专访 | VUE Bar 经理陈锦安Jimmy：非常时髦的背后，是对传统的突破
以下文章来源于调酒师画报 ，作者《调酒师画报》
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提及位于上海外滩茂悦酒店顶楼的VUE Bar，大家的第一印象是络绎不绝的客人和无敌的黄埔江夜景。作为拥有极佳景观的上海酒吧之一，VUE Bar一直是国内外游客必打卡的“网红店”，在这里不时会上演香槟里发现求婚戒指的浪漫故事。
到访这里的名人更是数也数不清：韩国天团Big bang、法国演员苏菲·玛索、美国歌手亚当·兰伯特、上海申花的外援特维斯等。VUE Bar吸引源源不断客流的诀窍是什么？带着这个问题，《调酒师画报》采访了VUE酒吧的经理与调酒师——陈锦安Jimmy。
VUE Bar酒吧经理Jimmy
“IT 男” 的 蜕 变 史
为什么会走上调酒师这条道路？Jimmy笑言，主要是因为自己是个“吃货”，热爱餐饮与调酒行业。而更让我们吃惊的是，Jimmy以前竟然是个“IT男”！
“我在大学读的是IT，进入餐饮业前也从事着IT工作。不过一整天都面对电脑的生活，实在太无趣，于是我便下定决心转行了。在餐饮业，经常可以和其他人打交道，更适合我。”Jimmy谈到。
在马来西亚出生的他，曾在瑞士与美国留学，并于2011年来到了中国。从“IT男”到餐厅经理，再到酒吧经理，外向健谈的他逐步找到了自己的热情之所在。
谈到餐厅经理与酒吧经理最大的不同，Jimmy是这样回答的：“最大的不同大概是二者的风格吧。酒店餐厅非常强调专业性，较为严肃；而酒店酒吧更放得开一些，没有餐厅那么拘谨，你可以和客人开开玩笑，跟客人的距离更近一点。毕竟在酒吧，大家都是来喝酒的，在这里就是要放松的。”
VUE Bar
Jimmy对餐饮与酒吧行业都有着深刻的理解。当我们问及VUE Bar同其他酒吧相比有何优势所在，他认为，在VUE Bar这里，有着规范化的标准流程，包括员工培训、原料选择、服务要求等，都达到了五星级酒店应有的素质。当然，无可匹敌的黄浦江夜景，也是VUE Bar吸引众多人流的招牌之一。
善于在工作中不断总结经验，并提升自我的Jimmy，谈到对其影响最大的人时，心怀感激地说：“是我的父亲。”
从小，Jimmy的父亲就教导他要学会独立，读好书。在父亲的言传身教中，Jimmy比其他同龄人都要早熟，做事独立自主，遇到困难不气馁。
“我要做什么，他们从不干涉我，只告诉我想做就去做。”也许正是在这种理念的敦促下，Jimmy得以满怀热情地投身于自己喜爱的事业之中。
调 酒 的 无 限 灵 感
除了鸡尾酒，Jimmy对葡萄酒也有一定的研究。手握WSET二级证书的他，正马不停蹄地准备WSET三级考试。虽然兴趣偏向于烈酒与鸡尾酒，但Jimmy仍在学习领域相关的知识，不断地与侍酒师好友们相互学习借鉴——葡萄酒的品鉴能力与侍酒师般的敏锐味蕾，也逐渐成为现今调酒师的新要求。
我们问Jimmy，平时是否喜欢喝酒，他毫不犹豫地回答：“Yes!”
Jimmy最喜欢的一款酒是Gin and Tonic。虽然看似简单，材料只有Gin，汤力水加上青柠，但越是简单的酒，其实越能考验调酒师的功力。像Gin这种层次丰富的酒，除了杜松子的浓烈风味，不同Gin独特的花香、果香，构成了这款酒千变万化的风味。除此之外，Jimmy还喜欢偏经典的各款鸡尾酒，比如Old Fashioned。
除了喝酒以外，Jimmy在空闲时间喜欢看看书，游游泳。最喜欢John Grisham的他，聊起书本中精彩纷呈的法庭戏时眉飞色舞。而他最喜欢的电影，则是《指环王》与《霍比特人》系列。中土的魔幻气息，给予了他调酒无数灵感。
给予Jimmy无限灵感的《指环王》
“电影里出现过的新奇材料，我会思考如何用它去创造一款酒。做调酒师，最重要的就是思维不能被限定住。调酒无所谓对错，想到什么都可以去尝试，区别只是做出来的酒好喝还是不好喝而已（笑）。就算不好喝也没关系，你可以继续调整配方，一直尝试，最终肯定会出来一款完美的酒。”
除了书本与电影给予的灵感，Jimmy游览过的众多国家也给予了他很多启发。每一个国家都有独特的原料可以发掘，这也是调酒的有益创新。当我们问他最近在尝试做什么酒，他表示正试着用花椒去调一款鸡尾酒，不过还处于实验之中，要等成功了才能给我们试试。
此前在三亚、云南工作过的Jimmy，在2015年来到了上海。而来上海的契机，最主要的还是这里蕴含的无限新机遇。
