鲱鱼是一种什么样的鱼？
以下文章来源于海鲜指南
海鲜指南（Seafood Guide），海产专业媒体。
作者/一个男人在流浪
出处/知乎
前一段时间火了一把的鲱鱼罐头，称为世界最臭的食物，堪称世界的生化武器！
好吧，那么言归正传，什么是鲱鱼呢？如果特指瑞典鲱鱼罐头里的鲱鱼，那就是大西洋鲱鱼（Clupea harengus），可如果跳出这个语境，鲱鱼二字所指代其实是鲱科的近200种鱼的统称，除了“香飘万里”的大西洋鲱鱼，更为我们熟知的沙丁鱼、青鱼其实都是鲱鱼的一种。
这些鲱鱼都是属于鲱科（Clupeidae）鱼类，有64个属，180多种，它们体型从几公分到半米不等，普遍的生活在全球除两极之外的所有近海海域，外观看起来都很相似，都是青灰色的、细长的小鱼，所有的鲱科鱼都只有1个背鳍，而且这个背鳍里没有硬刺，除此之外，绝大多数的鲱科鱼类是没有侧线的。为了保护自己，也为了提高捕食效率，鲱鱼通常成群结队的活动，鱼群按照严格的秩序形成一个密集的队形，每一条鱼都与临近的一条鱼保持恒定的距离，鱼群可以快速的整体转向。目前发现的最大的一群鲱鱼在海中组成了一个体积达到4立方公里的超大鱼群。
队形严整的大西洋鲱鱼（鲱鱼的一种，制作瑞典鲱鱼罐头的那种鲱鱼）
鲱科鱼类以滤食方式捕获海洋中的浮游生物为食物，是生物链中至关重要的一层，也是许多掠食性鱼类、海洋哺乳动物以及鸟类的主食，为了捕获鲱鱼，一些掠食者甚至组队配合，尤其以南印度洋的真海豚、鲣鸟、鲨和须鲸的捕猎活动最为壮观：海豚在鲱鱼群下方驱赶鱼群向水面靠拢，鲣鸟则从空中俯冲入水捕食，鲨鱼冲进鱼群打乱队形，须鲸瞅准机会进去就是饕餮大口，一个百万条鲱鱼组成的鱼群往往半个钟头就被消灭殆尽。加拉帕格斯群岛的海狮和旗鱼也会采用这样的方式合作围猎。
捕食沙丁鱼（鲱鱼的一种）的剑鱼，剑鱼群以快速冲击的形式打乱鱼群，以自己的长吻挑出落单鲱鱼，然后一口吞下
捕食大西洋油鲱（鲱鱼的一种）的座头鲸，这是真正的“鲸吞”
海洋作为人类获取蛋白质的重要场所，鲱鱼早就成了世界各地渔民捕猎的重要目标，特别是欧洲，食用鲱鱼是欧洲沿海国家的重要传统，欧洲国家中又以荷兰为甚，1385年，荷兰人威廉姆.波克尔斯宗发明了一种简单的处理方式，他仅需要一刀，就可以去掉鲱鱼的头、内脏和鱼骨，然后用盐水盐渍鱼肉，鱼肉就可以长时间保存。在没有冷藏技术的14世纪，威廉姆的这个小发明直接导致荷兰人可以不必为鲱鱼腐败而担心，放开手脚捕捞海量鲱鱼，并源源不断的向周边国家大量出口倾销。鹿特丹港口的兴盛，以及荷兰这个商业帝国的崛起，就是从威廉姆的这把切鱼小刀开启的。
处理鲱鱼的典型方式，切除鱼头和内脏，然后盐渍。不过这个厨师手法没有威廉姆那么叼，并没有去掉骨头……
经过盐渍的鲱鱼是可以直接生吃的，荷兰人的吃法是盐渍生鲱鱼夹着洋葱或者奶酪吃，每年5月份，都有几个荷兰小城要举办鲱鱼节，有机会去荷兰的朋友可以去参加一下，看看这些生猛的汉子和妹子们用手夹着一整条生鲱鱼，仰着头整条吞下……
