全国人民,以挤兑上海人为乐事,然后总结:“人家日子就是过得细”。可不,全国各地的女孩子,一旦到上海住下来,都会喜欢这座城市。
全国人民,以为上海菜“甜”,也是误解。上海人烧菜加糖,其实是为了提“鲜”。譬如:火腿老母鸡汤,最后放盐,还要加很少一点糖,才能把鲜味提升到极致。
“鲜,鲜得来,眉毛也要落下来了”,上海宁的美食性取向。我们为了追求这一口鲜味,不惜代价,殚精竭虑。
上海人最爱的蟹和虾,味道鲜甜,但有腥气并缺乏香气,把它们浸在醉卤里,进一步提鲜、祛腥、增香;鲜上加鲜,极鲜之上再加更香。
所以,上海人觉得最最最鲜美的美食,就是醉蟹和醉虾;破译它们,就是破译了上海味觉的底层代码。
醉卤的底方,传统本帮酱烧汁:两份黄酒一份酱油。变化在于各种黄酒和酱油的拼配,以及调味和调香的选择。
丰收蟹庄的醉卤,全部使用优质天然原料,生产过程中,没有加入味精、香精、防腐剂和添加剂。傅师傅说:这是节操,底线必须坚守,绝对不能作弊。
我家老板傅师傅,海派菜研究会的创办人,携程全球餐厅精选榜(美食林)的理事。由他亲自调味的四款醉蟹和醉虾,每款卤料,都根据原料特性,细微调整,功力深厚又充满意趣....
生醉虾汁。虾生,细腻软糯轻;卤料轻和柔软,微微酒香和柠檬香,如一位上海邻家美眉,清新素雅,又善解人意...
生醉蟹汁。大闸蟹是寒性,提高黄酒和香料的浓度,几颗红枣,进一步调和,醇香的卤汁,彷佛一位激情洋溢的美男子,直抵你的心田...
熟醉虾汁。香甜回润的味道,划过舌苔,留下山葵隐隐的辣味,放入几枚金桔以后,犹如成熟富有内涵的“美丽姐姐”,风情万种,让人回肠百转…
熟醉蟹汁。一个被丰富阅历打磨得圆润光泽的中年男人,抹掉了激扬棱角,换来了一颗温柔醇厚、富有内涵的心灵。柔和香甜的卤味,缓缓充盈口腔,久久不散去,非常耐品。
江浙很多地方的糟醉货,重盐重酒重味精,只能用来压饭,并不能登堂入室。上等的本帮醉货,不但“鲜”,而且“细“,崇尚优质食材,追求各种味道与香气微妙平衡,即讲究又从容,透着对家常生活的理解与热爱。
鲜和细,沪语同音“xi喜”,必须她俩在一起,“精致优雅的鲜味”,才是上海味觉的底层代码,这个城市精神的凝聚。
我家四款醉蟹醉虾,解码上海味觉,垂直品鉴套装:四罐,400元,顺丰包邮。
我家的醉卤,都是选用优质天然材料,醉蟹醉虾吃完,千万不要不要把卤汁倒掉了,建议如下搭配:
1. 熟醉虾汁:生的花生米,直接泡,鲜甜。
2. 熟醉蟹汁:老豆腐干煮熟,泡到一晚上,纯纯蟹味。
3. 生醉虾汁,虾味已经浸出到卤汁里,鲜美异常。500-750克的鱼,两面煎黄,直接倒卤料烧透收汁,任何调料都不需要再放。
4. 生醉蟹汁,香气最重,味道最浓,建议红烧肉。锅里略放油,爆香生姜片;五花肉切大块不焯水,直接入锅煸炒出至略焦黄并出猪油;
倒入卤汁大火烧开,小火炖烂,大火收汁起锅。(其它任何调料都不要需要,也不要加水,一罐卤料可以烧500-750克肉)。
这很有可能是你平生最好吃的一碗红烧肉,因为里面有大闸蟹浸出的鲜味道。
金圣叹的“花生米与豆腐干同吃有火腿味”,肯定不如傅师傅的“五花肉与醉蟹卤同烧有秃黄油味”。长江后浪推前浪,江山代代有吃货,一浪更比一浪浪。
话说,只有丰收蟹庄的醉蟹醉虾,吃完以后,剩余的卤料,还能加工出各种美味。其它杂牌,添加了大量化学合成物,别说烧菜,闻闻气味,就已经吓煞人了!
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