蜀中非遗——来自千年古街的千年小食

千年古街，千年小食，永恒智慧

《四川非物质文化遗产》杂志

“特别策划”

文：邓玥 图：往日 子楠

成都·崇州·街子古镇·汤长发老店

相传，乾隆年间，经历了明末战乱的崇州一带的古刹庙宇，又在钟磬中复苏。修行人素食戒荤，一出家人购买并储存了街子镇上手工制作的几块饼，一年后取出，食之与新品无二，无论色香，还是味形，都没有丝毫改变，黄而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，在柔软融合的瞬间，升起一丝清淡的平静祥和。这便是崇州街子古镇上的“汤长发麻饼”，创始人汤仕元于清朝乾隆年间创立，至今已至第七代。

1986程氏和皮仁远的秘方传递

    长发祥号，寓意独特，传统，即是指汤家长发财、长吉祥，而这一开始就有的美好愿景，延续至今也有两百余年，其后人依然在其初始的念想和品质中体味这一种以饼为生的生活方式。百多年来，汤长发麻饼一直是川西一带庙宇神龛上的供品。好的汤麻饼，都要经历一个完整的制作过程，“从材料，到做工，到成形，都讲究一个好字”。选用上等面粉、白糖、冰糖、菜油、芝麻等原料，然后制皮、制心、制油酥，制成杯口大的饼形，放入盛有芝麻的筛中，粘满芝麻，置煎锅旺火烤制……

“每个饼都必须这样”皮仁远说。

汤家保留着乾隆年间“汤麻饼”在崇州街子古镇开店时的招牌，距今已有200多年的历史

在四川崇州街子古镇上的正宗汤长发麻饼店有两家，店面古香古色，生意很是兴隆。

       皮仁远是一个地地道道的崇州农村妇女，但从面目上，却有着一般农妇少有的恬淡与豁达自信。这可能与笃信佛教有关。对她来说，传承了数百年的汤家手艺，能够不要在她手中失传，能够继续福泽街子百姓，对自己的婆婆程氏有个交代，或许是她坚守至今的重要因素。

崇州街子古镇上，获得“非物质文化遗产”称号的“汤长发麻饼”并不是十分突出。

   “文革的时候，我们家的作坊都已经停产了。老人也不准做饼子了，说是资本主义”她说。“一直到了1986年我们才恢复生产。那时候崇州街子还没有做其他点心的人，我们的生意就特别好，供不应求，所以一步步就起来了。当时我们是作为成都市老字号的试点，要恢复生产，我们老人（第六代传人程氏）非常保守，不教我们，不想传下来的原因是，这个麻饼是传媳妇儿，不传儿子。她觉得好像年轻人不喜欢做，做这行又恼火，又累，又麻烦，穿不上一件干净的衣裳，她担心把这块招牌做砸了。”程氏的原话是，能够传承到这一代就是这一代，时代变了，年轻人可能保守不住秘方，如果流传到外面去，就乱了。所以她宁可抱着让汤长发麻饼失传的危险，也不愿意传给儿子儿媳。

   “当时的崇庆县委书记敖锡清听闻这一消息后，四次登门拜访我们家老人。后头（四川乡音，意为后来）我们老人才答应把麻饼的制作秘方传给儿子（汤克勤，汤仕元的第七世孙）和我，恢复了做麻饼，还是沿袭祖宗的金字招牌“长发祥号”，希望汤家因此可以继续发下去，吉祥如意。”

麻饼是中国自古以来的传统点心，但能做来皮酥馅鲜而又能保质较长时间的，还真是不多。

     汤麻饼的秘诀在于饼皮。街子古镇上密密麻麻，排着好多家卖麻饼的。而且都姓“汤”。唯独“汤长发”的店堂上，人头攒动。走进制作麻饼的小院子，刚好赶上一炉饼刚出来，皮嬢嬢（四川乡音，意为阿姨）叫我拿起一个饼子：“你试试嘛，我家的饼子，千万不能用手指头上下捏着，会碎的；一定要左右捏着饼边边才行呢！”

正宗的“汤麻饼”皮薄，入口酥、脆、松、软且不粘牙，食用时需手拿麻饼的硬边，否则会捏碎散落。

看似简单的工艺，关键是皮面的配料方子和揉皮的秘籍，这是传承的关键。

   “传我们的头两年，她都不要我们摸的，每天早上四点钟起来打料，配料，不准你碰。那个时候我都三十多岁了，但是她在两年时间里多方面考察我。起初有看不懂的地方，我会问她，她就说，你自己看嘛，也不会说，很专注地做饼，也不跟你多说。我那时候就发现，配料和原材料等几种摆在一起，用一种东西来舀，舀来放在里面，一个一个地配，不过秤，你根本看不懂，因为她全部都是凭借自己多年来积累下来的感觉。”皮仁远说，起初做的时候，任何一个过程全部通过程氏之手，现在是一个人一部分，以前老人做的时候，先把面做好，擀皮子，装芯子，一手一脚做出来的，饼子好，在街子古镇的日常需求量也大，到大年三十晚上还是会有守在铺面门口买饼，老人也会做，初一初二休息两天后，初三继续。做饼的个中滋味，是皮仁远嫁到汤家后多年未曾体会的。

