这两年潮汕牛肉火锅，仿佛一夜之间红遍大江南北，大街小巷随处可见，有时走在街上都能闻到牛肉的香气。作为潮汕人，牛肉火锅从小吃到大，尽管对情结已深，却没有众人的痴迷，反而多了些许清醒。
最近和好友小聚，他们都爱吃牛肉火锅，我便带他们到腾盛潮汕鲜牛火锅三元里总店，只见玻璃房的师傅们手起刀落切着牛肉，手法娴熟利落，新鲜牛肉切成薄片，摆盘后送到客人餐桌上。
餐厅宽敞明亮，有卡座、圆桌和包间，根据客人数量来安排位置。我们来得早，中午时分不用排队就轻松落座，旁边桌飘来阵阵牛肉香气，热腾腾的火锅中有牛杂、牛肉丸和牛肉，诱得人口水直流。
西餐对牛肉的称呼，想必大家耳熟能详了，而潮汕牛肉的叫法，让朋友大呼“蒙查查”。脖仁、匙皮、肥胼、双层肉、嫩肉是什么鬼？对应牛的哪个部位，要怎么吃才正宗？辣么多调料，要如何调制才和牛肉最配呢？↓↓↓点击查看视频
回答完小伙伴们的问题，大人便开始点菜：先点牛杂锅底，雪花、三花趾、五花趾、双层肉、肥胼、匙皮各来一份，新鲜生牛肉丸是手工捶打捏制，比熟牛肉丸更加鲜美多汁。大人看了下眼前几位猛男，又点了主食湿炒牛肉粿条。
由于黄牛肉是当天宰杀，分批配送到店的，有些紧俏部位午市未必能吃到，晚市要来得早，要看运气能否吃到。有时候牛肉卖剩下的，老板会拿回去处理掉，坚决不卖隔夜牛肉，以保证牛肉火锅的出品。我们来的当天中午，就没吃到吊龙、匙柄，朋友觉得有点可惜，约好下次来吃。
据说一头900-1000斤的土黄牛，出肉量仅为37%，可谓口口珍贵、百里挑一。为确保腾盛的牛肉100%新鲜不注水，师傅随手拎起一碟牛肉，先是翻转90度不动，然后数次抛起，接着不断旋转碟子，牛肉竟然没有掉下来，而是牢牢地粘在碟子上，可见黄牛肉的粘性多强。
【解读牛肉部位】
潮汕人对牛肉各部位的叫法，经常让人傻傻分不清，牛肉有嫩肉、吊龙、三花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮、牛心、牛舌、牛鞭和牛肚等。
看来只有对比西餐牛肉部位图，才更加浅显易懂容易记。“吊龙”就是西冷肉眼，“肥胼”是牛腹夹层肉，“匙皮”是肩胛里脊肉，“三花趾”和“五花趾”是牛腱子肉……
雪花：
即雪花牛肉，又叫牛朴、脖仁，就是牛脖颈上凸起的肉，牛肉纹理呈雪花状，烫熟后鲜嫩多汁、入口即化。
匙皮：
又叫匙仁，位于脖仁下方部位，相当于牛肩胛里脊肉的表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，烫熟后鲜嫩可口。
匙柄：
是牛肉中最好的部位之一，位于牛前腿上方部位，脂肪含量少，甜嫩无渣。匙柄的切面呈树叶状，且纹理清晰，很容易分辨的。
三花趾：
是牛前腿的腱子肉，牛肉带有筋，略有嚼劲，纹路不清晰。
五花趾：
是牛后腿的腱子肉，质地脆嫩，和三花趾相比，五花趾的大理石纹清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲足。
吊龙：
牛里脊肉，即西冷肉眼，这部位的牛肉肥瘦均匀，鲜美可口又有嚼劲，是每桌客人必点的牛肉。吊龙分为吊龙、吊龙伴、吊龙芯，吊龙是西冷与眼肉，口感有嚼劲；而吊龙伴、吊龙芯则是牛里脊，即西餐中的菲力，没有脂肪，十分鲜嫩。
肥胼：
牛腹部的肉，牛肉脂肪含量多，而且肥瘦相间，爱吃肥肉的老饕必点，最适合做下酒菜。
嫩肉：
牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，最为鲜嫩可口，脂肪含量少，是女生们的最爱。
双层肉：
是牛臀部的肉，带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉，因其肥美多汁、嫩滑弹牙，很多男生都喜欢吃。
胸口朥：
就是牛胸口那层肥肉，一整块呈米黄色，烫熟后散发牛油的香气，嚼劲十足、爽脆可口，是潮汕人最爱吃的部位。
胸口朥越煮越香，看似肥腻实则爽脆，多吃也不腻口。大人每次来都会点，可惜识货的人太多，经常无缘吃到。
牛舌：
一头黄牛只能切出五分之一的牛舌，即三盘的份量，可见弥足珍贵。牛舌烫熟后爽口嫩滑，喜欢吃的人别错过哦！
【牛肉火锅吃法】
吃牛肉必须要有好汤底，有人喜欢清汤，也有人喜欢浓汤，药材锅底以清补凉为主。大人喜欢点牛杂汤底。牛杂汤底煮沸后，先来一碗牛杂汤，洒点芹菜末，喝完汤后再烫牛肉。
酱料搭配也有讲究，有传统的沙茶酱（沙茶酱＋芹菜粒＋香菜末）、辣椒酱（辣椒圈＋酱油＋香油＋葱花＋蒜蓉）、炸蒜蓉酱（炸蒜蓉＋葱花＋香菜末）、普宁豆瓣酱（普宁豆瓣酱＋牛骨汤底＋葱花）。切记不要放太多调料，否则很容易抢味，吃不出牛肉的香味了。
涮牛肉的步骤，从瘦肉到肥肉，最后到蔬菜和主食。雪花、三花趾、五花趾、双层肉、牛舌、匙皮等牛肉烫8秒左右，七上八下涮至牛肉变色，沾点酱料就可以开吃了！
手打生牛肉丸：
手打牛肉丸有牛肉丸、牛筋丸两种，皆有生熟之分，想快点吃可点熟牛肉丸，有耐心的话可以煮生牛肉丸。
生牛筋丸放入汤中煮7-8分钟左右，轻咬一口肉汁四溅，牛筋弹牙可口，好吃停不了口！
湿炒牛肉粿条：
吃牛肉、卤水还不够饱，这家店的主食种类较多，可以在锅底中煮素粿条，也可以点牛肉饺、粿条汤、干炒和湿炒牛肉粿条，都是最佳的主食。
湿炒牛肉粿条难度高，可看出师傅功力深厚，湿炒牛肉鲜美多汁，粿条入味不烂，咸味适中，我一口气吃了大半碟，哈哈！
腾盛潮汕鲜牛火锅(三元里总店)
地址：广州市越秀区三元里大道269号首层(三元里地铁A1出口往后走50米)
