有道是“食在广州，厨出凤城”，凤城即顺德大良的别称，因此大良也被视为粤菜名厨的摇篮。

乍一听大良野鸡卷的名字，会想当然地认为是以野鸡肉制成的，殊不知这道菜其实是彻头彻尾的“无鸡食品”。关于野鸡卷的来历说法不一，在此仅介绍一则看起来最可信的：上世纪二十年代时，大良有一家名店唤作宜春园，坐镇的是以烹制“雪耳鸡皮”著称的董程。董师傅一日眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉只能被丢弃，觉得很浪费，就琢磨着如何废物利用。经过多番试验后，便有了大良野鸡卷的雏形，这时还是不折不扣的鸡卷。这道鸡卷问世后居然大受欢迎，风头甚至盖过了雪耳鸡皮。但由于本是以边角料制成，材料供不应求，于是董师傅便以猪肉取代鸡肉来制作。由于这鸡卷并不是用鸡肉做的，因此被称为“野鸡卷”（“野”字可解释为不正宗，如野路子、野狐禅），不过味道却比用鸡肉来得更好。自此这道以猪肉做成的野鸡卷流传开来，并成为大良的名菜。

野鸡卷不完全以瘦肉制成，还同时用了肥膘和火腿。每种肉都有特定的选材要求：肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层薄肥膘，并以酒和冰糖腌制成冰肉；瘦肉要取梅柳肉，即靠近腰部的里脊肉，最是软嫩鲜香，广式叉烧也需用这种肉；火腿则以云南宣威火腿为佳，借其鲜香就好，金华火腿就过咸过重了。三种猪肉都处理妥当后，将肥肉同瘦肉切成薄片，火腿则切成细条以作为野鸡卷的芯，以肥膘、瘦肉、火腿的顺序依次相叠再卷起。将肉卷切成象棋棋子状，以薄面浆封住开口，再滚上面粉下锅油炸至色泽金黄即可。

虽然先用上猪肥膘再下锅炸，但大良野鸡卷并不会让人觉得很肥腻，这要求对肥瘦肉的配比有着精确的掌握，同时外层的面粉务求轻薄，这样下锅后也不会吸收太多的油，当然考究的话在炸完后还需吸去多余的油。野鸡卷的原材料虽不复杂，但每一种都有着差异化而功能性的作用：肥膘提供了香，火腿增强了鲜，瘦肉带来了嫩，面粉则添上了脆，真可谓独具匠心。

大良野鸡卷的由来告诉我们：节俭是美德，正是因为董师傅对边角料的珍惜，才有了这道顺德名菜。只是在大良野鸡卷走俏的同时，董师傅原先的代表作雪耳鸡皮却逐渐湮没在历史长河中，虽说是失之东隅收之桑榆，但这样一道听起来就无比诱人的名菜失传却着实可惜，真心希望在未来的某一天，雪耳鸡皮能够重现人间。