正宗的荷兰吃法
除了荷兰人之外，瑞典、丹麦和德国人也对生吃鲱鱼情有独钟，大名鼎鼎的瑞典鲱鱼罐头其实就是生鲱鱼盐渍后自然发酵的产物，由于发酵过程中会产生大量的乙酸、丙酸、丁酸和硫化氢，导致瑞典鲱鱼有浓烈的臭鸡蛋、腐肉和酸臭味，一向无聊的日本人曾经测试过瑞典鲱鱼罐头的臭味值，达到了惊人的8079Au，而臭豆腐的臭味值只有420Au……
由于瑞典鲱鱼罐头的臭味实在太感人，所以一定要按照基本法正确的开启和食用：开启罐头的时候一定要把罐头浸在水里，免得汤汁溅到身上，此外一定要在室外食用，免得臭味绕梁三月不绝，据说曾有一个德国汉子在出租屋里开启了一个鲱鱼罐头，当天就被房东勒令卷铺盖滚蛋，后来还闹上了法庭……正确开启后的鲱鱼罐头要夹在面包片里，或者沾着酸奶油吃。
相比于瑞典人的重口，德国生鲱鱼就清淡多了，他们先用粗盐给鲱鱼肉脱水，然后加各种香料腌制，最后做成沙拉搭配土豆块同吃。据说铁血宰相俾斯麦特别喜欢这口，对于不喜欢吃德国生鲱鱼的人，俾斯麦不屑一顾，他说：你们啊，还是图样，难道非得鲱鱼和鱼子酱一样昂贵的时候，你们才晓得珍稀这无上美味吗？所以德国鲱鱼又得了一个“俾斯麦腌鱼”的外号。
俾斯麦腌鱼
一向以黑暗料理闻名的英国人处理起鲱鱼来，就简直只能用奇葩来形容了，它们把鲱鱼的鱼头朝上插在面团里，然后烘烤成糕点，还起了个惊世骇俗的名字——仰望星空……仰望你妹啊！鬼才要吃啊！
周边围着这么一圈脑残邻居，法国人的内心一定是崩溃的，他们或是烟熏鱼，或是烧烤，流浪不得不真诚的说一句：法兰西料理，欧洲料理界最后的良心！
法国烟熏鲱鱼
那么我们接下来就简单介绍一下最常见、也是最常吃的几种鲱鱼。
1.大西洋鲱鱼（Clupea harengus）
鲱科-鲱属-大西洋鲱鱼
最常见的鲱鱼，上述的大多数鲱鱼制品都是用它做的，广泛的分布在大西洋北部沿岸海域，是世界上最重要的经济鱼类之一。
大西洋鲱鱼几千年来都是欧洲人餐桌上最主要的鱼类，一些沿海国家为了抢夺大西洋鲱鱼资源曾多次兵戎相见，甚至在著名的英法百年战争期间，法国人为了抢夺英军的一批补给——包括一些武器，和几桶鲱鱼——还专门打了一场“鲱鱼战役”。
大西洋鲱鱼是鲱科里鲜有的“大”鱼，成年的大西洋鲱鱼甚至可以长到40公分，一斤多沉，由于各种鲱鱼外观非常相似，巨大的体型几乎成了区分大西洋鲱鱼和其他鲱鱼的最显著特征。
由于上面综述部分对大西洋鲱鱼的介绍以及够多了，这里就跳过。
2.太平洋鲱鱼（Clupea pallasii）
鲱科-鲱属-太平洋鲱鱼
分布在太平洋东北、西北沿岸及北冰洋部分地区，由于体色较为青灰，又被日本人称为青鱼，青鳞（需要注意，在咱们国家还有一种淡水青鱼，要加以区分）。
太平洋鲱鱼分布区域