“上海餐饮与酒吧行业，对比十几年前有着巨大的变化，这样蓬勃发展的新市场，对于我们而言，可以学到很多东西。每有一点变化，我们就可以知道市场是往哪个方向发展的。”
而面对现在日新月异的酒吧市场——每个月都有源源不断的新酒吧出现，也有旧酒吧关门，Jimmy坦言，现在经营酒吧的风险越来越高了。但是，在上海，无论是餐饮还是酒吧行业，仍然有着很大的发展空间，毕竟民以食为天。“上海顾客对餐饮与酒吧的需求永远不会降低，只是要求会越来越高。”
比起美国、英国等酒吧行业相当发达的国家，中国仍然处于发展之中，但上海作为中国的领军代表，在亚洲的表现相当突出。从近期出炉的“亚洲五十强酒吧”名单也可以看出，上海正逐步赶上新加坡、香港和东京等酒吧文化深厚城市的脚步。
2017年“亚洲五十强酒吧”前10名
VUE Bar：绝 不 止 于 传 统
同许多酒店酒吧一样，VUE Bar的酒单更关注经典酒款，自创酒的选择相对较少。Jimmy表示，他也想过做出一点改变，但在众多客观因素面前不得不做出妥协。
一方面，许多自创酒更接近craft cocktail的范畴，更花费时间，同时对原料的品种要求更高，在客流量极大的VUE Bar这里，无法达到快速的出品时间要求。
另一方面，前来VUE Bar的客人大多对鸡尾酒知识了解不多，从经典酒款入手，对他们也是一个相对不错的选择。当他们开始了解这些经典酒款之后，可以逐步学习到自己喜好的鸡尾酒类型。
而即便困难重重，Jimmy依旧尝试着改变酒店酒吧缺少创新的“传统”。现在每个季度，VUE Bar都会推出相应的季节特饮，如上个季度是自创的Vodka鸡尾酒，这个季度则是自创的Rum鸡尾酒，等到天气凉爽下来，则会推出新的Whisky鸡尾酒。
VUE Bar夏季新款酒
Jimmy的创新不止于酒，更重要的还在于创新调酒师和客人的关系。许多人对酒店调酒师的印象，可能还停留在他们会不苟言笑，一言不发地调制每一款酒，而Jimmy则致力于打破这一陈旧印象。
“我常常鼓励我的调酒师多和客人聊聊天。比如不是特别熟悉酒的客人，不知道自己想喝什么酒，你在和他聊天的过程中，可以了解他的口味与偏好，是喜欢浓重一点的，还是甜一点。只有通过和客人沟通，了解其喜好，你才能调出客人真正喜欢的那杯酒。在我们酒吧，客人可以尽情放松，这也是我和我的调酒师想要带给我们客人的。”
除了鼓励调酒师与顾客互动外，VUE Bar每天在开店前都会进行一次小型培训。这里的侍者与调酒师每天都要学习一款葡萄酒与鸡尾酒的知识，包括产区、风味、制作方法等内容，而学习完这些“书本”知识后，Jimmy还会亲自进行调酒给他们进行品尝。学习不应止于口头，实践同样重要。
Q: 调酒师画报 / A: Jimmy
Q:喝过最怪的酒是什么？
A:一款马来西亚的药酒，里面泡了蜈蚣。
Q:你游览过那么多国家，最喜欢哪个？
A:瑞士。生活很舒服，吃的也好，购物也方便，包括其周边的其他国家，如德国、意大利、法国等，我都很喜欢，每个国家都有自己独特的风格。
Q:喜欢Manhattan还是Martini？
A:Manhattan。
Q:喜欢猫还是狗？
A:狗。
Q:做调酒师最开心的事是什么？
A:可以经常喝酒，因为每调出来一款酒你都要尝一口（笑）。
Q:想过自己开一家酒吧吗？会是什么风格的？
A:必须是一家Speakeasy，因为很好玩，也不需要很大的门面，非常神秘有趣。但大概不会在上海开，毕竟竞争太大了。
Q:你前面提到非常喜欢《指环王》和《霍比特人》系列，那你觉得其作者托尔金会喜欢什么样的酒？如果让你为他调一杯酒，会是什么风格的？
A:托尔金大概会喜欢Old fashioned这种传统的酒。如果我给他调酒，应该会选择比较有想象力的，有特色的酒。
Q:最后有什么想对我们的读者说的吗？
A:欢迎大家多来VUE bar喝酒。
最后我们让Jimmy为《调酒师画报》的读者
带来一杯VUE Martini
原 料
伏特加
金万利力娇酒
芒果果泥
青柠汁
糖浆
做 法
1.往鸡尾酒杯填满冰块，进行冰杯。
2.将原料依次倒入波士顿壶中，加入冰块后摇匀。
3.倒去鸡尾酒杯冰块，将酒滤入杯中。
4.用酒渍樱桃加以装饰，完成。
VUE Martini by Jimmy
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* 文 章 内 容 转 载 自《 调 酒 师 画 报 》