技术讨论 | 温度对意式浓缩咖啡萃取的影响
大家好!今天,我将就温度对意式浓缩咖啡萃取的影响这一主题展开讨论。具体实验过程如下:
◆ 我的工具
一台 Victoria Arduino Black Eagle 咖啡机(配 IMS 头组和20g VST 滤碗)、一台 Mahlkönig K30 Vario 磨豆机、2台 Acaia 电子称(Lunar和Pearl)、OCD II 拨粉器和1把 Reg Barber 粉锤。我使用屈光折射仪对咖啡萃取进行了分析,并连接到了 iPad的CoffeeTools 上以收集和分析数据。感官分析由阿拉比卡 Q-Grader 认证师完成。使用的咖啡是卢旺达红色波旁,用 Diedrich 烘焙炉进行了轻度烘焙。
◆ 我的实验方法
我用1:2的水粉、用双头手柄制作了30杯意式浓缩咖啡。咖啡的制作全部使用了 OCD 拨粉器,旋转360°。咖啡机的锅炉温度和头组温度分别设定在90、94和98℃,研磨参数保持一致。首先用90℃ 的水分别制作了10杯,再用94和98℃ 分别制作了10杯。
◆`我的假设
我的假设是冲泡温度最低的咖啡,其可溶物质总量(TDS)和萃取率都应当最低,反之则最高。我同时假设 TDS 和萃取率平均值应当为二者的平均值。
◆ 我的发现
让我惊讶的是,实验结果并没有显示出冲泡温度越高、TDS和萃取率越高的趋势,所有参数几乎保持不变。三种温度的TDS和萃取率标准差仅比94℃略低一点。此外,三种温度的萃取时间几乎相同,90℃ 为26.6秒,94℃ 为25.8秒,98℃ 为26.5秒,其中94℃ 的平均差最低(0.8),其次是98℃(1.0),最高为90℃(1.3)。
但在进行感官分析时,三种温度冲泡的咖啡差别十分明显。90℃ 泡的咖啡味道尖酸,柑橘味浓,略带生涩味;94℃ 冲泡的咖啡味道最平衡(酸味、甜味和苦味),带有干果香气;98℃ 冲泡的咖啡口感最为醇厚,甜度最高,酸度最低,余味略干。
◆ 我的建议
虽然温度对意式浓缩咖啡 TDS 和萃取率的影响不大,但对咖啡品质的影响较大(口味平衡、风味和口感)。
我非常期待大家参与讨论,希望每个人都能针对每款咖啡(烘焙程度、产地、加工方法、豆种等)找出最合适的水温。我也希望能够通过一系列的实验来进一步提升我的咖啡制作技巧(出粉、拨粉、压粉等)。同时,我认为咖啡在饮用时的温度同样非常重要,正是因此我个人在参加 WBC 比赛时,在咖啡制作之后都会搅拌咖啡3次,以确保饮用温度适宜不烫嘴。
作者:André Eiermann
英文原文地址:
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