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哈喽~大家好，好久不见了。
冬天来了，天气渐渐冷了。
大家也都慢慢变得懒了起来…
（好吧其实只有我）
于是为了重振士气，我司出去开小灶儿了。
如图：
对，没有错，我们去吃潮汕牛肉火锅了。
在店里，透过玻璃橱窗，可以望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。
一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，那幸福感真是让人忍不住冒大鼻涕泡儿。
（但是吃胖了怎么也得算工伤吧老大…）
所谓美食，便是幻想
所以，吃都吃了，为了不让牛牛们白死，
干脆今天就给大家说说，
这潮汕牛肉火锅是怎么炼成的吧。
本文主要内容：
1. 牛：合格的火锅牛，并不一定要土产
2. 部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相
3. 潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀
牛
先来看看牛的本尊：
牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院
潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。
以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。
火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：
比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
如何辨别牛肉的好坏 ？
看三点：
颜色：
新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。
次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；
冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。
气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。
触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。
部位详解
每块肉的正确部位，请看下图：
切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。
切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。
切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。
烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。
但其实也不用这么讲究，
比如我一般都是先把喜欢吃的给涮了….
清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。
所以，务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。
除鲜肉之外，不能少了人见人爱的：
牛肉丸&牛筋丸
了解我的人都知道我对潮汕牛肉丸的喜爱
它在我心中的地位，甚至超过了卤煮…
我至今还对我司同事带我吃的那个
潮汕牛肉煲难以忘怀......
我亲切的称之为“潮汕卤煮”
满满一大锅的牛肉丸下面，
是满满的牛杂…
想在这锅里自由的翱翔…翔
手打牛肉丸历史久远，区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉丸”，因为声名远播而供不应求，为防止质量不齐的问题，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。
牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。
如果甩在地上，当真可以弹跳起来。
潮汕牛肉火锅
VS
潮汕的牛肉火锅
虽然潮汕牛肉火锅并不是太复杂的料理，但曾有在潮汕之外复制失败的例子。
即使在北京潮汕牛肉火锅密集开店，但店家所用牛肉的鲜度和质量参差不齐，因为潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要，在生产、运输等环节已相当成熟，宰牛到递上餐桌时间在控制的很紧。
北京各家潮汕牛肉火锅店的货源各不相同，能打通速运渠道的，从较远的地方空运牛肉，但多少需要冷链输送。
冷链的最大杀手是温度
通常来说，易腐食物需要通过冷链来进行保鲜和运输，这些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水产品等，以及速冻食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。
所有食品中都含有微生物，在流通环节中控制食品安全和质量，关键就是控制微生物生长速度，而控制微生物生长最关键的是控制温度，温度升高会导致食品中腐败菌和病原菌的菌数增多。
Palintest
另外，除了运输过程，肉禽在加工过程中，所有的流程也都有温度控制的要求。
甚至专门需要一步使肉禽加工过程中仍保持较低的温度，以有利于抵制微生物生长繁殖。
这一步叫“预冷槽”。
当然，对于允许加消毒剂的情况，还有助于杀死部分微生物，像很多国家使用氯制剂等。
ChloroSense余氯传感仪
百灵达将一种独特的传感器技术引入到传统的游离余氯和总余氯的检测中。
可以用于肉禽加工厂的预冷槽消毒剂检测。
这款仪器能在55秒内同时检出游离余氯、总余氯及水温，且保证检测本身不受水样本底色度或浊度影响，也同样适用于果蔬清洗、医疗、水产养殖等特殊行业。
所以，强调使用黄牛从潮汕空运而来，估计也就是吸引食客的目的，其实从潮汕运来既无必要也无意义。
因此，大家在挑选牛锅店时，还是要多看看口碑，预先充点电。
好了，能坚持读到这里的朋友，
你大概是我的真爱粉了。
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