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食品检测：你要知道的腊味安全知识

2016年12月26日 10:26 阅读 363 新浪博客
  　腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，又有腊鱼、腊肠、腊鸭、腊鸡。腊味是以鲜(冻)畜肉为主要原料，配以其他配料，经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成。因多产于腊月，故名腊味。



　　亚硝酸盐超标
　　硝酸盐、亚硝酸盐是国家规定允许在腌腊肉制品中作为护色剂、防腐剂使用的一种食品添加剂，并规定了其最大使用量及最大残留量。硝酸盐、亚硝酸盐添加过量时，可使生成具有致癌性的亚硝胺。因此，在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量。
　　《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定，腌腊肉制品中的亚硝酸钠(钾)的残留量≤30mg/kg。
　　苯并芘超标
　　苯并[a] 芘(英文缩写BaP)属多环芳烃类化合物，是一种常见的高活性间接致癌物质。食物中的BaP通常源自加工过程，当食材经高温处理时，所含的氨基酸和油脂类成分可通过裂解或热聚合生成BaP，若加工温度较高(如400~1000℃)，BaP 生成量将会急剧增加。由于腊肉、香肠等制品通常会经过烘烤或烟熏处理，生成BaP 的可能性相对较大，因此需要对其所含的BaP加以严格控制。
　　《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB2762-2012规定，熏、烧、烤肉类产品中苯并[a]芘的限量为5.0μg/kg。
　　过氧化值超标
　　过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。但也有生产企业，添加适量范围的抗氧化剂，防止该类产品的氧化。
　　腊味的新、旧国家标准对比
　　GB 2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》已于2016年9月22日正式实施，此日期后生产的产品均需满足该标准的要求，而新标准与旧标准GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》相比，重要变化如下：
　　1) 删除了【酸价】指标，将火腿的【过氧化值】修订为0.5g/100g，
　　2) 【污染物限量】直接引用GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。
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发表了博文《食品检测：你要知道的腊味安全知识》　腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，又有腊鱼、腊肠、腊鸭、腊鸡。腊味是以鲜(冻)畜肉为主要原料，配以其他配料，经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏°食品检测：你要知道的腊味安全知识 ​​​​
2016-12-26 10:29 来自 新浪博客

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