用,导致了很多不良后果,所以天然、安全、无毒的添 加剂就很容易被人们接受,有机肉制品的发展潜力 和前景也离不开这一点。
       (2)要发展多功能复合添 加剂的应用技术。一种添加剂具备多方面功能会对 肉制品的工艺操作带来很多方便,在使用中由于保 水剂、增稠剂等的使用造成工艺繁琐,有时还容易出 错。操作方便,工艺简单化是今后的发展方向。
       (3)利用添加剂的功能改变工艺流程。许多肉制品 厂家使用了乳酸链球菌素作为保鲜剂,经多方面实 验使用乳酸链球菌素后可以适当减少亚硝酸钠的使 用量,同时也可适当降低杀菌温度,这样就可以最大 限度的保存低温肉制品的营养成分。使用壳聚糖和 茶多酚天然保鲜剂不但可以较好的抑止微生物的生 存,还能够产生对人体有益的物质,帮助消化吸收, 增加人体免疫力。使它们的功能进一步深化。
       (4)发展营养、健康、安全的肉食品是对添加剂的更 高要求。在社会发展的今天,肉食品在日常生活中 占有很重要的地位,提倡营养、健康、安全是消费的 需要,“三低一高”、功能性肉食品、特殊营养肉食品 等随着人们健康理念的加强会逐步被接受,食品添加剂要满足这些要求,适应市场需求,推动肉食品的事业发展壮大。

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