青鱼在亚洲地区食用范围其实比较狭窄，虽然中国也有出产，但并不被青睐。日本人吃的比较多，和欧洲类似，日本北部也有用盐腌制生太平洋鲱鱼食用的传统，但更为经典的吃法则是鲱鱼子寿司。怀卵的雌性太平洋鲱鱼被捕捞后，被仔细的剖开，取出完整的鱼卵块，直接做成寿司食用。
青鱼子寿司
3.沙丁鱼（Sardina pilchardus）
鲱科-沙丁鱼属-沙丁鱼
上图就是大名鼎鼎的沙丁鱼，它的鱼鳃上部有浅浅的黄色色斑，体侧有几道浅浅的黄色条纹。
严格意义上，只有这种沙丁鱼属的沙丁鱼才是真正的沙丁鱼，但我们只需要回顾一下“沙丁鱼”这个名字得来的历史，就会发现问题没有这么简单。“沙丁”的意思是说这种鱼首先是在意大利萨丁尼亚被发现的，沙丁鱼的意思就是——来自萨丁尼亚的鱼。那么问题来了，萨丁尼亚并非只有这一种鲱鱼，而且又有许多鲱鱼长得和沙丁鱼真的非常像，所以目前在市面上至少有21种鱼被冠以沙丁鱼的名字，除了这种真正的沙丁鱼之外，我们常吃的还有南美拟沙丁鱼也被称为沙丁鱼，大西洋鲱鱼和太平洋鲱鱼有时都会被叫做沙丁鱼。更有甚者，完全不属于鲱科的沙梭鱼——十几公分，圆鼓鼓的像一根小木棒——在山东部分地方都被叫做沙丁鱼，流浪从小到大吃到的都是这种李鬼沙丁鱼……
南美拟沙丁鱼，又叫远东拟沙丁鱼，青麟仔，是一种经常被误认为是沙丁鱼的鲱鱼，其实是一种拟沙丁鱼，和上边那种真正的沙丁鱼不同，南美拟沙丁鱼的体侧有1或2条明显的黑色斑点带
4.大西洋油鲱(Brevoortia tyrannus)
鲱科-油鲱属-大西洋油鲱
这是北美地区常见的一种鲱鱼，广泛的分布在大西洋东岸的加拿大、美国沿岸，体型也可以长到半米多长，它外观上一个显著的特点就是身上有几个黑点（而且和上边的南美拟沙丁黑点不同，油鲱的黑点是不规则排列的），而且总有一个最大的黑点在鳃盖的后方不远处。
油鲱的产量曾经非常大，大到人们都不屑于吃它，而是把它埋到土里做绿色肥料。其实这种行为在咱们中国也曾多次出现过，听我家老爷子说，文革时期，山东地区渔民捞到的梭蟹都是没什么人会去吃的，而是直接扔到沤粪池里做肥料……现在，油鲱除了直接吃之外，更多的是用来做鱼油，鱼粉，甚至还是一种非常好用的钓鲈鱼和金枪鱼的饵料。
说了这么多，大家应该对这类小鱼有了一个大概的认识。鲱鱼的种类真的是非常多，各种的差别都不是很大，敬恕我不做一一介绍。
由于鲱鱼的种群基数非常大，而且繁殖能力旺盛，尽管人类已经大规模捕捞了如此之久，各种鲱鱼的总体数量还都是处在比较安全的层面。但目前也有一些研究表明部分地区的鲱鱼种群数量出现了比较大的波动。鲱鱼作为海洋生态链中非常重要的一环，对食物链的上下游都有举足轻重的作用，真心希望各国的鲱鱼捕捞行业做到有节制有规划，不要让鲱鱼走上大西洋鳕鱼的老路。这不仅仅是对整个海洋生态负责，也是为了让我们的后代能享受到这些有趣的美味。
最后，小编真的想众筹买一盒瑞典鲱鱼罐头尝一尝。
到底是啥味道捏？
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