汤长发麻饼的纯手工制作的生产线。

     两年后，皮仁远和丈夫开始参与制作汤长发麻饼。程氏逐渐接受了儿媳做事的态度，对麻饼的态度也很实在，就逐渐放手了，“当时已经七十多岁了，还是会每天都来看，有一点点不对就必须重新做”。程氏虽然没有进过学堂，一辈子和麻饼相处，却在晚年生成了儒雅恬淡的气质，可是这份气质也许只是一个结果。皮仁远说，老人在对待麻饼质量的态度上表现得极为“苛刻”，工人稍微口子没有收好，就会当着人的面打过来，这样的“彪悍”是外人都看不到的，不过也养成了后人做饼的心态。

在接受改变中坚持

       皮仁远对麻饼的全然继承并且被家族认可，在于一件事的发生。

       1991年，成都市工商局与汤长发麻饼联手，在市场上27个商场宣传其产品，渐渐地，商场和汤长发麻饼就有所熟悉，工商局在这一过程里淡出。不久，商场就开始出现一些要求，比如增加入场费，再加上后来商场改制，结账的时候没有现金，那么多商场用货来抵押货款，比如洗发水、饮料等等，包括金银首饰。对皮仁远来说，那一次几乎亏掉了汤长发麻饼的所有底子，“把我弄得倾家荡产，什么都没有了，工人的工资都发不起，是我所遭遇的最低谷的时候。”皮仁远现在回想起当时，声音里倒是有种“谈笑间，灰飞烟灭”的豁然。那时，程氏就很淡定，她宽慰皮仁远说，这些事情是会经常有的，做生意的人哪有一帆风顺，有好的时候，就有坏的时候，有坏的时候，就会有好的时候，这点算啥子嘛，要这样想才能往下走。

年近七旬的“汤麻饼”第七代传人皮妈妈向记者介绍汤长发麻饼的前世今生。

       所以现在的皮仁远，不管要面对什么，在汤长发麻饼的发展上，养成了一个基本态度：“我现在把钱看得比较淡，看重的是人，人的品质，要想赚钱，首先要学会做人，人都没有做好，赚钱反而有害。所以这么多竞争，我们都能熬过去。”

       在这样的基础上，再谈以开放的心应对各种必需的改变。在过去，汤家的性格是比较保守封闭的，甚至低调过头。第一届成都名小吃评选，汤长发麻饼得了大奖，这件事情在当时的成都引起轰动，连县委书记都希望他们回崇州后多宣传，但是皮仁远在回来的路上，一直悄悄地抱着牌子。由于麻饼的口碑很好，这些年也出现了许多“冒牌”产品，最离谱的事情是有一家直接盗用汤家新设计的包装。程氏那时已经九十余岁，胸怀里早已是一颗佛心，她说，算了，大家都吃得起饭，就算了。皮仁远一直很尊重自己的老人妈（四川乡音，意为婆婆），无形中也受了影响，对待外面的一些恶性竞争，常常表现得很大度自信，她说，最重要的是，“我对我们的配方很自信，祖祖辈辈都很自信，没什么好争的。”不过，随着时代变化，许多人的口味也在发生变化。传统小吃也在寻求突变。

       几年前，成都众多老字号在一起碰头，大家都有同样的考虑，为什么现在中国所有的老字号没有得到很大发展？就是保守，希望原原本本把过去的东西保留下来，但是创新和继承之间，有些矛盾无法平衡。这也是皮仁远的顾虑，他们到现在也始终在保留，没有想过过多改变，有的改变主要是馅儿，出现了如抹茶一类的日式口感，迎合年轻人，她说：“面对时代发展，跟不上趟。有些人选择了产业化，我们应该不会这样做，原来传统的那部分应该始终要保留。哪怕市场需求量大，我们也必须在保证质量的前提下才会去追求别的。如果以后有人跟我们合作，我们也必须保留原始的，比如炭火烤的那部分就必须保留，火候对麻饼的滋味影响很大，和机器烘焙是两回事。”在使用机器的态度上，汤家一直表现得很谨慎，曾经他们买了台机器，但是平时在不是很忙的时候不会用。不过，皮仁远觉得，即使是用机械，也比其他人的好，配方是有秘诀的，不用添加剂，也能保证麻饼在六个月以内不变质。

现在的汤麻饼生产作坊是由电炉精确控制温度进行烘培烤制

       由于汤长发麻饼在崇州是金字招牌，风味独特，为当地小吃一绝，不少人在街子古镇也会打出同样的招牌，带给汤家的困扰是“外来的游客如果不熟悉我们，就不会找到我们这里来，而且有些店的招牌打得很大，也会吸引很多食客，但是独自配方制造出来的麻饼始终在我们这里才能吃到。”

街子古镇的“川西农耕文化公园”内，保留了一套传统炭火烘烤麻饼的工艺作坊，每当节假日，汤家就会在这里升火揉面，向游客展示传统的加工工艺。

       皮仁远的想法是，希望以后多增加产品，如果以后有合适的企业愿意合作的话，双方能发展，也要保留住传统，保证配方的前提下，“配方最主要的地方就是皮子，以前有个人说我们这个皮子不算什么，他过年做出来给大家吃，肯定不会比我们的差，结果过年的时候做不出来，周围有人问起，他说，油多了水少了都影响皮子的口感，做不出来我们这样的味道。”目前，皮仁远有一儿一女，儿子学工科，不喜经商，没有继承手艺的意愿，女儿从小喜欢看书，希望开一家书店，但是皮仁远说，可能最终还是会传到女儿手里，

“不会要求她继承家族的东西而放弃梦想，一切都在变化”。

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