【中国古代重要科技发明创造】含酒精饮品的酿造

东汉·酿酒画像砖

酿造是利用发酵作用制造酒、醋、酱油等[1]，其核心是发酵。发酵作用有利于保存和增强食物和饮品的营养价值[2]。利用发酵作用酿造的含酒精饮品在古代文化中具有重要的社会、宗教和医学意义，促进了农业和食物加工技术的发展[2]。

目前最早的含酒精饮品的证据出自河南贾湖遗址。约距今9000～7500年，贾湖先民已经掌握含酒精饮品的酿造技术[2]。考古学家对该遗址出土陶器碎片上有机残留物进行了化学分析，结合植物考古和考古证据，发现这些器皿盛放过一种由大米、蜂蜜和水果（山楂和/或葡萄）混合成的含酒精的发酵饮品。这是世界上目前发现最早的与酒有关的实物资料。

从某种程度上讲，贾湖遗址含酒精饮品的酿造技术也是中国传统发酵技术（曲蘖发酵）的先驱[2]。考古学家在约距今3000年的商周遗址中发现密封的青铜器皿中盛有液体酒。这些酒的化学分析结果表明，它们可能是利用曲蘖发酵技术酿制的谷物酒[2]。《尚书·说命》也曾记载酿酒需曲蘖[3]。这说明我国先民可能在商周时期已懂得利用曲蘖发酵技术酿造谷物酒。到秦汉时期，制曲技术的提高促使酿酒技艺进步。宋代制曲技术达到很高水平，酿酒专著《北山酒经》系统总结了许多制曲和酿酒技术。

利用曲蘖制酒是我国特有的酿酒方法，它把谷物制酒的两个过程（糖化和酒化）结合在一起[4]，不仅提高酿造效率，还丰富了所产酒的内涵。

[1]中国社会科学院语言研究所词典编辑室编．现代汉语词典．第6版．北京：商务印书馆，2005．949．

[2]McGovern P E, Zhang J, Tang J,Zhang Z, Hall G R, Moreau R A, Nuñez A, Butrym E D, Richards M P, Wang C S,Cheng G, Zhao Z, Wang C. Fermented beverages of pre- and proto-historic China. Proceedings of the National Academy ofSciences of the United States of America，2004，101（51）：17593～17598．

[3]路甬祥主编．走进殿堂的中国古代科技史·上册．上海：上海交通大学出版社，2009．322．

[4]杜石然，范楚玉，陈美东，金秋鹏，周世德，曹婉如编．中国科学技术史稿．北京：北京大学出版社，2012．39．